古法秘制火鍋“巴蜀巷子”重溫媽媽的味道

隨著時代的發展，“衣以遮體、食以果腹”已經是過去式了，滿足了物質生活基本需求后，人們往往有著更高層次的精神追求。所以現在很多人去餐廳，不僅為了吃飯，更是為了去度過一段愉快甚至有紀念意義的時光。

做為餐飲行業的一大支柱——火鍋行業，也在風起云涌的主題文化中推出自己的品牌。所謂的主題火鍋店，不僅強調火鍋在環境上圍繞某個主題進行裝修裝飾，而且食品、服務也要與之相配合，并以一種獨特的氛圍、文化含量和延伸功能來滿足特定市場群體的需求，讓顧客在情景體驗中找到進餐的全新感覺，使就餐過程成為一種享受式的生活。

火鍋，歷史悠久，但尤以巴蜀之地最為正宗。這源于巴蜀之人的性格，及喜好麻辣的飲食習慣而決定。目前，全國各地以重慶、四川等巴蜀為名的火鍋店數不勝數，但味道究竟怎么樣？是否正宗？恐怕只有親口嘗過才能知道。2015年12月16日，記者來到了位于長春市世榮路與臨河街交匯處的一家名為“巴蜀巷子”的火鍋店，親身感受了原汁原味的巴蜀火鍋，在味道沁入心脾之時，記者還感受到了獨特的巴蜀文化。

記者實地采訪

親身感受“巴蜀”文化

下午1點，記者走進這家名為“巴蜀巷子”的火鍋店，老板王譯熱情的接待了記者。在王譯經理的帶領和講解下，記者參觀并了解了“巴蜀巷子”的整體裝修風格和獨有的巴蜀文化。

首先是由馬路通往店里的木板小路，王譯經理站在上面對記者說：“怎么樣？有沒有一種古時通往巴蜀走在棧道上的感覺?！弊哌M店里，店門的左右皆是酒壇，他告訴記者：“我的老家在四川瀘州一個農村，除了瀘州老窖，國酒茅臺離我家也不算遠，所以在這種氛圍的熏陶下，釀出的酒也自然帶有巴蜀的地域香氣。我們店里的白酒，都是采用古老的釀法，在土里挖坑用來發酵糧食，而不使用那些工業用的發酵酒罐，這樣才能保證酒的原汁原味。”說話的功夫，王譯經理打開右手邊較小的兩罐，拿下紅布塞，撬起一條縫隙，讓記者上前聞聞酒的香氣，“這個是醬香，那個是濃香，怎么樣？夠勁不？”王譯經理自豪的說。

走進店里，整體的裝修風格給記者留下一種復古的印象。記者指著餐桌，問王譯經理：“這是實木的吧？”王譯經理笑著說：“你只說對了一半，這張桌面不僅是實木，而且是舊時農村的門板，經過簡單修補后，我就把他變成了桌面?！庇浾咴尞惖貑枺骸皬哪氖諄磉@么多舊門板啊？”王譯經理說：“我喜歡收藏，遇到舊一點，有價值的東西就把它們留下了，這次總算派上用場了?！眮淼蕉牵g所用的門都是帶有門閂的“舊時門”，每個包間的裝飾品、墻壁畫包括宣紙燈和燈上的紙扇，完全給人一種既復古又帶有文化氣息的感覺。

坐在凳子上，點著明亮又略帶有微黃之光的宣紙燈，看著墻上鑲嵌的鏤空雕花窗，再配上陽臺中翠綠的竹子，此時此刻的場景，既溫馨又顯得富有詩意。沒錯，這就是“巴蜀巷子”的就餐環境。王譯經理告訴記者：“其實這些只能算是裝修風格，如果真正想感受巴蜀文化，還必須要配上巴蜀火鍋和本店的特色‘帶皮羊肉’、‘脆皮豬蹄’。”

巴蜀地區是中國文明的重要起源地之一。因其獨特的地形、氣候和土壤使其自然資源也極為豐富，于是便出現了“自古文人多入蜀”的現象，再經過長期的發展，便形成了獨有的“巴蜀文化”。王譯經理介紹，正因為巴蜀物產豐富，在飲食方面才形成了獨有的特色，火鍋就是其一。但如果只經營火鍋，而沒有文化做為精神支撐，還是得不到長遠發展。最后，只能像市面上的普通火鍋店一樣，曇花一現。記者問：“那么‘巴蜀巷子’除了我們知道的巴蜀文化外，你個人還賦予了哪些文化在里面呢？”王譯經理說：“這就是我們店的主題，叫‘媽媽的味道’。眾所周知，以四川和重慶為名的火鍋店遍地都是，我們店和他們主要的區別就在于味道。什么味道最讓人難以忘懷？肯定是小時候，媽媽給我們做的美食??！如果現在還能讓你感受到這種味道，童年的記憶是不是一下就浮上腦海了呢？”

王譯經理告訴記者：“正因為巴蜀文化有這種歷史傳承，所以巴蜀的女人都會做一手好菜。我小的時候就是這樣，經常能吃到媽媽炒的菜，火鍋也自然是其中之一。所以不論這么多年，我身處何地，只要吃到媽媽炒的菜，我就感覺心里踏實，家鄉的一切都像在我眼前一樣，能讓我回憶起很多故鄉往事?！?/p>

據王譯經理介紹，“巴蜀巷子”的火鍋底料完全采用四川瀘州老家的熬制方法，使用的辣椒和麻椒均采自當地。因為底料為古方秘制，所以這里不過多敘述。“帶皮羊肉”和“脆皮豬蹄”是本店的招牌菜。王譯經理說：“以‘帶皮羊肉’為例，我采用的都是幾十斤重的小山羊肉，為此我還專門跑去內蒙古，與眾多企業商談后，人家看到我的誠意后，才愿意與我們合作?！庇浾邌枺骸八麄冇锌蛻魬摳吲d才對，怎么你還得去懇求人家呢？”王譯經理笑著說：“其實如果只買羊肉，人家肯定會很高興與你合作，但是咱們要的是帶皮羊肉，而且還必須是幾十斤重的小山羊，他們是嫌費事，又不多掙錢，所以才不愿意合作的。”原材料經過精挑細選確定后，再經過火烤和獨家秘制的配料腌制，并通過火鍋特有味道的浸入，外焦里嫩麻辣爽口的帶皮羊肉和脆皮豬蹄便大功告成。

巴蜀火鍋、帶皮羊肉、脆皮豬蹄再加上擁有巴蜀文化氛圍的就餐環境，是否會得到消費者的歡迎呢？王譯經理說：“我這個店開業有1個月左右的時間，現在晚上飯口時間常常爆滿，而且基本都是回頭客，剛才你來采訪時，旁邊的這個桌子上的四位顧客就是四川人，吃過我們的火鍋后說，‘還真有一種小時候的味道，我們在好多飯店都沒有吃過這種味道?！犃怂麄冋f的話后，我感覺特別欣慰，也覺得自己把‘媽媽的味道’定位為店里的主題是對的?！庇浾邌枺骸艾F在每天店里的營業額怎么樣？”王譯說：“每天營業額在1萬元左右。這不，從上周開始，店里還專門搞了一個‘吃飯存錢成會員’的活動，現在有固定會員200多人，開店才一個月的時間，能有這樣的成績我已經很滿足了?！?/p>

味兒好不怕巷子深

老板解讀餐飲經營之道

雖然有足夠的特色，但還是會有競爭，面對如何解決行業競爭這個問題時，王譯經理給出這樣一個答案。他說：“我不贊成現在餐飲行業做團購等促銷活動，因為這樣而出現生意火爆的現象只是暫時的，我敢說大多數人，只是為了圖一個便宜，才過來消費。如果你的產品沒有特色、質量又不好、服務又差，即使再便宜，消費者也不能進行二次消費。我主張的是，凡是進店的朋友都盡量讓他們成為回頭客，用產品質量、優質服務、特色菜品去征服他們，而不是從價格上吸引他們，只有這樣才能長期發展，而且越做越好。”

很多讀者看過王譯經理給出的答案后，是否會有這樣的疑問：開店才一個月，就開始講經驗了，是不是還為時過早？其實，王譯經理在餐飲這個行業已經摸爬滾打20多年，而且在這個行業里做出了非常出色的成績。接下來，我們就一同看一看這位餐飲 “老兵”的創業故事。

1989年，當時還只有18歲的王譯便孤身一人從四川瀘州赤水河畔的老家

來到了既陌生又熟悉的吉林長春。說它陌生，因為王譯之前從未來過長春；說它熟悉，因為當兵的父親經常對他說，東北是一個地廣人稀，物產豐富的好地方。懷著對未來的向往，對成功的渴望，年輕的王譯帶著“手藝”最終踏上了這片讓他事業發跡的黑土地，從此與其結下了不解之緣。

剛來長春的王譯誰也不認識，他說：“還好我之前在成都學了一年的廚藝，算是有一門手藝，這才不至于餓肚子。”正所謂：一技在手，吃穿不愁。憑著這門手藝，王譯找到了一份廚師的工作，有了收入，生活總算安穩下來。

年輕肯吃苦，勤奮又樂于助人，王譯得到了很多同行的好評。王譯告訴記者：“很多人都愿意和我交朋友，因為我能以誠相待，你怎樣對別人，別人也會怎樣對你。和這些同行們處成好朋友后，我們開始進行廚藝的交流，我總是毫無保留的把技術告訴他們，同行業們也把技術毫無保留的告訴我，經過溝通和交流后，我把川菜和東北菜進行很好的融合，就形成了獨特的風格。記得，當時我打工的飯店是一家殺豬燴菜骨頭館，我把東北燉菜加入川菜的做法后，很多顧客都很認可，有時候都排隊來吃，一天能賣2000斤骨頭，你說生意火不火？”

嚴格要求品質至上

重視文化傳承重溫“媽媽的味道”

經過近10年的積攢，王譯不僅有了一定的積蓄，在廚藝方面也逐漸形成了獨有的風格。通過市場考察、選址后，2000年，王譯最終在長春市南湖游泳區附近租了一個150平方米左右的店面，而且還給飯店起了一個既突出特色又大氣的名字“川老板”。

王譯告訴記者：“這個‘川老板’從2000年經營至今，已有16年時間，而且現在每天幾乎爆滿，150平方米，11張桌子，每天的營業額都在1萬元以上?！庇浾哒f：“只聽這個名字，就知道是一家川菜館，那你們的招牌菜是什么？”王譯說：“自貢水煮魚、宮保雞丁、毛血旺、臘肉這是我們的招牌菜。”記者問：“這幾道菜在別的川味飯店也有，你們的做法和工藝有什么不同嗎？”王譯說：“其實每個廚師做出菜的味道都不一樣，但我們選得食材正宗，比如，用的豆瓣醬和辣椒，都要我們老家那邊自己做的。還有工藝，火候要掌握好，熱油澆多少，澆到什么程度，這都需要嚴格的掌控。”

經營這么多年餐飲，難免會遇到溝溝坎坎，王譯對于這些困難似乎已經看淡，他說：“不論做什么都不可能一帆風順，關鍵是在于你怎么看，怎么對待。我也遇到過困難，但我就是以一顆平常心去對待，事情總會得到解決的，不必因為眼前的困難，去困擾自己。做生意，需要一顆平常心，這就是人們常說的，和氣才能生財嘛！”既然說到了困難，那么他究竟遇到過什么困難呢？王譯說：“做餐飲的同行都知道，肯定會有一些顧客在吃飯的過程中鬧事，我認為，百分之九十都是飯店經營者的錯，只要態度真誠，細致耐心，一般的顧客肯定不會深究的。我們就遇到過這樣的情況，不管我們怎么道歉，顧客就是不買賬，而且還大呼大叫，說了一些特別難聽的話。”記者問：“那最后是怎么解決的？”王譯說：“因為店里來的大部分都是回頭客，我們和顧客都已經處成了朋友的關系，所以出現這樣的事情后，我們沒說什么，店里吃飯的顧客把他們給轟出去了?！?/p>

在菜品的質量上，王譯也對自己有嚴格的要求。他說：“臘腸都是我們自己灌制的，而且絕對不含有任何添加劑，這樣不僅吃著味道正宗，而且還安全。比如，做紅燒菜品，我們都是用冰糖上色，從來不在市場上買那些專門做紅燒菜的原料。不管消費者能不能看到我們的制作過程，我們時刻都是這么嚴格要求自己，這么多年也一直堅持下來，我想這也是‘川老板’火爆至今的原因吧！”

在經營“川老板”的同時，王譯經理在長春市隆禮路還曾經營過一家300平米的“土家族烤魚”店長達六年的時間。王譯說：“因為孩子需要上學，家人照顧孩子，再加上此地房租連年上漲，這才換了地方，但是我敢說，土家族烤魚在全長春同行中都是比較有名氣的，當時的生意也幾乎是天天爆滿。”

從事餐飲行業20年時間，無論在菜品質量還是服務乃至經營管理上，王譯都稱得上是行家里手。他說：“不論是‘川老板’還是現在經營的‘巴蜀巷子’甚至我經營過的其它餐飲項目，我始終堅持的是，寧可成本高，也要保證菜品質量，讓消費者在我的店里能感受到家的溫暖?！眰鞒邪褪裎幕?，重溫“媽媽的味道”。正是因為20年的職業堅守始終沒有動搖，王譯的餐飲店才會受到廣大消費者的認可，才會在餐飲行業取得了非凡的成就。

巴蜀巷子地址：長春市臨河街與世榮路交匯東行100米

王譯經理電話：18943605557