談食：白蘆筍

白蘆筍并不是家常的食材，但是卻經常出現在歐陸美饌的餐桌上：身材粗壯肥大、“腰桿”筆直、味道甘甜且香氣濃郁。在西式海鮮餐廳中，常常搭配在三文魚或貝類旁邊，口感獨特，脆嫩鮮美，略具咸味。

至清鮮的食材本味

除了西餐，中餐也會用白蘆筍入饌，并令其名稱為“龍須菜”。梁實秋先生記載他嘗試過的中式吃法有：龍須菜配鮑魚片冷盤、上海的火腿絲炒新鮮龍須菜、北平東興樓和致美齋的糟鴨泥燴龍須。第二款寫明是綠蘆筍，另外兩款我相信也是白的。老先生尤其贊賞最后一款，以為“兩種美味的混合乃成異味”。

當然，善于烹飪的大廚早已經想好了白蘆筍的歸宿：一盤冰鎮白蘆筍就是還原這個食材最真實的味道，原原本本地保持著其最本真的清鮮與脆嫩，還未動口就已經叫人感受到了那份清爽。把“好食材要用‘減法’來烹飪”表現得淋漓盡致，也最大限度地保持住了白蘆筍的原味與鮮度：只焯水去生的白蘆筍，吃到嘴里清鮮、脆嫩，稍帶著一絲苦味。當然，生吃白蘆筍的滋味未免有些單調，可以同時搭配梅子醬和麻醬兩碟蘸料，梅子醬算是粵菜的角色，比較符合南方的口味，酸甜口兒，恰好可以掩蓋住白蘆筍的那絲苦味；而麻醬則是傳統的京味兒，入口就是一股子的親切勁兒。在醬汁方面，過于濃郁的醬汁會影響到白蘆筍的香氣，所以需要搭配味道相對清淡的、能夠起到烘托白蘆筍自身獨特香味作用的醬汁。

“白色黃金”白蘆筍

白蘆筍不僅是入饌美味，也被稱為“白色黃金”，具有很好的營養價值，對高血壓、高血脂、高膽固醇、糖尿病具有明顯的調節作用；并可促進脂肪向肌肉細胞轉化，具有一定減肥功效；能提高人體免疫力，預防帕金森綜合征。屬于綠色蔬菜新品，能有效抑制富貴病，被稱為心腦血管保護神。而且它還是瘦身美餐的好食材，最初在歐洲，它被視為一種傳統草藥，用來治療肥胖癥，它能促進腸胃消化，吸附腸壁脂肪，富含維生素A、維生素C、多種礦物質和人體所必需的微量元素。白蘆筍的蛋白質含量也很高，是非常有營養的蔬菜品種。

頂級的白蘆筍在最貴時可以賣到三四百元一千克。除了上述所說的富含多種營養元素之外，白蘆筍的“貴”主要還在于它每年只有4～6月兩個月的產期，產量稀少，加之需要超悉心的培養和熟練工種夜間采集—所以貴也是貴得有道理的。

白蘆筍VS青蘆筍

白蘆筍與青蘆筍是同類，唯有的區別在于其不同的種植過程。青蘆筍的青色是完全光合作用的結果，而白蘆筍的整個生長過程是完全不見光的，只要長出一點點，就要以泥土蓋住，以實現完全避光，夸張的說法是連采收都需要在夜間進行。青蘆筍富含較多的葉綠素，而白蘆筍則有更多的微量元素，尤其多種氨基酸、蛋白質、維生素含量之多，是一般蔬果所不能比的，因此有“蔬菜王子”的美譽。青、白蘆筍的價差在最極致時可達4～5倍。

目前，全球有超過10個國家及地區出產白蘆筍，包括意大利、德國、法國、秘魯、日本及中國等，但由于氣候、土壤及培植技術的差異，德國Black Forest、意大利Veneto及法國南部出產的白蘆筍最好。

在哪里可以品嘗到味中珍饈—白蘆筍？

北京康萊德酒店“白蘆筍之月”

5月蘆筍季，素有 “貴族白美人” 之稱的時令美饌—白蘆筍，一出道便以其自然清甜的細膩口感俘獲了眾多美食家的芳心。

品嘗地：

陸羽中餐廳

Chapter美食圖書館

白蘆筍炒野生菌

矜貴的白蘆筍卻是天然百搭的食材，亦中亦西，值此春夏，陸羽為您奉上白蘆筍炒野生菌，以新穎的中式烹飪方法，將白蘆筍與野生菌相搭配，入口甘甜清冽，回味厚重綿長。

品嘗地：

普拉那啤酒坊

煮白蘆筍配荷蘭汁或黃油汁，春季馬鈴薯

煮得恰到好處的白蘆筍，口味甘甜，搭配荷蘭汁或黃油汁，令其鮮嫩的口感更加柔滑。應季食材健康營養，最適合在初夏享用。

品嘗地：

普拉那啤酒坊

德國人對白蘆筍的狂熱是出了名的！他們的地道傳統吃法可以在普拉那品嘗到。例如：煮白蘆筍配荷蘭汁或黃油汁、春季馬鈴薯（右），鄉村風味蘆筍湯配蜂蜜、煙熏火腿及蒜味面包（中），白蘆筍塔配奶酪及鮮香草。

花樣羅馬餐廳

白蘆筍意式燴飯配海鰲蝦

凱賓美食廊 Kempi Deli

可提前24小時預訂洗凈去皮的新鮮生白蘆筍。

北京凱賓斯基酒店白蘆筍季

白蘆筍的整個生長過程完全避光，需要不斷以泥土蓋住，避免光合作用產生葉綠素轉變為青蘆筍，從而喪失白蘆筍所特有的香氣及多汁的口感。但是白蘆筍每年只有兩個月的產期，整個生產過程中需要悉心的培養以及熟練工種只在夜間采集，可謂是實實在在的珍貴頂級食材。

初夏，正是白蘆筍收獲的季節，最為鮮甜多汁。“白蘆筍美味甄選季”在北京凱賓斯基飯店新鮮開啟，在龍苑中餐廳、花樣羅馬意大利餐廳、普拉那啤酒坊均可享用大廚精心準備的白蘆筍創意菜品，體驗初夏最鮮甜的美味。