中國人的年夜飯

◆丹 青/文

?

中國人的年夜飯

◆丹 青/文

春節(jié)可謂是中國傳統(tǒng)節(jié)日中最隆重的一個節(jié)日，現(xiàn)如今盡管大家不可能等到新年才有新衣穿、才有美食享用，但置辦年貨、孝敬長輩、關(guān)愛晚輩，依然是中華民族亙古不變的節(jié)日傳統(tǒng)。除夕晚上的那頓“年夜飯”更被視為過年的象征，一家人歡聚一堂，共進(jìn)晚餐，故“年夜飯”又稱“團圓飯”。

年夜飯的名堂很多，南北各地不同，有餃子、餛飩、長面、元宵等。北方人過年習(xí)慣吃餃子，是取新舊交替“更歲交子”的意思。又因為白面餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌象征著“新年大發(fā)財，元寶滾進(jìn)來”之意。南方人吃湯圓、水磨年糕等，一家人圍坐在一起吃湯圓意為團團圓圓；年糕則是有“步步登高”之意。當(dāng)然，除了這些大家都熟知的美食之外，各地都有年夜飯中必吃的特色菜。在此，筆者與大家分享一下大江南北各有不同的“年味”。

上海的傳統(tǒng)“老八樣”

上海“老八樣”本是過去老百姓家中的常用菜譜。組成老八樣的八道菜為：扣三絲、白斬雞、百葉扣咸肉、紅燒魚、蛋餃、蒸三鮮、走油肉、肉皮湯。

其中的蒸三鮮又叫“全家福”，食材豐富，有咸肉、河蝦、蛤蜊、萵筍等眾多食材，最上面鋪了蛋餃，象征“金元寶”，寓意財源滾滾。這是一道非常適合一家人一起享用的菜肴，滿滿的一大砂鍋端上桌，過年團圓的氣氛就十足啦?？廴z也是上海的傳統(tǒng)名菜，雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，也有加入雞蛋絲的，也被稱作“金銀扣三絲”，它的成品形狀像個山包，便又有了“金銀堆積如山”的說法。吃紅燒魚是因為魚和“?！薄坝唷蓖?，以討“年年有余”“吃剩有余”的口彩。

而年夜飯的最后一道菜要留給八寶飯。八寶飯一上桌，四平八穩(wěn)、八寶匯聚、“渾圓一體”，最是傳統(tǒng)年夜飯必不可少的滋味。傳統(tǒng)的八寶飯是用糯米飯拌上糖和豬油，放蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲做成。色香味美，還有美好的涵義：蓮子是八寶圖中的和合轉(zhuǎn)化而來，象征婚姻和諧和好；桂圓象征團圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；瓜子仁是鼓板的變體，象征生活有規(guī)律，平安無災(zāi)禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲象征長壽。當(dāng)然現(xiàn)在八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜，以及紅、綠梅絲。后來又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿堂”。

四川的麻辣團圓飯

四川人即便不在家過年，通常也會收到來自家鄉(xiāng)自制的臘腸，在他們的年夜飯中，可以沒有雞鴨魚，但是不可沒有川味香腸。和廣東一帶的臘腸不同，四川過年必備的香腸多半是麻辣味的。四川人無辣不歡，香腸也不例外。將購買的豬肉切成肉丁狀放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、白酒等調(diào)料。腌制4～6個小時，待味入肉丁里。然后再將腸衣洗干凈，將一頭打死結(jié)，將肉丁灌入腸衣里。大約10厘米的時候，用麻繩打一個結(jié)，接著繼續(xù)灌入肉丁，在10厘米處又用麻繩打結(jié)，一直循環(huán)，直至腸衣用盡。最后將制作好的川味香腸懸掛在通風(fēng)的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的區(qū)別莫過于調(diào)味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

四川傳統(tǒng)年夜飯很豐富，有涼拌雞、臘肉香腸拼盤、鑲碗、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、紅燒什錦等。傳統(tǒng)川味年夜飯，由于四川人多地廣，東西南北中不同地域有細(xì)微差別。如川南風(fēng)味，就以煎、炒、蒸、燒居多，味道偏甜酸，名菜有東坡肘子。川東風(fēng)味，則擅長咸鮮味，顏色深、味道濃，名菜有達(dá)州的燈影牛肉。

民謠唱出“京味兒”來

“糖瓜祭灶，新年來到”，在北京有這樣一句民謠，首先進(jìn)入節(jié)日的食品是“祭灶”用的糖瓜、關(guān)東糖等小食品，由膠狀麥芽糖制成，甜中略有些酸味兒。家中有了糖瓜和關(guān)東糖，預(yù)示著春節(jié)已經(jīng)不遠(yuǎn)了。

北京人特別講究“過年”，有民謠唱到：“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年，臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、掃房子，二十五、炸豆腐，二十六、燉羊肉，二十七、殺公雞，二十八、把面發(fā)，二十九、蒸饅頭，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”民謠中列舉的臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等等，都是春節(jié)北京的美食。

至于除夕之夜的餃子，其中的素餡餃子要用來敬神，大家吃的則是肉餡的。在餃子、年糕這些眾所周知的美食之外，北京人還要打“豆兒醬”，一種由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥等等做成的涼菜，色如琥珀，類似于“肉凍兒”。此外還有“芥末墩兒”，這是用來佐酒和開胃的涼菜。節(jié)日中人們食用油膩食品多，易于“生火”“生痰”，這些涼菜能幫助平衡飲食。

東北：“小雞燉蘑菇”的鄉(xiāng)情

在東北人的年夜飯中，豬肉燉粉條是分量十足的大菜之一，所用的粉條是用東北特產(chǎn)土豆淀粉軋制而成的。而典型的小雞燉蘑菇所呈現(xiàn)的是濃濃的鄉(xiāng)情。小雞燉蘑菇的營養(yǎng)價值很高，因為小雞燉蘑菇里用的雞，是用鄉(xiāng)下散養(yǎng)的雞，吃五谷雜糧和蟲子長成，其味純，余香也濃；燉雞的蘑菇是用野生的榛蘑，細(xì)桿的那種，越燉越香，榛蘑因為長在榛樹下而得名，用榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。

東北地區(qū)氣候寒冷，到了冬天綠葉蔬菜幾乎難覓蹤跡，白菜土豆粉條兒成了主打菜，也逐漸演變成了現(xiàn)如今特有的東北菜系。東北菜最大的特色是燉。多是兩兩搭配，一起下鍋，大火猛燉。東北人過年必殺豬，大塊地切下來，有親友來訪，便和其他菜肴一起下鍋燉之。在東北年夜飯的桌子上，“酸菜燉白肉血腸”也是經(jīng)常出現(xiàn)的菜肴。冬天，白菜的保存方式便是將其腌酸，與五花肉一起，大火燉東北人最常吃的血腸，既可用來下飯，也可少放鹽，當(dāng)飯吃。

廣州的“發(fā)財就手”

廣東人的年夜飯通常嚴(yán)格為“九大簋”（簋即古代放置食物的器皿，多為圓形，兩耳）。九個菜中必有燒乳豬、雞、魚、蠔豉。

其中“發(fā)財就手”在廣州人年夜飯的餐桌上必不可少，它實際上指的是發(fā)菜蠔豉燉豬手，如今發(fā)菜并不提倡吃，可利用生菜代替。發(fā)菜或生菜，粵語中都有“發(fā)財”“生財”之意。而“蠔豉”，有“好事”的諧音，“豬手”則意指“就手”，即得心應(yīng)手。菜名和菜式一定要圖個吉利，廣州人對此甚為講究?！跋桇被蛟S對非廣東人來說有些陌生，它其實是曬干的生蠔，營養(yǎng)價值頗高，深受廣東人的歡迎。而這里所用到的“豬手”也不是一般意義上的“豬蹄”，它一定是豬的前蹄，不僅有肉，更重要的是，它意味著好彩頭，有得心應(yīng)手之意。

杭州“十碗頭”

杭州人過年時很講究吃的菜，其中“十碗頭”要從年三十吃到元宵節(jié)，包括元寶魚、元寶肉、白斬雞、彩蛋、暖鍋兒、八寶菜、如意菜、長生果、藕富、豆沙春卷等。

元寶魚是年年有余的意思，年夜飯上桌的元寶魚只能看不能吃，一定要放到元宵節(jié)才能吃。元寶肉就是鹵蛋和紅燒肉燒在一起，貌似元寶。白斬雞就是一整只雞上桌的，象征一戶人家的富裕。彩蛋其實就是皮蛋，叫彩蛋只不過是想討個好彩頭。暖鍋兒相當(dāng)于現(xiàn)在的火鍋，里面放的東西很有講究：肉圓是代表團圓，蛋餃代表元寶，年糕就寓意著年年高。八寶菜的表示富裕，菜里的主要材料有黃豆芽，發(fā)芽的黃豆象征著“發(fā)”。如意菜里有豆板，也是代表“發(fā)”的意思，此外里頭還有冬筍丁和冬腌菜，此菜因為清口而備受歡迎，因此有如意菜的美稱。藕富這道菜象征富貴，藕里有洞，叫做“路路通”，里面的配料有寓意早生貴子的紅棗，表示樣樣都齊的帶芽的荸薺，還有象征元寶的老菱等。

湖北“三全”宴

除夕的團圓飯，湖北人的餐桌上，“三全”宴吃得相當(dāng)講究。年夜飯中，一般要用“三全”，即全雞、全魚、全鴨，還要有“三糕”：魚糕、肉糕、羊糕，“三丸”：魚丸、肉丸、藕丸。為了避免菜變涼，近年來湖北人習(xí)慣在年夜飯的桌上置一火鍋，熱氣騰騰，更有節(jié)日氣氛。雞在年夜飯中并不算什么新奇的菜式，不過湖北人有自己獨特的習(xí)俗。比如他們習(xí)慣在過年的頭一餐喝雞湯，這象征著“清泰平安”之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據(jù)說家中賺錢的要吃雞爪，意味著來年可以“抓財”，而學(xué)生則需要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。

除此之外，在荊州、沙市一帶，人們在新年的第一餐中必吃雞蛋。這表示在新的一年中，人們能實實在在、踏踏實實地過日子，寄予“吉祥如意”的希望。如果有客人登門拜訪，則需要準(zhǔn)備幾個又嫩又滑的荷包蛋，這樣他們便可以在來年中“銀包金，金纏銀，得金得銀”。