千張肉

文/南方云

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千張肉

文/南方云

前不久，到湖北出差，晚餐是在一家路邊小店吃的，點菜時見菜單上有道“千張肉”的菜肴，覺得稀奇，便點了一份。不久，菜上來了，餐桌和大小飯店，并 經(jīng)專業(yè)人員不斷加以改進，一直流傳至今。

清咸豐年間，駐守在荊州的滿族官員恩將軍，曾辟店經(jīng)營此菜，但不得其妙，所作“千張肉”膘肥油膩，顧客逐漸冷落。恩將軍借進京述職機會，得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養(yǎng)老，就利用權勢雇請兩位師傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前制作此菜要訣，在原制“千張肉”的方法上，將二十片厚塊肉改切成八十片薄片，在配料上把咸菜葉墊底改為瀏陽豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以蔥、姜等調(diào)料，先用旺火蒸熟，臨吃時，再上籠蒸透，改變了油膩和配料單一的傳統(tǒng)做法，又使官辦酒樓重新興旺起來。

千張肉好吃，其做法也比較簡單， 先將豬五花肉放入鍋內(nèi)，加清水置旺火上煮半小時，撈出用金醬涂勻豬皮。然后置鍋于旺火上，下芝麻油燒至五成熱，將涂金醬的肉塊下鍋，炸成金黃色時撈出晾涼，切成四點五厘米長的薄肉八十片左右。取大碗一只，放入花椒、蔥段、姜片墊底，將肉片整齊放入碗內(nèi)，將醬油、腐乳汁倒在肉塊上，加豆豉、鹽，連碗上籠用 旺火蒸四小時，取出晾涼。臨吃時，再入籠蒸透，取出翻扣入盤，去掉花椒、蔥段、姜片，撒上蔥花即成。