買油的必備技能：看標簽

幾乎所有營養學家都反復強調，買吃的，一定要仔細看食品標簽。這當然是有原因的，如果廣告里的食物是“化過妝”的，食品標簽中的就是“純素顏”的。看食品標簽，是了解你所買的食物真實面貌的最簡單方法。那么，我們可以從油的標簽上得到哪些信息呢？

1. 生產日期和保質期能告訴你，你的油是否新鮮

沒人愿意買一瓶過期的油回家做飯，除非和吃飯的人有仇。看生產日期和保質期，能讓我們知道眼前的油是不是新鮮。

2. 配料表能告訴你，你的油是否劃算

有人可能會說，完全沒必要去看油瓶上的配料表，豆油是大豆榨的、花生油是花生榨的、菜籽油是油菜籽榨的……知道自己買什么油，自然就知道這油用了啥料，何必費這個事呢？

但是，請注意，如果你看重油的性價比，就很有必要“費這個事”。就拿最近很受歡迎的調和油來說，通過看配料表，你能知道你眼前的調和油到底含有哪幾種油，其中哪種油含量多，哪種油含量少，是不是像廣告中說的那樣主要含有某種特別昂貴的油—通常，越是含量多的在配料表里的位置就越靠前—考慮到不同的油本身價格就差別很大，你便能馬上判斷出眼前這桶看上去挺實惠的油是不是真的實惠。

舉個例子，假如兩桶相同規格的油都聲稱自己是“橄欖調和油”，其中一款價格貴些，但橄欖油在配料表里位置靠前；另一款價格便宜，橄欖油在配料表里卻很靠后，你就不能斷言價格便宜的性價比高，因為它所含的橄欖油少。再舉個例子，如果某桶油聲稱自己是“魚油調和油”，可在配料表里，魚油的位置非常靠后，那你就要掂量掂量要不要花那么多錢買它了。

總之，在衡量一桶油是否劃算時，我們要價格、用料綜合考慮。另外，看配料表還能讓我們知道這油是不是轉基因的。

盡管科學家苦口婆心地向大家解釋，轉基因食物不會對我們的身體造成傷害，但很多人就是放不下對轉基因的擔心。考慮到大家的這一心理，國家要求含有轉基因或以轉基因食物為原料的食品，都需要在包裝的明顯位置注明“轉基因食品”或“以轉基因為原料”的食品。你可能會說：“不對，在我的印象中，油的包裝上寫的多是‘非轉基因’‘不含轉基因’，不記得誰家的油在包裝上明晃晃地寫著‘轉基因’。”你的印象沒錯，所以，這里才反復強調要仔細看配料表。看著大家對轉基因的擔心，商人們完全有理由相信“轉基因”三個大字會壞自己的生意，于是他們想了個辦法。如果油里不含轉基因，他們就在油瓶的顯著位置大大地寫“非轉基因”；如果含，就在配料表里小小地寫“加工原料為轉基因”。

市場上常見的幾種植物油里，轉基因的大豆油、玉米油比較多，花生油還沒有，因為現在還沒有轉基因的花生。

3. 榨油方法能告訴你，關于油的謠言有多不靠譜

觀察一下你家的油，看看包裝上寫的是“壓榨”還是“浸出”。

壓榨是用機械外力從油料中擠油。浸出則是根據萃取原理，通過一系列復雜的化學手段來獲取油。另外，如果調和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油，也算是浸出油。按照國家規定，食用油必須在食品標簽上標明“壓榨”或“浸出”。那么，這兩種油有什么不同呢？

壓榨油是用物理方法制成的油，不會有化學溶劑殘留，還比較好地保存了油料中的營養和香味，但因為出油率低，價格會高一些。

浸出油很難避免化學溶劑殘留，且營養有所損失，香味也比較淡。但用浸出法制油其出油率比用壓榨法高，故價格也相對便宜。

那么，這是不是說，我們買油要避開“浸出”的，只買“壓榨”的？

不斷曝出的食品安全問題，讓我們在吃上面格外小心，很多人在得知浸出油中有化學溶劑后，都堅定地拒絕了浸出油。再加上一些“胡說八道博關注”的家伙不斷拋出現諸如“浸出油危害健康”“浸出油里有鉛和汞”的謠言來嚇唬人，人們對浸出油就更沒好感了。

以至于在淘寶上，一些賣油的人會特意不讓“浸出”二字出現在自家產品的搜索標簽上，盡管大部分食用油的生產者，出于生產效益的考慮，都更愿意使用浸出法制油。

浸出油真的是健康殺手嗎？實際上，但凡符合國家質量標準的浸出油都是安全的，放心吃就是了。的確，因為工藝水平的限制，浸出油里免不了會有化學溶劑殘留，但國家對此作出了非常嚴格的規定：一、二級的浸出油中不得檢出化學溶劑，三、四級的浸出油中化學溶劑不得大于50 mg/kg。

還有人說，浸出油在制作的過程中用到了正己烷，所以含有鉛和汞。這就更不靠譜了。正己烷有工業級和食品級之分，用來做食用油的必須是食品級的，而食品級的正己烷含有的各種重金屬的濃度不得高于10 ppb。10 ppb是什么概念？ppb是濃度單位。1 ppb等于1 μg/L，也就是0.000 1 g/L。10 ppb重金屬的影響，完全可以忽略不計。

另一方面，壓榨油也不是絕對安全。這是因為，不管是壓榨油還是浸出油，在制作時都需要經過很多道工序，任何一道工序出了問題，都會影響油的品質。比如，油料在晾曬或烘干的時候受到了污染，又或者炒籽時炒煳了，那制出的油就可能含有對人體有害的物質。這也是為什么我們買油時一定要買正規廠家出品的油。正規廠家都有著完善的生產系統、質檢系統，而無名作坊的，別管老板看起來多么真誠和善，從油料的選購到加工，都沒有保障。

說起壓榨油，細心的人會注意到，有時油瓶上還有“低溫壓榨”“初榨”的字樣，從它們所在的位置和它們字號的大小推斷，廠家顯然認為它們是產品亮點，那它們究竟強在哪里呢？

低溫壓榨又叫冷榨，榨的時候要將油料直接放在壓榨機里壓榨，加工環境通常低于65℃。相對的，高溫壓榨又叫熱榨，需要在壓榨前對油料進行高溫蒸炒，溫度基本都在200℃以上。相比之下，低溫壓榨可以更好地保存油料中的營養。

不過，市場上的壓榨油大部分都是高溫壓榨的。這主要是因為大部分油料不適合低溫壓榨。比如，大豆有豆腥味，高芥酸菜籽有辛辣味，這些都要經過高溫才能去除。而花生油經過高溫后，香味會更濃。

所以，低溫壓榨的固然好，高溫壓榨的也不差。

至于初榨，也叫“一次壓榨”，就是指“只經過一次壓榨，榨出來的油”。這樣的油品質比較好，但價格也高些，因為壓榨法的出油率本來就不高，還只壓一次，出的油就更少了。

4. 油的等級能告訴你，你的油有多純凈

現在很多制油小作坊都開起了網店，為了能讓自己在眾多大品牌中脫穎而出，小作坊們多會打“情懷牌”。這個說自己采取的是傳統的土法榨油，聽起來很有文化感，很有趣；那個說自己是純天然家庭手工自榨油，好像每滴油都散發著親情和家的味道。這些油都有著大企業批量生產的油所不具備的人情味和新鮮感。愿意為此掏腰包的人真不在少數，在淘寶上搜搜“土法榨油”“家庭榨油”，再看看購買人數，就知道了。

然而，這么“好”的油，你卻沒法在正規超市里找到，這是為什么呢？因為它們有一個致命的弱點—雜質多，不安全。你可能會說：“我看了作坊主貼出的圖片，他家的油料精挑細選，他家的作坊干干凈凈，不會有這種問題。”但是，造成“雜質多，不安全”的，不是作坊主們沒有好好選擇榨油原料或榨油環境不夠衛生，而是小作坊往往無法對榨出的油進行“精煉”。

“精煉”是油的生產過程中必不可少的一環，我們說的食用油的等級也和精煉有關。只有靠精煉，我們才能除去油中的微生物、毒素和其他對人體有害的物質，并保證油中的營養物質能更好地被我們的身體吸收，油的煙點更高、更適用于我們的生活。

精煉的工藝很復雜，主要包括脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫脂等環節。國家從油的色澤、氣味、口味、透明度、含水量、雜質量、酸值、過氧化值、磷脂等幾個方面評判油的品質，將油分成一級、二級、三級、四級共四個等級。其中一級的精煉程度最高，四級最低。一級油和二級油都必須經過上面說的脫溶、脫膠等全部環節，三級油和四級油也要經過脫溶、脫膠、脫酸。國家規定，食用油要在包裝上標明自己的等級。現在，超市里的油基本上都是一級的，偶爾也能看到二級和三級的。雖然它們沒有“土法榨油”或“家庭自榨”那么浪漫，但安全卻有保障。

那么，我們買油的時候，是不是只要挑一級的油買就可以呢？級別低的油是不是質量不好呢？

相比三級油和四級油，一級油和二級油的優點的確不少，它們煙點高、雜質少，有害成分低，炒菜時發出的油煙也比較小。然而，正因為精煉的程度高，它們的營養流失得也比較多，香味往往也不如三級油和四級油濃郁。

也就是說，一級有一級的短處，四級有四級的長處。買的時候，根據自己的喜好來選擇就行了。我們也可以用一級油和二級油炒菜，用三級油或四級油做那些不需要高溫爆炒的菜，各取它們的長處。不要擔心級別低的油會危害健康，只要符合國家質量標準和衛生標準，哪怕是四級油，也可以放心地吃。

5. 養成按規格買油的好習慣

按照我們的經驗，超市里的東西，越是包裝大的，價格越劃算。但這并不能成為我們“買油必買大包裝”的理由。因為大部分油在開封后，都需要在3個月內吃完。如果家里人口少，不經常炒飯做菜，買一大桶油吃半年吃不完，就相當于錢花了，卻享受不到好品質的東西，怎么都不能說是“劃算”。

最聰明的做法，是根據自己的實際需要決定買哪種規格包裝的油。按照中國膳食營養學會的建議，每人每天的烹飪用油攝入量應該在25 g以內。想一下自己家里有幾口人，每天都有多少人會在家吃飯，大概計算出每天的用油量。如果在家吃飯的人比較少，就買小包裝的油，即使小包裝的可能會貴一些。

記住，我們考慮一樣東西是不是劃算，永遠要顧及價格和品質兩個方面。

看到這里，你對食用油食品標簽上的信息已經有了充分的了解。再買油時，你就知道可以從哪些方面衡量你的油。最后，別忘了，選定油后再檢查一下油的包裝是不是嚴密，尤其是封口。油長期暴露在空氣中容易變質，如果封口不嚴或出現了問題，再便宜都不要買。

另外，有些油由于包裝設計不到位，開封后很難再將蓋子嚴絲合縫地蓋好。所以，我們最好事先備個油壺，把油存在油壺里。