一入“蠔”門味似海

康犖

在歐洲有個(gè)古老的說(shuō)法：只有以“R”結(jié)尾的月份才適合吃生蠔。但事實(shí)上這個(gè)說(shuō)法只適用于歐洲。因?yàn)檫@段時(shí)期的歐洲是秋冬季節(jié)，氣候偏冷，生蠔在冷水中生長(zhǎng)肉質(zhì)會(huì)更為肥美。而在世界其他地方，根據(jù)每個(gè)海域的洋流、水溫、水深不同，蠔的生長(zhǎng)成熟期各不相同，品相口感上也有所差別。

與著名的法國(guó)生蠔相比，澳洲生蠔生長(zhǎng)在更加冰涼清澈的海水中，雖然口感沒(méi)有法國(guó)蠔肥厚，肉質(zhì)細(xì)膩豐滿，雖然個(gè)頭小小，但Creamy 感極強(qiáng)，回味更加綿長(zhǎng)，少了肥膩的質(zhì)感，多了來(lái)自南半球海洋的清新。很多食客買張飛機(jī)票專門到澳大利亞吃生蠔，并稱吃澳洲生蠔很重要一點(diǎn)就是嘗當(dāng)?shù)睾Ｋ奈兜馈?/p>

2016年1月底，受澳大利亞新南威爾士旅游局邀請(qǐng)，我們從悉尼出發(fā)，驅(qū)車向南經(jīng)歷了一次無(wú)與倫比的尋覓生蠔的自駕之旅。我們不僅造訪了途經(jīng)小鎮(zhèn)的生蠔吧，品嘗了地道新鮮生蠔和餐廳自創(chuàng)的各種口味烤制生蠔，還游覽了生蠔農(nóng)場(chǎng)，體驗(yàn)了一把當(dāng)蠔農(nóng)的豪邁生活。你能想象嗎？剛剛那枚順著你的喉嚨順滑而下的生蠔，從最初只有不到小米粒大小到擺上你的餐桌，需要漫長(zhǎng)的18個(gè)月時(shí)間。

蠔的傳聞

法國(guó)人愛(ài)吃生蠔那是出名的，法國(guó)人親切地稱其為“海上牛奶”，形容其和牛奶一樣順滑的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。傳言拿破侖曾說(shuō)過(guò)這樣一句話：“生蠔是我征服女人和敵人的佳品。”雖然這句話究竟是不是拿破侖說(shuō)的已經(jīng)無(wú)從考證，卻一言道出了生蠔的妙處——蠔學(xué)名“牡蠣”，屬牡蠣科，雙殼類軟體動(dòng)物，既是食物，也可入藥。蠔含有豐富的鋅元素及鐵、磷、鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、糖類等多種營(yíng)養(yǎng)素，尤其在生食時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。《本草綱目》中更有記載：“性平，帶微寒。多食之，能養(yǎng)陰補(bǔ)血，清熱解毒，既可養(yǎng)陰，亦壯陽(yáng)火，解丹毒。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)還認(rèn)為牡蠣肉還具有治療胃疼、胃酸，降血壓和美容養(yǎng)顏等功能。而其中有關(guān)生蠔的效用流傳最廣的當(dāng)屬“壯陽(yáng)進(jìn)補(bǔ)”一說(shuō)，在東方人和西方人眼里是有共識(shí)的。在中國(guó)山東威海等沿海地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢⑸栒{(diào)侃稱為“女人的美容院、男人的加油站”。據(jù)說(shuō)18世紀(jì)享譽(yù)歐洲的意大利大情圣賈科莫·卡薩諾瓦每天都要生吞 40 只生蠔，以保證自己能夠每天都周旋在 10 多個(gè)情婦之間而依然雄風(fēng)不減。

卡薩諾瓦吃生蠔壯陽(yáng)的事難以考證，然而史學(xué)家們卻發(fā)現(xiàn)，人類始食生蠔的歷史確實(shí)早在公元前便有記載，而到了羅馬帝國(guó)時(shí)期，生蠔已成為貴族富商們的奢侈宴會(huì)上必不可少的美味佳肴，不少名人先賢都將其奉為珍饈，拿破侖、巴爾扎克、羅斯福、海明威等歷史名人都是這種軟體動(dòng)物的擁躉。據(jù)說(shuō)宋美齡為了保持其容顏美麗也經(jīng)常食用生蠔。

蠔的講究：產(chǎn)地、品種和季節(jié)

生蠔的品種繁多，不同季節(jié)、產(chǎn)地的生蠔，在口感上都存在差異。在澳大利亞的新南威爾士州，便有三種著名的生蠔，分別是太平洋生蠔、悉尼巖蠔（Sydney Rock），和安喀斯扁蠔（Angasi）。其中，悉尼巖蠔和安喀斯扁蠔是新南威爾士的原產(chǎn)生蠔品種。

太平洋蠔：

蠔情指數(shù)：★★★★

口感：肉質(zhì)肥厚，可生可熟

在海水中，有140種微生物，太平洋生蠔來(lái)者不拒，統(tǒng)統(tǒng)列入它的菜單。“嘴壯”保證太平洋生蠔有足夠的營(yíng)養(yǎng)保證自己的生長(zhǎng)，它可以長(zhǎng)到很大很大，超過(guò)一個(gè)成年男人手掌的大小，可以賣到超過(guò)5澳元一只，不過(guò)這樣大的生蠔已經(jīng)不適合生食，它們往往會(huì)被運(yùn)到當(dāng)?shù)厝A人餐廳，清蒸后淋上XO醬汁提鮮，或是做成各種料理，更加適合亞洲人口味。

悉尼巖蠔：

蠔情指數(shù)：★★★★★

口感：Creamy感極強(qiáng)，回味無(wú)窮

和太平洋生蠔的來(lái)者不拒不同，這種新南威爾士原產(chǎn)蠔種對(duì)食物十分挑剔，海水中的140種微生物它們只攝取其中的4種，所以悉尼巖蠔往往長(zhǎng)不大，但肉質(zhì)鮮甜有彈性，回味是所有蠔中最為綿長(zhǎng)的，及其適合生食。在新南威爾士的餐廳或者生蠔吧，新鮮的悉尼巖蠔一般賣到3澳元左右一只，但在更偏遠(yuǎn)一些的地方或者當(dāng)?shù)佤~市場(chǎng)，12澳元就可以買到一打。

安喀斯扁蠔：

蠔情指數(shù)：★★★

口感：不好意思小編也沒(méi)有嘗到……很遺憾，這種蠔種并不常見(jiàn)，因?yàn)槠洫?dú)特的扁而寬的殼，普通運(yùn)輸蠔的箱子并不適合安喀斯扁蠔，所以很多生蠔農(nóng)場(chǎng)主舍棄了這種蠔，在我們的這次新南威爾士生蠔之旅中，只遇到了很少數(shù)飼養(yǎng)安喀斯扁蠔的農(nóng)場(chǎng)主。

哪里產(chǎn)：生蠔農(nóng)場(chǎng)

生蠔農(nóng)場(chǎng)往往位于淡水河與海的交匯處，所有的生蠔從小小的米粒大小的baby到可以食用需要18個(gè)月時(shí)間，在此期間，它們不需要喂食，靠吃海水中的微生物長(zhǎng)大。但生蠔農(nóng)場(chǎng)主們需要定期把它們打撈上來(lái)，挨個(gè)分開(kāi)，并放到更大更適合它們尺寸的筐里去，再重新放回水中，因?yàn)樯栆坏┗ハ嗾尺B在一起，就不會(huì)再長(zhǎng)大。

Ralston Bros Oysters私人有限公司

地址：Budd Island， Clyde River， Batemans Bay NSW 2536網(wǎng)址：http：//www.ralstonbrosoysters.com.au

海綿船長(zhǎng)的魔法生蠔之旅

（Captain Sponges Magical Oyster Tour）網(wǎng)址：http：//www.magicaloystertours.com.au

探尋美麗的潘布拉湖的奧秘，了解如何飼養(yǎng)生蠔、探索河口和超大的生蠔船。了解該地區(qū)的生蠔飼養(yǎng)，它的歷史、現(xiàn)代技術(shù)和生物學(xué)原理。品嘗從湖里即撈即吃的新鮮潘布拉湖悉尼巖蠔，探尋它之所以聞名全球的原因所在；學(xué)習(xí)生蠔飼養(yǎng)課程，了解當(dāng)?shù)靥赜械腁ngasi品種。

哪里吃：生蠔吧

生蠔的吃法豐儉由人，在中國(guó)你可以在街邊大排檔鋪上蒜蓉粉絲點(diǎn)綴幾顆剁椒吃，也可以到海鮮自助餐廳很豪邁地吃；而在澳洲，你可以在任何餐廳點(diǎn)到一打新鮮生蠔，也可以到專業(yè)的生蠔吧（Oyster Bar）優(yōu)雅而正式地吃，當(dāng)然你更可以自己到當(dāng)?shù)佤~市場(chǎng)買回家自己撬著吃。

阿勒達(dá)拉生蠔吧

（Ulladulla Oyster Bar）

在位于悉尼以南Ulladulla小鎮(zhèn)鮮有中國(guó)人造訪，我們受到了“隆重”的接待，店主和服務(wù)生都是七八十歲的老爺爺，當(dāng)他們2010年接管阿勒達(dá)拉生蠔吧時(shí)，它還只是一家出售海鮮的商店。后來(lái)，他們將它改造成一個(gè)不僅可以享用生蠔，還能與朋友一起享受美酒、美食和好音樂(lè)的地方。這里供應(yīng)的悉尼巖蠔產(chǎn)自他們自己的養(yǎng)殖場(chǎng)，保證每日的新鮮味道，更有他們自己原創(chuàng)的各種口味烤制生蠔，搭配多種調(diào)味醬及配料后烤制，味道濃郁的熟蠔更適合東方人的口味。

地址：

Shop 5， The Plaza， 107 Princes Highway， Ulladulla NSW

生蠔 + 朋友，美酒，音樂(lè) = 好時(shí)光

如何挑選蠔：新鮮

選擇生蠔的首要標(biāo)準(zhǔn)就是新鮮。開(kāi)蠔時(shí)，新鮮的生蠔會(huì)感覺(jué)到很大的阻力。鮮蠔用水維持它的生命，所以新鮮的生蠔殼里應(yīng)該含有海水，打開(kāi)后會(huì)出現(xiàn)些微“吐水”的現(xiàn)象，同時(shí)吐出的海水應(yīng)該是新鮮沒(méi)有腥味的。開(kāi)蠔后，蠔殼里沒(méi)有任何異味，蠔裙有活力，蠔肉光滑有彈性、豐腴并充滿水分，則可證明是一只難得的好蠔。

如何吃蠔：生吃才是王道

從 17 世紀(jì)開(kāi)始，蠔有了更多的吃法，無(wú)論煎、蒸、炸還是生吃，不同地區(qū)都會(huì)以最本土的烹調(diào)方法來(lái)演繹生蠔的動(dòng)人之處。但要充分感受生好的魅力，生食還是最佳方式。撬開(kāi)蠔殼，將浸潤(rùn)著海水、如凝脂般光滑的蠔肉一同吸入嘴里，柔滑的蠔肉順著喉嚨下滑，大海的波瀾壯闊在口腔中激蕩，礦物/金屬，抑或是海藻/青草，甚至奶油/榛果等細(xì)膩的風(fēng)味都源自海洋的滋養(yǎng)，回味在口腔兩側(cè)久久旋轉(zhuǎn)，無(wú)比神奇。你也可以根據(jù)自己的口味，在牡蠣上滴幾滴檸檬汁，或者紅酒醋、薄荷汁、姜汁甚至雞尾酒來(lái)“勾味”，總之一切都以不破壞生蠔本身的鮮甜為準(zhǔn)則。

如何搭配酒水：平衡

海明威說(shuō)：“當(dāng)我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時(shí)，冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼里冷涼的汁液，再藉暢快的酒勁兒沖下胃里，那股空虛的感覺(jué)消失了，我又愉快起來(lái)。”雖然有探索精神的美食家一直在探索各種酒與生蠔的搭配心得，但傳統(tǒng)理念上白葡萄酒始終是生蠔天造地設(shè)的最佳拍檔。一般遵循兩個(gè)原則，一是 “平衡”：食材與佐餐酒的味道相得益彰，酒不能喧賓奪主；另一個(gè)準(zhǔn)則是“原產(chǎn)地搭配”，挑選與食材原產(chǎn)地相同或相近地區(qū)所產(chǎn)的酒。