牛奶嫩度的終極者

文/零度

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牛奶嫩度的終極者

文/零度

在制作牛肉菜肴的過程中，牛肉經過嚴格的選料與恰當的加工方法之后，采取合適的“烹”法、“調”法，是保持并確保牛肉嫩度的“終極者”。

一般講，牛肉的烹法分為兩類:使用干熱(烤、炙、煎、炸、炒)和使用濕熱(煮、燒、燜、燉、煨)。通常要根據肉的嫩度，來決定牛肉的烹法。對于分檔取料上，部位較嫩的肉，經常采用干熱法保持嫩度;對于部位較老的肉，常常使用濕熱法來軟化結締組織以達到致嫩的目的;否則，物極必反，影響牛肉的嫩度。比如:在西餐中，牛肉類菜肴為了保證其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟、五成熟、七成熟和全熟，在烹調的過程中，根據廚師的經驗以及肉溫計來控制牛肉的成熟度。對于小塊的牛排及排骨，其厚度一般為1.5～2.5 cm，在煎制的過程中，先用大火，煎黃兩面及四周，再用慢火煎制成咖啡黃，此時，廚師常用接觸法(就是用手快速壓迫牛排，觀察它的彈力)來進行判斷。三成熟時，煎制1分鐘，以手按壓，略有浮動感覺并留有痕跡;五成熟時，煎制1.5分鐘，以手按壓，尚有彈性并留有很小痕跡;七成熟時，煎制2分鐘左右，以手按壓，彈力若有若無且已無痕跡;全熟時，煎制3分鐘以上，肉面已是堅硬，彈性全無。對于大塊牛肉及排骨的烤炙，唯一準確的是采用肉溫計插入牛肉中心部分，看其內部溫度的變化，判斷其成熟度。三成熟時，肉中心的溫度為58 ℃～60 ℃，此時，中心為玫瑰紅色，向外帶桃紅色，漸變為暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鮮紅;五成熟時，肉中心的溫度為66 ℃～68 ℃，此時，中心為淺粉紅色，邊緣為棕黃色，外皮棕褐色，肉汁淺白色;七成熟時，肉中心的溫度為73 ℃～75 ℃，此時，中心為淺粉白色，外皮及邊緣為棕褐色，肉汁淺白色;全熟時，肉中心的溫度為80 ℃～82 ℃，此時，中心為淺灰色，外皮發暗。對于不太嫩的牛肉，如前胸肉、牛頸肉等，通常用濕熱法烹調，通過熱的緩慢穿透，使肉結締組織充分軟化，變得不太老了。在烹調過程中，可以用肉叉插進肉里試其抗壓力如何，以判斷牛肉的軟爛程度，當肉叉比較容易地插入牛肉中時，證明牛肉已完全成熟。全熟的軟爛牛肉，上菜時帶上恰當調味的原汁、清汁或稠汁，是非常受客人歡迎的。

在中餐里也經常使用濕熱法，長時間地煮、燒、燉、燜、煨，使牛肉軟化至爛。隨著牛肉品質的提高，用干熱法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴，也漸漸受寵，究其原因還是牛肉嫩度提高了。

另外，不同階段的調味方法對牛肉的嫩度也有決定作用。在烹調中，無論西餐、中餐，調味方式常分為3個階段，有加熱前調味、加熱中調味和加熱后調味。每個階段的調味，適合不同的烹法與菜式，都有不同的作用，會對牛肉嫩度產生或多或少的影響。加熱前調味，顧名思義，就是在加熱之前，根據牛肉的部位特點和菜式不同，進行腌漬碼味，通過添加適當的鹽、蔥、料酒、松肉粉、胡椒粉、蔬菜香料和干香料，使牛肉致嫩，同時可以達到增香去異味的作用。加熱中調味又稱正式調味，就是在菜肴烹調過程中，添加調味品，使其形成風味獨特的各類菜肴，從致嫩的角度講，鹽等咸味調味品，由于是具有滲透性強的特點，在加熱過程中應后加或分次加入(先加少量，后準確加入)，這樣的目的主要是使水分進入牛肉里面，提高牛肉的持水性，防止牛肉中水分過度脫出。例如在烹調燴牛肉、燒牛柳、燉牛肉湯等菜式時，待湯汁稍濃時，再調味，就可以使牛肉軟嫩。烹調后調味，主要起口味補充的作用，對牛肉的嫩度基本無影響。

由此可見，在牛肉菜肴的烹調過程中，采用合適的烹法和調法顯得尤為重要。