閑話家鄉(xiāng)竹與筍

文_云無(wú)心

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閑話家鄉(xiāng)竹與筍

文_云無(wú)心

北宋大文豪東坡居士是位美食家。時(shí)至今日，知道“東坡肘子”的人，大概比能念出他的詩(shī)詞的人要多。他曾說(shuō)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗。”后世有好事者對(duì)此加了兩句批注：要不俗不瘦，天天竹筍炒肉。也不知如果蘇美食家泉下有知，是會(huì)哭笑不得，還是會(huì)莞爾一笑。

我的家鄉(xiāng)距離蘇大文豪的家鄉(xiāng)眉山只有幾百公里，地理物候相似，想來(lái)蘇先生吃的竹筍跟我們吃的也是一樣的。

最常見的竹筍是白夾竹的。白夾竹在山上到處都是，一人多高，只有手指粗，枝繁葉茂，可以長(zhǎng)得很密集，枝葉常攪在一起，要砍斷了才能分開。白夾竹的竹筍很嫩，也很好掰。在密密的竹林里，小孩子比大人更加游刃有余。離開村子稍微遠(yuǎn)一些的竹林，往往一小片就可以收獲許多竹筍。家里有牛的話，可以連皮帶殼背回家。新鮮的筍殼有點(diǎn)兒甜味，牛很喜歡吃。

去了殼的竹筍白白嫩嫩的，很可愛，其中含有大量的游離氨基酸，尤其是賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。這些氨基酸是竹筍鮮味的來(lái)源。此外，竹筍中還含有大量的糖，是竹子合成淀粉和纖維素的中間產(chǎn)物。

竹筍被采下來(lái)之后，其中的生化活動(dòng)還在進(jìn)行。隨著時(shí)間的流逝，這些產(chǎn)生鮮味的氨基酸和產(chǎn)生甜味的糖都會(huì)流失，竹筍也就失去了良好的口感與風(fēng)味。所以，剝好的竹筍需要盡快用水煮熟。經(jīng)過(guò)高溫，竹筍里的酶失去了活性，生化反應(yīng)停止了，風(fēng)味和口感也能夠得以保存。

同時(shí)，鮮活的竹筍中還含有相當(dāng)多的草酸和氰苷，草酸是澀的，氰苷不僅苦澀，在特定條件下還可能釋放出有毒物質(zhì)。但經(jīng)過(guò)水煮的工序，它們都會(huì)被去除。

新鮮的竹筍是百搭的食材，炒肉、紅燒、涼拌甚至做成泡菜都很不錯(cuò)。吃不了的，還可以曬干或者烤干，吃的時(shí)候用水泡發(fā)就行了。在以前，北方吃到的竹筍基本上都只能是干貨。現(xiàn)在，隨著新的食品加工保存技術(shù)的使用，鮮筍也可以運(yùn)送到世界各地。不過(guò)，不管是筍干、罐頭還是真空包裝，再好的技術(shù)也無(wú)法完全保留筍的鮮香。所以，如果沒有在應(yīng)季的時(shí)候去產(chǎn)地吃過(guò)，千萬(wàn)不要輕易對(duì)竹筍的風(fēng)味下結(jié)論。

世界上的竹子有一千多種，并非所有的竹筍都適合食用，比如慈竹。在我的家鄉(xiāng)，一戶人家通常就是一棟房子加幾片慈竹組成。慈竹長(zhǎng)得很高大，只有高處才有枝葉。慈竹的筍不能吃，或許只是很難吃。慈竹長(zhǎng)得快，用途多，劈成竹篾之后可以編成許多農(nóng)具，也可以做成很結(jié)實(shí)的繩子。

不過(guò)慈竹的材質(zhì)難以分出精細(xì)的篾條，也就不能用來(lái)做太精細(xì)的東西。編制廚具或者工藝品，需要用籠竹。籠竹的長(zhǎng)相氣質(zhì)有點(diǎn)兒像白夾竹，但是個(gè)頭遠(yuǎn)比白夾竹高大，快接近慈竹了。還有斑竹，跟籠竹差不多，但更加高大。籠竹、斑竹的筍都可以吃，不過(guò)味道并不怎么好。

家鄉(xiāng)的竹子中氣質(zhì)最優(yōu)雅的是苦竹。苦竹是村民們叫的，不知道與植物學(xué)上的“苦竹”是不是同一種。家鄉(xiāng)的苦竹比白夾竹稍粗，長(zhǎng)得很高，不扎堆，在竹林里均勻分布。它只在很高處才有枝葉，所以竹林里很干凈清爽。竹節(jié)之間的距離很長(zhǎng)，材質(zhì)的韌性也很好，削好磨光了用來(lái)織毛衣，據(jù)說(shuō)比鋼制的棒針舒服。苦竹的竹筍很苦，但可以直接生吃，回味還不錯(cuò)。

家鄉(xiāng)的竹子中最有名的無(wú)疑是箭竹，熊貓吃的。不過(guò)箭竹生長(zhǎng)在海拔很高的地方，基本上人跡罕至，所以箭竹反倒不那么常見。