什么是產志賀毒素大腸桿菌O26

近日，據美國食品安全新聞網消息，由美國墨西哥風味連鎖餐廳食物中毒引發的產志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導致20人住院。美國疾病預防和控制中心稱，近兩年來由產志賀毒素大腸桿菌O26引發的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發更多的疫情，尤其是引發溶血性尿毒綜合征的病例數量可能會遠超過產志賀毒素大腸桿菌O157。

產志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發高致病性食源性病原菌。可以在10～65℃生長，最適生長溫度為33～42℃，具有較強的耐酸性（pH 2.5～3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。據不完全統計，產志賀毒素大腸桿菌O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發達國家引起暴發事件的主要病原菌。

肉制品是引發食源性感染的

主要高危食品

牛、羊等經濟型動物是產志賀毒素大腸桿菌的天然宿主，國際相關研究發現牛和羊中病菌攜帶率可高達71%甚至以上。養殖場中存在高風險污染的產志賀毒素大腸桿菌可以通過環境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內循環存在，最終造成肉制品等污染。1982-2006年多個國家產志賀毒素大腸桿菌暴發事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是重要的傳播介質。

國際組織及部分國家和地區給予高度重視

聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估聯合專家組于2011年發布了風險評估會議報告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學建議。但是，迄今尚未對如何應用食品衛生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關科學導則，也未制定相關產品的限量標準。

我國也有嚴格的規定

2013年我國頒布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》中，對預包裝的“肉制品（僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（僅適用于生食果蔬制品）”規定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標準。

如何防范

1.進一步做好風險監測和評估工作

可考慮適當加大在相關區域和重點企業開展牛肉及其制品中產志賀毒素大腸桿菌專項監測的力度。收集我國牛肉制品中病菌污染與人群感染病例之間的關聯性證據，客觀、科學地了解病菌在食品中的真實污染水平及潛在風險。為進一步開展“牛肉制品中產志賀毒素大腸桿菌”組合的風險評估，為國家適時調整風險管理決策，有效控制污染，預防產志賀毒素大腸桿菌食源性暴發事件的發生提供科學依據。

2.加強食品生產經營過程的管理

肉、乳及果蔬制品等生產經營單位應嚴格落實《食品安全法》和《農產品質量安全法》的相關規定，嚴格遵照食品安全標準中相關微生物指標及技術規范的要求，進行原料、環境及加工過程的控制，科學實行危害分析關鍵控制點體系和良好生產規范等，采取有效措施，降低各類制品在加工和銷售過程中發生交叉污染的可能性。

3.消費者應注意培養良好的消費和生活習慣

消費者應選擇信譽度好的經營場所購買預包裝肉、乳制品及果蔬。應注意改善廚房加工的衛生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔；加工生熟食材的廚具（案板、刀具等）分開使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過保質期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費和生活習慣，避免或減少可能的感染。