食野之蒿

文/苗連貴

?

食野之蒿

文/苗連貴

見那名曰“千張肉”的，色澤嫣紅，竟與家鄉的扣肉極為相似。夾一塊品嘗，也與扣肉味道接近，肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，咸甜馥香濃郁。

后來才知道，千張肉是我國傳統名菜，歷史悠久，追溯起源竟然到唐朝。相傳唐代的宰相段文昌，是遠近有名的美食家。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，當他宴請親朋好友時，廚師做了許多菜，其中有一道形如發梳，稱之為“梳子肉”，塊大肉肥，一看就使人膩得慌，幾乎無人食用。宴罷，段文昌找到廚師，對他提出了改進的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉，將炸胡椒換成黑豆豉，并增加蔥和姜等佐料。然后，段文昌親自操刀做示范。數日后，段文昌離別家鄉，再次宴請鄉親，廚師照他的指點重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃，肉質松軟，味道鮮香，肥而不膩，與上次的“梳子肉”大相逕庭，一端上桌，客人們便爭相品嘗，不一會兒就被吃光了。人們紛紛問道，這是道什么菜？段文昌見此菜肉薄如紙，便隨口取了個名字：“千張肉”。于是，這道菜便漸漸走進了千家萬戶的

科學家屠呦呦以青蒿素獲諾獎，舉國驚喜。青蒿濟世，功莫大焉。不過，以一個吃貨的眼光看，青蒿更是美味。

古人很早就食蒿。宋代的兩位大詩人皆是食蒿之徒。蘇軾贊譽蒿菜，“美味冠春蔬。”陸游游于郊野，在一個酒家吃了野香的石芥，滿意之極;晚間到另一家，更讓他喜出望外，原來這家有青蒿，“晚得蔞蒿又一家。”那種喜食野蔬的愉悅心情溢于言表。

貧苦出身的皇帝朱元璋也愛吃蒿，據說“藜蒿”之名，乃為所賜。蒿分布極廣，身份低微，“蒿”前綴一“藜”，與蕓蕓眾生、黎民百姓之義相契。

青蒿，葉子尖尖的，莖圓圓的，根芽細白，在青嫩時期，蒿的莖、葉、根皆可入饌。青蒿可三吃。但主要還是吃莖，常與臘肉同炒。在所有與臘肉配伍的菜蔬中，青蒿可謂達到了美味的至高境界。咸香柔軟的臘肉，襯托出青蒿獨特的野香之氣;而青蒿的草野之味，又給臘肉注入新鮮活力，一葷一素，天作之合。進入臘月，鄂地許多人家都要腌制臘肉，大掛小掛，用鐵鉤吊在竹篙上，風吹日曬，就為等新春青蒿出世。

我妻善治臘肉炒青蒿:將臘肉片薄，幾近透明，入鍋煸至肉熟，下蔥絲，然后把青蒿切段下鍋，加調料、湯料翻炒，熟時淋小麻油起鍋，裝盤，臘肉紅肥，青蒿青綠，紅綠相間，珠聯璧合。夾一筷嘗嘗，脆嫩爽口，醇香柔潤，好吃之極!近年，鄂地吃青蒿不切段，就其原長，筷子夾起，半尺長的莖送進嘴，像吸溜進一條小青蛇，吃得潑辣恣肆，灑脫、生猛。

青蒿也可與火腿或香腸同炒，味道當不在臘肉之下。而《紅樓夢》里，小丫頭春燕對大觀園廚房說:晴雯姐姐想吃“蒿子稈”，廚房柳家的問:肉炒雞炒?“蒿子稈”即青蒿的莖。可見青蒿可與多種肉食相配。

青蒿水焯后也可涼拌，做成糖醋青蒿，香酸鮮嫩。青蒿微辛，黃庭堅說“蔞蒿芽甜草頭辣”。涼拌的青蒿吃時感覺略有辛辣，鄂方言謂之“沖”(讀去聲)，“沖”增添其醇味，因為其醇，食后滿口清香，回味無窮。也因為青蒿的“沖”，蟲子不敢冒犯，避而遠之，不用打農藥，絕佳的綠色蔬菜。因之，含有“沖”味的青蒿亦是藥，古醫書上說它“利膈開胃，祛風寒濕痹”。有多種醫藥功效。屠呦呦莫不就是從這“沖”的成分里提取出青蒿素?

青蒿的葉也吃得。煮熟，缽中搗爛后與糯米和在一起，做成蒿葉粑，綠綠的，軟軟的，蘸糖，香甜柔糯，口感極好;拌入肉糜，加調料，咸吃風味更佳。

青蒿的根不可棄。古書上說:“藜生于阪隰之地，而以沼澤尤佳。”它的上半身在水中，根長在泥里，故而又稱為“水蒿”、“泥蒿”，在生長過程中，盡得水中菁華、泥里精粹。野生的蒿根經過秋冬的營養累積，富含淀粉和微量元素，與肉品同炒，吃口粉糯，鮮美不次于蒿莖。