枝江柔雅白酒風格淺析

李　凈，栗　巖（.湖北枝江酒業股份有限公司，湖北宜昌44300；.黑龍江省酒業協會，黑龍江哈爾濱50000）

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枝江柔雅白酒風格淺析

李凈1，栗巖2
（1.湖北枝江酒業股份有限公司，湖北宜昌443200；2.黑龍江省酒業協會，黑龍江哈爾濱150000）

摘要：枝江柔雅風格白酒在繼承傳統釀造工藝的基礎上，融合其他香型的長處，融香入味，形成了“窖香秀雅，柔和綿甜，圓潤協調，余味爽凈”的獨特風格。其成因與枝江酒業不斷利用現代科學技術改造傳統產業，對生產工藝進行不斷創新有關。

關鍵詞：白酒；枝江；柔雅；質量風格

眾所周知，濃香型白酒以“窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協調，余味悠長”的特點，廣受大眾喜愛。然而，隨著人們對于白酒消費理念的健康理性化，過去濃香型白酒典型的香濃味勁的風格已不再受到消費者追捧，他們對于白酒有了更高的要求，不但要求香氣優雅細膩，更加注重口味柔和，不沖、不辣、不燥，飲后順暢舒適。既要濃香，又要柔雅，既矛盾又互相統一，怎樣才能使濃香與柔雅的高度和諧統一呢？筆者認為，只有在傳統工藝上進行大膽創新和融合才能解決這一問題。

枝江技術人員充分認識到這一點，歷經數年的工藝創新，終于研發出“窖香秀雅，柔和綿甜，圓潤協調，余味爽凈”的順勢新品。該產品鮮明的質量風格受到沈怡方、栗永清等國內知名白酒專家的高度贊譽，開辟了柔雅風格白酒的新時代，實現了枝江酒業產品風格歷史性、跨越性的轉型。為此，筆者對枝江柔雅白酒質量風格成因進行總結，供同行參考。

1　獨特的生產工藝是柔雅白酒風格形成的基礎

1.1三曲并用

“曲為酒之骨”，善用曲，用好曲，有助于形成白酒獨特風格。原料上，區別于傳統以小麥為單一制曲原料的方式，以小麥為主，大麥為輔，適當摻雜豌豆的合理搭配模式，既有利于微生物的生長繁殖和酶的積累，又適當增加了美拉德反應前體物質，有利于增加白酒中的復雜香味成分。工藝上，在大曲培養時根據時令適當提高制曲溫度，在較高溫度下，由微生物所產生的各種生物酶達到其最適酶解溫度，將淀粉、蛋白質酶解為還原糖和氨基酸發生美拉德反應，形成焦香味及各種雜環類化合物，從而改善成曲質量。

釀酒時，以小曲、伏曲（盛夏時節制得的偏高溫曲）和陳曲（陳放6個月以上的成曲）不同比例混合使用，最終賦予酒體幽雅馥郁的香氣和綿甜凈爽的口感。

1.2高溫堆積、大小串香

濃香的綿甜來源于泥窖發酵、醬香的幽雅取自高溫堆積，清香的爽凈取決于清蒸清燒。既要濃香，又要柔雅爽凈，必須香型融合。一是調整原有的濃香工藝，在下曲接種后入窖發酵之前，進行高溫堆積，促使酒醅在堆積過程中網羅更多微生物，在較高溫度情況下，將其中的蛋白質酶解為氨基酸，與還原糖發生美拉德反應，生成多種香味物質，賦予酒體幽雅細膩、綿柔豐滿的風格；二是融合董酒雙醅串香工藝，將五糧釀造好的小曲酒醅放入酒甑下部，上部覆以大曲香醅一起蒸餾。在蒸餾過程中，大、小曲酒醅中復雜的生物酶體系和香味復雜成分相互融合、各取妙用，使蒸餾出的原酒香氣復合優雅、入口柔而不淡、凈而不短。詳見圖1。

圖1　釀酒工藝流程圖

2　創新的后處理工藝是柔雅白酒風格形成的關鍵

工藝再好，釀造出來的原酒也必須經過貯存才能錦上添花，而貯存最大的問題就是費時費力。因此，對傳統貯存工藝進行變革創新，通過深層地下水降度處理、凈化吸附處理、加熱催陳等方式，有效地提高原酒品質，縮短貯存期，節省人力物力。

2.1深層地下水降度處理

陶缸，作為白酒最佳貯存容器是因其透氣性、吸附性以及豐富的金屬離子含量促進了白酒轉化溶膠進程達到穩定老熟狀態。枝江酒業對于柔雅型原酒的貯存自然也是選擇陶壇。然而陶壇在長期使用后如不作處理，它的作用由于金屬離子的減少將大打折扣。因此，從“白酒中金屬元素另一主要來源于加漿水”這一點出發，在新酒貯存前用井水加漿降度，既可增加金屬元素的種類和含量，又可延長陶壇的使用時間，雙向提供金屬離子，更有利于貯存陳釀。因此，在柔雅原酒驗收入庫后，分級組合大罐中用地下183 m深處的長江古河床井水降度至60％vol。

表1　原酒降度處理前后金屬離子含量變化

由表1可知，枝江深層地下水水質純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素。相比于其他加漿水，用其進行加漿降度，更好地增加了原酒中金屬元素的種類和含量，有助于彌補陶壇長期使用后金屬離子的不足，加速酒體老熟。

2.2凈化吸附處理

白酒在釀造過程中會產生刺激性較大的低沸點醛類物質和與主體香不協調的氨、硫醇、硫化氫等臭味物質。這些物質不經處理僅靠貯存是無法徹底解決其給酒體帶來的負面作用。通過對比試驗，如果在原酒貯存前對其進行凈化處理，可以吸附除去新酒中硫化氫、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物質，先提高品質再進行貯存，事半功倍。

表2　凈化介質處理前后原酒中臭味物質變化

表3　原酒降度凈化前后感官品評比較

從表2可以看出，通過凈化，原酒中的硫化氫、硫醇等異雜味物質得以吸附去除。由表3可以看出，通過深層地下水降度和凈化吸附兩步除雜，酒體顯得更為綿甜、凈爽。

2.3新酒加熱催陳處理

深層地下水降度是為了增加金屬離子來彌補陶壇長期使用后的不足，凈化則是為了除雜，如何才能使新酒快速老熟達到使用要求呢？枝江技術人員創新出一種新的技術和方法——新酒加熱催陳法快速去除新酒的邪雜味，使酒體變得綿軟柔和。具體的做法是：將利用深層地下水降度凈化后的新酒泵入枝江酒業自行設計的加熱催陳罐中，利用控溫加熱對白酒進行催陳，并在加熱的同時通過高壓脈沖空氣對酒液進行攪拌，以便酒液受熱均勻，催陳15 d左右再入陶壇貯存。

由表4可知，加熱催陳處理后的原酒中乙醛、丙醛、異丁醛等揮發性成分含量下降，噻唑、吡嗪類物質含量上升。通過感官對比，由表5可以看出，該方法處理后的白酒相當于自然老熟一年以上的效果。

3　科學的酒體設計是柔雅白酒風格形成的升華

酒體設計是進一步提升產品質量，風格最終定型的補充和完善。勾調時，選取上述工藝生產的原酒進行組合，以不同年齡段、身體健康的消費者組成評審團進行品鑒，根據品鑒意見不斷進行配比調整，最終得到最科學合理的配方，滿足了最初“以味為主，力求柔、甜、凈；以香輔之，追求淡雅舒適”的設計目的。多香融合的柔雅風格白酒與傳統濃香型白酒相比，不再突出以己酸乙酯為主體的香氣口感，酸酯含量適中并平衡，達到衛生指標要求，整體呈現淡雅舒適的復合香氣，柔和微甜的綿凈口感。

表4　枝江原酒催陳前后微量成分變化

表5　枝江原酒催陳前后感官比較

4　結論

枝江柔雅風格白酒是枝江酒業不斷利用現代科學技術改造傳統產業，對生產工藝不斷創新的結果。其創新工藝可以總結為：①三曲并用，復合增香；②高溫堆積，大小香醅共蒸，奠定柔雅酒體基礎；③深層地下水降度、凈化吸附、加熱催陳，提升柔雅酒體品質；④科學勾調，完善酒體，畫龍點睛。

枝江酒業新開發的獨具一格的柔雅風格白酒，以柔和為前提，以微甜為基礎，以綿凈為標準，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，提高了市場競爭力，引領了中國白酒產業發展的新潮流，實現了枝江酒業產品風格歷史性、跨越性的轉型。

參考文獻：

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The Style of Zhijiang Soft-style Baijiu

LI Jing1and LI Yan2
(1.Zhijiang Distillery Co.Ltd.,Zhijiang,Hubei 443200;2.Heilongjiang Alcoholic Drinks Association,Harbin,Heilongjiang 150000,China)

Abstract:Zhijiang Distillery has been using modern technology to reform the traditional Baijiu industry,and has been improving Baijiu production techniques creatively.Zhijiang Soft-style Baijiu has combined the traditional production techniques and the merits of other Baijiu flavor types,and has formed a unique style,which is elegant,soft,sweet,round,harmonious and clean.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Key words:Baijiu;Zhijiang;soft-style;quality

作者簡介：李凈（1964-），男，湖北咸寧人，碩士，高級工程師，國家級白酒、果露酒評委，中國釀酒大師，中國白酒大師，全國技術能手，發表論文數篇。

收稿日期：2016-01-25

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）02-0069-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016031

優先數字出版時間：2016-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160125.1154.003.html。