人工養殖與野生云南光唇魚肌肉的營養成分測定及比較

李正友，王艷艷，詹會祥，劉桂蘭，楊 林

（1．貴州省水產研究所，貴州貴陽550025；2．貴州省畢節市水產技術推廣站，貴州畢節551700）

人工養殖與野生云南光唇魚肌肉的營養成分測定及比較

李正友1，王艷艷1，詹會祥2，劉桂蘭2，楊 林2

（1．貴州省水產研究所，貴州貴陽550025；2．貴州省畢節市水產技術推廣站，貴州畢節551700）

為了解人工養殖云南光唇魚的營養需求、飼料配制及魚肉的加工利用提供參考，對人工養殖及野生云南光唇魚肌肉的營養成分進行測定分析。結果表明：人工養殖云南光唇魚肌肉中蛋白質含量為18．40%，顯著（P＜0．05）高于野生云南光唇魚；粗脂肪含量為0．80%，顯著（P＜0．05）低于野生云南光唇魚。兩者的脂肪酸組成一致，人工養殖云南光唇魚的不飽和脂肪酸總量（63．775%）顯著（P＜0．05）低于野生云南光唇魚（65．191%），多不飽和脂肪酸總量（30．93%）顯著（P＜0．05）高于野生云南光唇魚（14．06%）；兩者間飽和脂肪酸總量無顯著差異（P＞0．05）。人工養殖和野生云南光唇魚的氨基酸組成一致，均含有18種氨基酸，氨基酸總量分別為76．43%和73．30%，必需氨基酸總量分別為37．39%和34．43%，鮮味氨基酸總量分別為19．61%和19．81%，必需氨基酸總量／氨基酸總量分別為48．92%和46．97%，必需氨基酸總量／非必需氨基酸總量分別為95．77%和88．58%，必需氨基酸指數分別為75．01和70．63。云南光唇魚經過馴化養殖及人工馴養的營養價值得到提高，更適合人體對氨基酸的需求。

云南光唇魚；養殖；野生；氨基酸；脂肪酸

云南光唇魚（Acrossocheilus yunnanensis）又名紅尾子，隸屬鯉科（Cyprinidae）、鲃亞科（Barbinae）、光唇魚屬（Acrossocheilus），主要分布于長江水系金沙江、岷江、赤水河和烏江等流域，在貴州省境內各水系均有分布，是貴州省主要的經濟魚類［1］，也是赤水河上游國家級魚類自然保護區內的一種重要經濟及觀賞魚類［2］。近年來，由于過渡捕撈、環境污染等，野生云南光唇魚生物資源逐漸下降，遠不能滿足市場需求，因此，經對野生光唇魚的馴化養殖、人工繁殖及胚胎發育情況等［3－6］研究發現，云南光唇魚運輸成活率、馴化成功率均較高，在35d左右可馴化攝食人工飼料；人工繁殖云南光唇魚的催產率、受精率、孵化率分別為70．7%～83．3%、62．1%～ 77．8%和41．2%～58．7%，胚胎歷經66～102h（31個時期）出膜。但到目前為止，人工養殖及野生云南光唇魚肌肉營養成分的比較分析尚未見報道，為探明兩者間的營養成分差異，采用生化分析手段，對人工養殖與野生云南光唇魚的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成等進行測定分析，以期為了解人工養殖云南光唇魚的營養需求、飼料配制及魚肉的加工利用提供參考。

1材料與方法

1．1試驗魚

人工養殖云南光唇魚采自貴州省畢節市田壩橋龍潭生態漁莊，從流水池中隨機捕撈約30尾健康活體，從中隨機選取3尾，年齡為4齡，平均體重1．27kg。野生云南光唇魚采自烏江水系畢節段，從捕撈個體中隨機選取3尾，年齡為4齡，平均體重750g。取每尾魚體脊柱兩側肌肉，洗凈后用濾紙吸干水分，組織搗碎機切碎混勻后低溫保存備測。

1．2指標測定

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、脂肪酸、氨基酸、色氨酸分別參照GB 5009．3－2010、GB 5009．5－2010、GB／T5009．6－2003、GB 5009．4－2010、TY／T 021－1996、GB／T16631－2008和TY／T 022－1996規定的方法測定。

1．3營養價值評價

根據1973年聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）建議的氨基酸評分標準［7］和全雞蛋蛋白質氨基酸模式（TEPAA）［8］，分別計算肌肉蛋白質的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必須氨基酸指數（EAAI）。

式中，aa為試驗樣品中氨基酸含量（%）；AA（FAO／WHO）為FAO／WHO評分模式中同種氨基酸含量（%，dry）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%，dry）；n為比較的氨基酸個數，a、b、c、．．．j為魚肉蛋白質的必須氨基酸含量（%，dry）；ae、be、ce、．．．je為全雞蛋蛋白質的必須氨基酸含量（%，dry）。

1．4數據處理

采用軟件SPSS 13．0對數據進行統計分析，結果用平均值±標準差表示。

2結果與分析

2．1常規營養成分

從表1看出，人工養殖云南光唇魚的肌肉蛋白質含量為18．40%，顯著高于野生云南光唇魚；粗脂肪含量為0．80%，顯著低于野生云南光唇魚；水分、灰分含量分別為78．34%和1．62%，均與野生云南光唇魚間無顯著差異。

表1 人工養殖與野生云南光唇魚肌肉常規營養成分的含量Table General nutritional components in cultured and wild A．yunnanensismuscles%

2．2脂肪酸組成及含量

從表2看出，人工養殖和野生云南光唇魚肌肉中均含有13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種、單不飽和脂肪酸4種、多不飽和脂肪酸4種。人工養殖云南光唇魚飽和脂肪酸中硬脂酸的含量顯著高于野生云南光唇魚，豆蔻酸含量顯著低于野生云南光唇魚，其他脂肪酸含量及飽和脂肪酸總量間均無顯著差異；單不飽和脂肪酸中棕櫚油酸、油酸、芥酸的含量及單不飽和脂肪酸總量均顯著低于野生云南光唇魚，花生一烯酸含量間無顯著差異；多不飽和脂肪酸中亞油酸、花生二烯酸、花生四烯酸的含量及多不飽和脂肪酸總量均顯著高于野生云南光唇魚。

表2 人工養殖與野生云南光唇魚肌肉的脂肪酸組成及含量Table 2 Fatty acid composition and contents in cultured and wild A．yunnanensis muscles%

表3 人工養殖與野生云南光唇魚肌肉的氨基酸組成及含量Table 3 Amino acid components and contents in cultured and wild A．yunnanensis muscles%

2．3氨基酸

2．3．1組成及含量 從表3可知，云南光唇魚肌肉中均含有18種氨基酸，其中，必需氨基酸8種和非必須氨基酸10種。在人工養殖和野生云南光唇魚肌肉中，均以甘氨酸含量最高，分別達12．59%和12．98%；谷氨酸含量最低，分別為0．29%和0．23%。人工養殖云南光唇魚的絲氨酸、組氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、氨基酸總量和必需氨基酸總量均顯著高于野生云南光唇魚，甘氨酸、酪氨酸和精氨酸含量顯著低于野生云南光唇魚。從鮮味氨基酸組成上，除人工養殖云南光唇魚肌肉中甘氨酸含量顯著低于野生云南光唇魚外，其他3種鮮味氨基酸含量及鮮味氨基酸總量間均無顯著差異。

2．3．2營養價值 從表4可知，人工養殖云南光唇魚的AAS在0．94～1．29，CS在0．55～1．03；野生云南光唇魚的AAS在0．93～1．14，CS在0．55～0．91。其中，蘇氨酸的評分最高，以色氨酸、苯丙＋酪氨酸的評分較低，表明色氨酸、苯丙＋酪氨酸是決定和限制云南光唇魚肌肉營養價值的關鍵氨基酸，在云南光唇魚配合飼料中適當調整色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等限制性氨基酸的比例，以提高人工養殖云南光唇魚肌肉的營養價值。人工養殖、野生云南光唇魚的必需氨基酸指數分別為75．01和70．63。

表4 人工養殖與野生云南光唇魚肌肉的AAS、CS及EAAITable 4 AAS，CSand EAAIin cultured and wild A．yunnanensis muscles

3結論與討論

3．1云南光唇魚的常規營養成分

魚肉的營養價值主要決定于魚肉蛋白質和脂肪酸含量的多少［9］。人工養殖和野生云南光唇魚肌肉中粗蛋白含量分別為18．40%和17．33%，均高于鯉、鯽、鰱、鳙和草魚等常規養殖魚類［10］，與大眼鱖［11］、四川裂腹魚［12］等貴州境內優良品種接近。人工養殖云南光唇魚肌肉中粗蛋白含量高于野生云南光唇魚，而脂肪含量（0．8%）顯著低于野生云南光唇魚。表明，云南光唇魚，尤其是人工養殖云南光唇魚是一種蛋白質含量較高、脂肪含量較低的魚類。

3．2云南光唇魚的脂肪酸組成

脂肪在加熱時產生香氣，同時脂肪含量在一定程度上反映肌肉的多汁性［13］，其脂肪酸含量與組成是評價魚類食物營養價值的重要指標之一［14］。測定結果表明，人工養殖和野生云南光唇魚的脂肪酸含量具有明顯差異，人工養殖云南光唇魚的單不飽和脂肪酸總量（∑MUFA）、不飽和脂肪酸總量（∑UFA）顯著低于野生云南光唇魚，而多不飽和脂肪酸總量（∑PUFA）顯著高于野生云南光唇魚。亞油酸是人體必需脂肪酸（EFA）［15］，人工養殖云南光唇魚的亞油酸含量顯著高于野生云南光唇魚，可見云南光唇魚的生活環境、食物來源及活動空間等不同對其肌肉氨基酸含量有較大影響，這可能與其生活環境、攝食背景、生長率及食物的脂肪組成不同有關［16－17］。

3．3云南光唇魚的氨基酸組成及營養品質評價

根據FAO／WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其EAA／TAA為40%左右，EAA／NEAA應在60%以上［18］。人工養殖和野生云南光唇魚肌肉的氨基酸組成均符合上述指標要求，且EAA／NEAA均在88%以上，說明人工養殖和野生云南光唇魚肌肉蛋白質均較好。Glu、ASP、Aia、Gly屬于鮮味氨基酸，蛋白質的鮮美在一定程度上取決于鮮味氨基酸的含量與組成。在鮮味氨基酸中，Glu是鮮味特征最強的氨基酸［19］，并且是肝組織生化代謝中的重要氨基酸，具有一定的生理功能［20］，Asp能夠改善心肌收縮功能，具有保護心臟的作用［21］。人工養殖和野生云南光唇魚的鮮味氨基酸總量及Glu、ASP含量無顯著差異，表明人工養殖沒有破壞云南光唇魚的口感及Glu、ASP的保健作用。

營養價值較高的食物不但要必需氨基酸齊全，而且必需氨基酸之間的比例要適宜，以符合人體需要，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養價值也最高［22］。人工養殖和野生云南光唇魚的AAS值均在1左右，CS值均大于0．5，EAAI值均高于鯽魚［10］、團頭魴［10］、青魚［10］、草魚［10］、鰱魚［10］、鳙魚［10］、四川裂腹魚［12］和烏鱧［23］等常規養殖品種，表明云南光唇魚的營養價值較高。從養殖與野生角度來看，無論是AAS、CS，還是EAAI，人工養殖云南光唇魚均優于野生云南光唇魚，即經過馴化養殖及人工馴養，云南光唇魚的營養價值得到提高，更加適合人體對氨基酸的需求。

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（責任編輯：馮 衛）

Comparison of Nutrient Components in Muscles of Cultured and Wild Groups of Acrossocheilus yunnanensis

LI Zhengyou1，WANG Yanyan1，ZHAN Huixiang2，LIU Guilan2，YANG Lin2
（1．Aquaculture Science Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou 550025；2．Bijie Aquaculture Technique Extension Station，Bijie，Guizhou551700，China）

The nutrient components in muscles of cultured and wild groups of A．yunnanensis were compared to provide scientific basis for its nutritional requirements，preparation of artificial diet and processing．Results：The crude protein in the muscle of cultured A．yunnanensis was 18．4%，significantly higher than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）；The crude fat content was 0．8%，significantly lower than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）．The fatty acids compositions of two groups were consistent．The∑UFA of cultured A．yunnanensis was 63．775%，significant lower than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）while the∑PUFA was significant higher than that of the wild A．yunnanensis （P＜0．05）．The amino acids compositions of two groups were consistent，including 18kinds of amino acids．The∑TAA，∑EAA，delicious amino acid，∑EAA／∑TAA，∑EAA／∑NEAA and EAAI of cultured and wild A．yunnanensis were 76．43%and 73．3%，37．39%and 34．43%，19．61%and 19．81%，48．92% and 46．97%，95．77%and 88．58%，75．01and 70．63，respectively．By domesticated and cultured，the nutritional value of A．yunnanensis were higher，and more suitable for human needs of amino acids．

Acrossocheilus yunnanensis；cultivation；wild；amino acids；fatty acids

S965．1；Q493．99

A

1001－3601（2016）11－0473－0104－04

2016－07－13；2016－09－23修回

貴州省技術體系項目“特色水產產業技術體系”（GZCYTX2013－011）

李正友（1965－），男，研究員，從事水產養殖技術研究。E－mail：li－zy＠126．com