變性淀粉在食品工業中的應用現狀與研究進展

楊偉軍

（南寧市食品藥品安全信息與監控中心，廣西 南寧 530023）

變性淀粉在食品工業中的應用現狀與研究進展

楊偉軍

（南寧市食品藥品安全信息與監控中心，廣西 南寧 530023）

變性淀粉的很多性能均優于原淀粉，使其在很多領域都有著非常好的應用效果。可作為食品的乳化劑、增稠劑等。文章介紹了目前變性淀粉在食品工業中的應用情況。

變性淀粉；食品工業；應用

1 基本概念

1.1 變性淀粉的定義

變性淀粉是在淀粉固有的特性基礎上，為改善其性能和擴大應用范圍，利用物理方法、化學方法和酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然性質（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求而制備的淀粉衍生物。

1.2 變性的目的

變性淀粉的最大特點是通過各種變性手段，使淀粉的顆粒結構或者分子結構發生變化，然后讓淀粉的性質（如淀粉在水里邊的分散性質，以及淀粉的有關糊化、形成凝膠能力、淀粉的粘度等）發生一系列變化，以適應應用領域對其性質的不同要求。變性的目的主要有三個：一是改善產品的加工性能，如現代食品加工的高溫殺菌要求淀粉糊化后能耐高溫等；二是提高產品質量，如肉制品中添加變性淀粉與添加原淀粉相比，不但前者的口感要好于后者，同時，其貯藏性能遠勝于后者；三是擴大淀粉的用途，在很多領域，本不能使用原淀粉，但變性淀粉卻有很好的使用效果，如替代滑石粉的乳膠手套潤滑劑高交聯淀粉即是如此。……