舌尖上的意大利

文/富大民

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舌尖上的意大利

文/富大民

數千年來意大利半島上的居民，享用著世界上最佳的美食。多元溫和的氣候與地理環境讓意大利人對烹飪產生極大的熱愛與鑒賞。從公元前4世紀的伊特里時期、經歷羅馬、文藝復興到意大利時期，對于飲食的摯愛與熱情已深植于意大利人的生活中。若說意大利人是為食而生，并不為過。

現代意大利菜風格實際起源于文藝復興時期。意大利的商業大城威尼斯翡冷翠，發展出復雜的烹調風格。由于這兩大城為通往東西方各地的經濟貿易樞紐，因此具有異國色彩的醬料與口味譬如黑胡椒、肉桂、番紅花等也融入菜肴當中。新鮮清淡的基本烹飪原則逐漸式微，代之而起的是多元的地區風味。飲食方式也起了變化。當翡冷翠人以傳統以意大利菜肴數目與次序領先時，威尼斯人成為第一個使用叉子的民族。

有些法國人不愿意承認，法國菜的始祖為意大利菜。公元1533年，凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世。當她從威尼斯移到法國時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。高級法國美食可溯源至凱瑟琳及她的移居法國。

意大利歷史上多數時期為城邦分治，各城有不同的文化與語言。這些城邦與區域的烹飪風格也有相當的差異。我們知道意大利直到公元1861年才成為統一的國家。因此，現代意大利美食中的不同風格與差異，便不足為奇。和中國菜相同，意大利菜不只一道。意大利的偉大城市(翡冷翠、米蘭、羅馬等)及不同的郊區，都有自己獨特的菜色。

意大利人飲食特點：味濃香爛，以原汁原味聞名，烹調上以炒、煎、炸、紅燜等方法著稱，并喜用面條、米飯作菜，而不作為主食用。意大利人吃飯的習慣一般在六七成熟就吃，這是其他國家所沒有的?？谖稅酆茫合渤钥狙蛲?、牛排等和口味醇濃的菜。各種面條、炒飯、餛飩、餃子、面疙瘩也愛吃。意大利的美食如同它的文化：高貴、典雅、味道獨特。精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒成為世界各國美食家向往的天堂。

意大利美食集各家之長于一堂，一般而言，北意菜相近，多用乳酪、鮮奶。南意大利則大多用番茄、橄欖油。加爾達湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕達納平原，則是意大利數一數二的肉牛、乳牛產地。因為臨近法國、瑞士、奧地利、南斯拉夫等國，意大利菜多少受這些國家的影響。北意大利的美食Culash(牛肉熬煮)就深受南斯拉夫影響。而蘋果派Strudel則有德國、奧地利的風味，南西西里島的Cuscusu則屬阿拉伯同味。了解意大利菜進而可了解意大利的風土、文化、歷史背景。傳統的意大利式正餐一般會有四至五道菜式：頭盤：意大利文稱Antipasto，是“用餐之前”的意思。文薈西餐廳的行政總廚精心準備的鮮牛肉薄片和意式沙拉及意式奶酪沙拉一定會讓您食欲大振，胃口大開。第一道菜主要是指湯(Zuppe)、意粉或燴飯(Risotto)，意大利文是Primo Pratto。由于之后仍有主菜，所以分量會較少。在京廣文薈西餐廳，您可以選擇意大利蔬菜湯、蟹肉玉米濃湯或面食、局雞肉面卷、牛肉面片、意式空心粉和海鮮天使面。意大利面食飲譽全球，所以您可千萬不要錯過這道可口的面點。

第二道菜即主菜：是整個正餐的靈魂，主要是海鮮或肉類菜式。不少主菜菜式都是以燒烤或油炸方式烹調，享用時隨意加點桌上的鹽或橄欖油便可食用。文薈西餐廳現為您提供的主菜有：意式煎雞胸、意式小牛仔肉、意式大蝦和香煎豬排。西餐非常注重甜品，而意式甜品極為出色。意大利文中甜品Dlolce本身就是“甜”的意思。通常是在享用主菜后才點選的。

法國前總統戴高樂將軍有句名言：“這個國家奶酪種類太多，無法治理。”意大利情況“更糟”，因為它的奶酪種類之多，產量之豐，品質之高，均令法國望塵莫及。當然還有意大利咖啡冰激凌，沒有美國咖啡的淡而無味，沒有土耳其咖啡的不倫不類，只將意大利咖啡的濃郁，芳香融入冰激凌中，真是好滋、好味、好享受。何謂意大利菜?“在意大利沒有意大利菜，有的只是地道的鄉土菜。”

公元1861年前意大利國土為各皇親貴族所割據，各地鄉土意識高張，而當時的美食，就是當地的鄉土菜。時至今日，春天的嫩蘆筍Bassano del Grappa，秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。

中國俗語“入鄉隨俗”是說，人到哪里應該尊重當地習俗。進而引申為對當地文化、習慣的認同和尊重，這樣就可以和當地人友好相處，融入到當地主流文化圈。對于中國留學生而言，前往異國他鄉的意大利，而且要在那里學習和生活一段相當長的時間，了解意大利的歷史和文化，了解意大利人的生活習慣、習俗與禮節，是非常有必要的。

要做到“入鄉隨俗”，首先要了解意大利人的性格、習慣、行為舉止所包含的文化信息。意大利人性格一般比較開朗、健談、熱情奔放。初次見面談問題都比較直爽，單刀直人，不拐彎抹角。但南北方又各有所不同，北方人比較注意行為舉止，比較注意談吐，注重個人享樂，時間觀念較強。而南方人較保守，雖然性格開朗、人也非常熱情、但更注重傳統的家庭生活?？偟膩碚f，意大利人與地中海沿岸一些國家的人都有這么一個特點，說話比較隨便，時間觀念不是很強。意大利人的時間觀念不強，表現在生活當中的方方面面。參加一些重大的活動，參加一些重要的會議，談判或者一般的約會，常常遲到。因此會議不能準時開始，活動推遲10多分鐘是常事。遲到者往往以交通擁擠等為理由，或只要說聲“對不起”就夠了。為此，與意大利人定約會，一方面要有一定時間的提前量，另一方面，決不要把約會定在早晨或剛吃過午飯的時候。

意大利人姓名的組成分為兩部分，名字在前，姓氏在后。對于初次見面和不太熟悉的人，對長者、有地位的人一般尊稱“您”，如稱呼他們的姓要在姓前面加上“先生”、“女士”等用語，或加上“教授”、“博士”等頭銜，也可以不稱呼他們的姓而直接稱呼頭銜。在正式場合的講話或其它活動中，提到時一定要稱呼全稱，即使不稱呼全稱，也可以只稱姓，但一般不宜直呼名字。只有在家人、朋友和熟人之間才可以直呼大名。婦女婚后一般用夫姓，也可以用原姓。

意大利人的手勢和表情比較豐富，常以手勢助講話，如手勢表達不正確，很容易造成雙方誤會，后果甚至一發不可收拾。幾種常見的手勢是：用大拇指和食指圍成圓圈，其余三指向上翹起，一般表示“好”、“行”、或“一切順利”，在餐桌上表示“好吃極了”或做的“棒極了”。用食指頂住臉頰來回轉動，意為“好吃”、“味道鮮美”。豎起食指來回擺動表示“不”、“不是”、“不行”，聳肩攤掌加上搖頭，有時還加撇嘴，表示“不知道”。五指并攏、手心向下、對著胃部來回轉動，表示“饑餓”。此外，在與不認識的人打交道時，忌諱用食指側面碰擊額頭，因為這是罵人“笨蛋”、“傻瓜”。一般也忌諱用食指指著對方，講對方聽不懂的語言，這樣做造成的后果將不可收拾。意大利人講究穿著打扮，在服飾上喜歡標新立異，出席正式場合都注意衣著整齊得體。他們喜愛聽音樂和看歌劇，他們的音樂天賦和欣賞能力大都較高。到歌劇院看歌劇大都比較講究穿著和舉止，尤其是男士，要穿晚禮服或至少穿西裝打領帶。在看歌劇期間，不要發出任何怪聲和大聲評論，對演員的精湛演出應報以熱烈的掌聲。

意大利人酷愛自然界的動物，喜愛動物圖案和鳥類圖案，喜歡養寵物，尤其是對狗和貓異常偏愛，有些甚至把寵物作為家庭的一員介紹給客人。

與意大利人進行商業談判或約會，在雙方見面以后，不要立即談生意，意大利人喜歡先閑聊幾句，談談天氣，交通或家常什么的再轉入正題。對商業談判要有充分準備，對自己的產品及其在當地或其他地方取得的成功要有詳盡的了解。此外，絕大多數意大利商人都受過教育，他們喜歡漫談文化、藝術、體育運動和國際大事，也喜歡談論飲食和家庭生活。在純社交活動中不要談業務。意大利人善于社交，總能與人談得十分投機。不要把他們的禮貌語言誤解為對你的產品或建議感興趣。