團團圓圓年夜飯重味重意更重情

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團團圓圓年夜飯重味重意更重情

張穎妍前廣州美食記者，現居澳大利亞悉尼，任職電視臺綜合制作部。文藝范「吃貨」，自由撰稿人

大年三十，一家人濟濟一堂，歡聲笑語；豐盛的年菜擺滿一桌，每一道菜都有一個好聽的名字，都代表一個來年的心愿。豐衣足食、天倫之樂，這是中國人千年不變的對于幸福的最佳詮釋。

年夜飯的“名堂”很多，而且南北有異。從來沒有在北方度過春節的我，對于北方年夜飯的印象，來自于大學住在東北和北京的室友。她們總會在春節放假回家之前，跟我眉飛色舞地描述，她們所期待的那頓年夜飯。例如，一家人一大早就起來，準備餃子餡，一起包餃子。她們還會在餃子里包上一個小硬幣，傳說中，誰吃到包有硬幣的餃子，明年就會是一切順利、十分幸運。當然還有一起打面條、做元宵、準備豐盛的一鍋燉菜，有魚有肉，飽飽滿滿。

雖然餃子很好吃，一家人一起包餃子也其樂融融，不過，我還是更喜歡“南方”，特別是廣東地區的年飯。因為選擇豐富，菜式的名字還特別好玩。當然，這也因為我本身就是廣東人，對家鄉的一切，都有一種不需要情理的偏愛，很有關系?；洸吮緛砭陀杏凭玫臍v史，更是以其烹調方式多樣、用料廣博而著稱。作為廣東人最重視的一頓飯，當然是既要“美味”，又要“好意頭”。

小時候會陪著外婆和奶奶一起準備年夜飯，提早一兩天就去菜市場，買好東西“壓年”，象征“年年有余”。一桌合格的年夜飯，總不能少廣東人最愛的一整只“雞”。因為吃年夜飯之前，一般是要拜祖先，拜神靈的，而“拜神不見雞”，在老一輩看來，是萬萬不可的。而且，“有雞”也與粵語的“有機”、“有計”諧音，寓意著來年一定會機會無窮，萬事都能“有計”。其他必不可少的“意頭菜”，還有魚，寓意年年有余；蠔豉，象征“好事”又“好市”；生菜和發菜，象征“生財”和“發財”；腐竹，寓意“富足”；還有把食物切成一小塊一小塊的“炒丁”，象征“添丁”。所以，每次年夜飯，大家圍桌一起，家人一個一個上菜的時候，總不會忘記介紹一下每一道菜的名字。聽起來總是一連串祝福的話語。就像一道“發菜蠔豉扒豬手”，當然就是“發財就手”；撒上瑤柱絲和松子的炒蛋白，是“金銀滿屋”；腰果西芹炒帶子，是“金玉滿堂”；燒乳豬是“紅皮赤壯”……當然，如果更高級一點，能夠吃到鮑魚，那一定就是“包羅萬有”；如果還有“龍蝦”，那就是“龍精虎猛”、“龍飛鳳舞”。飯后甜品也許還有年糕，象征著“步步高升”,“快高長大”。一頓飯吃下來，感覺滿滿都是富貴和吉祥，這種感覺就對了。

試想一下，大家圍坐在一起，精美的菜式香氣撲鼻。奶奶把燒肉夾給爸爸，還不忘叮囑一句“紅皮赤壯，健健康康”。然后姑姑會叫爸爸和伯父，吃多點“發菜”，明年一定會“發財”。如果有新婚的家庭成員，大家勸你多吃一點“炒丁”（添?。?；有代嫁的閨女，大家勸吃多點“蠔豉”（好事），長輩們的寓意和期盼，也就明擺在那里了。到底是“以食為天”的廣東人，就連困擾全國青年的年夜飯“催婚”和“催生子”，到了廣東人的飯桌上，也能以幾道美味的菜肴解決。多么精妙而有趣，又充滿生活氣息。

僑居國外三年，由于大部分的親人都不在身邊，“年夜飯”變成了越來越草率的事情。倒是每年到了十二月份，圣誕氣氛就特別濃厚。商場上各式圣誕主題的食材，琳瑯滿目。電視上也開始有各種不同的，圣誕主題的廣告。對其中一個廣告，印象特別深刻。廣告一開始，是一個爺爺和奶奶，在準備著給孫子孫女的圣誕禮物，裝飾著圣誕樹，廚房里是香噴噴的火雞還有烤好的蛋糕；然后，他的兒子、女兒卻陸陸續續打電話回來，說因為工作太忙走不開；因為孩子學習走不開……所以不能回家與爺爺奶奶一起過圣誕。畫面中，爺爺和奶奶的神情，瞬間落寞。精美的圣誕裝飾，一桌豐盛的食物，反襯出爺爺奶奶的孤單和無奈。這時候門鈴響了，爺爺開門一看，他們的兒女和孫子孫女都回來了，奶奶抱著他們喜極而泣。下一個鏡頭就是，一家人圍在圣誕樹旁邊，開心的說笑，拆禮物。究竟這是一個什么東西的廣告，我已經完全沒有印象，但是這個廣告背后的感情，卻深深打動了我。

也許不同的時代、不同的地域、不同的種族和文化背景，甚至是不同的節日名字，但是，那種內在的情感和期盼，卻是共通的。一年三百六十五天，總需要有那么一個特別的日子，讓你精心準備最美好的菜肴，與最愛最親的人一起共度、一齊分享、一同期盼。年夜飯可以越來越草率，但是親情不可以。嗯，是時候回家過年了……

喜鳳呈祥

雞是廣東過年習俗中不可缺少的一道菜，所謂「無雞不成歡、無雞不成宴」。普通話中，「雞」與「吉」諧音，寓意著大吉大利，吉祥如意；而在龍門話等一些其它方言中，「雞」還與「歸」諧音，喻示歸家相聚。廣州酒家的金華玉樹雞則寓意喜鳳呈祥。

金華玉樹雞

廣州人喜歡吃雞，對用雞烹飪的菜式情有獨鐘。年夜飯的餐桌上更是少不了它?！半u”也與粵語的“機”、“計”諧音，寓意著機會，有辦法，有能力。

金華玉樹雞的做法

1、將文昌雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15 分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，改刀切成長日字形共24 片；

2、在浸雞的同時，將雞肝洗凈放入碗中用沸水浸沒，加入精鹽，浸至剛熟，取出切成24 片，盛在碗中；

3、將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24 片；

4、將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開，在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形；

5、擺砌成雞原形后入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水；

6、用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒5 克，加上湯、味精、用濕淀粉調稀勾芡；

7、最后加入麻油和推勻，淋在雞肉上便成。

廣州酒家（文昌路店）地址：廣州市文昌南路2 號電話： 020-81380388

風生水起

魚是大部分地區年夜飯必備的食材，寓意著年年有余。作為廣東人每年必點的一道充滿吉祥寓意的年菜，撈起魚生故名思義，即代表風生水起的好意頭。

撈起魚生

作為老廣中頗為知名的夏宮中餐廳，將這道重要的菜肴——撈起魚生打造的無比精致誘人。六種食材分別為胡椒粉、五香粉，撒上代表五福臨門，薄脆撒上寓意龍馬精神，酸梅醬淋上寓意甜甜蜜蜜，芝麻碎和花生碎寓意花開富貴，最后橄欖油則寓意財源滾滾。所有的配料加入后一家人拿起筷子撈起拌勻，有句對應這道菜的老話說：“撈起撈起，風生水起；撈得越高，新的一年步步高！”

廣州香格里拉大酒店 夏宮中餐廳地址：廣州市海珠區會展東路1 號廣州香格里拉大酒店二樓電話： 020 – 8917 6498

屢獲殊榮的夏宮中餐廳一直以來深受廣大市民喜愛，慕名前來的還有港臺明星及各國領館領事。2012年及2013年分別獲得由英文雜志That’s PRD頒發的最佳酒店中餐廳及《美食與美酒》雜志頒發的Best 50中國最佳餐廳。夏宮在優雅別致的環境中呈獻中國各地的風味佳肴，共有18間別具中式風格的寬敞豪華包房為親友聚會或正式商務宴請勾勒出舒適的用餐氛圍，近日推出的尊貴包廂體驗更全面升級服務質量，為重要聚會帶來無憂享受。

鴻運添八寶

以鴨為原料的各種粵式菜肴有著各自的好意頭，比如美酒香酥鴨寓意喜鵲連連報佳音、富臨烤鴨寓意著富貴盈門、蛋黃鴨卷寓意著吉祥富貴等等，泮溪酒家的八寶蓮黃鴨有著鴻運添八寶的好意頭。

泮塘馬蹄糕的制作

用料

泮塘馬蹄粉125g、水690g、黑片糖或黃片糖200g、新鮮馬蹄100g

做法

一、首先制作生馬蹄粉漿

1、把125g馬蹄粉倒入盆中；

2、倒入150g的水量，浸泡10分鐘后，最好用手或勺子捻碎粉中的小顆粒；

二、再做沸糖水

1，將540g水放入另一盆中，放入片糖，中小火將片糖煮溶，且煮沸成糖水；

1，在煮糖水的過程中，準備好馬蹄丁，糖水煮沸后，倒入馬蹄丁，小火煮沸2分鐘；

三、“沖漿”

1、在沖漿前，先用大木勺攪拌幾下生馬蹄粉漿，因為生的馬蹄粉不溶于冷水，且易積沉于盆底，攪拌幾下可使生粉漿顆粒在水中均勻分布，有利于后面的沖漿步驟；

2、沖漿：邊攪拌生漿，邊均勻倒入煮沸的糖水，糖水要煮沸后立即倒入。攪拌到最后，就能沖出很濃稠的粉漿；

3、沖好的生熟馬蹄粉漿,呈濃稠的面糊狀，將沖好的粉漿放入出汽的蒸鍋蒸制20分鐘即可；

4、蒸好的馬蹄糕晶瑩剔透,待涼后，切塊用油微煎，即可食用。

TIPS：

涼后的馬蹄糕才能切塊，蒸好趁熱用小勺挖著吃也別有滋味。

八寶蓮皇鴨

這道傳統菜式因耗時耗工，在廣州已極為少見。八寶包括：火腿、蓮子、叉燒、火鴨肉、咸蛋黃、魷魚、鵝腎、薏米。師傅將鴨炸過，加入二湯及多種香料，將鴨蒸燉若干時候，取出待涼后，將鴨拆去骨頭，并保持鴨皮完整不破，再將調好味的八寶料釀入鴨肚，回籠蒸透，經過多道工序，和廚師的耐心巧工，一道色香味俱佳的菜式才可奉上。

年年高升

年糕與「年年高」諧音，寓意著人們的工作和生活年年高升，現在都把年糕做成鯉魚的形狀，既有年年高的意思，又有了年年有余的意思，成了雙重好意頭。在過年期間，媽媽們通常都會前一天晚上做好一盤馬蹄糕，第二天早上孩子們就可以把糕當作是早餐，寓意年年高升。

泮溪酒家地址：廣州荔灣區龍津西路151 號電話： 020-81834350

馬蹄糕

馬蹄糕在廣州，是大眾很喜歡的糕點！簡單一點的馬蹄糕，用馬蹄粉、糖和水即可，經過調漿、沖漿和蒸制就可完成。講究一點的，可加入新鮮馬蹄蒸制。

做馬蹄糕的馬蹄粉，是用素有“泮塘五秀”之稱的馬蹄經慢火焙干成粉而制成的。懂吃的廣州人，如要買馬蹄粉，寧愿走遠一些，也會跑到泮塘的龍津西路，買品相和新鮮度高的泮塘馬蹄粉，泮塘出的馬蹄粉，清甜無沙，蒸出的馬蹄糕呈晶瑩剔透的琥珀色，即便是熱騰騰的剛出鍋，看上去也像冷盤，不知就里的外地人總會被它欺哄了去。

做得好的馬蹄糕入口Q彈、軟糯，清甜甘香，用筷子夾起時，整塊糕會顫個不停，這就是佳品了。

富貴滿堂紅

年夜飯中蝦也是必備的，寓意「生生猛猛」，為新的一年討個好彩頭?；菔臣训恼信撇恕符}富貴蝦則寓意著富貴滿堂紅。

惠食佳廣州濱江大公館

地址：廣州市濱江西路172號電話：020-34381188

惠食佳

惠食佳集團品牌奠基于一九九二年廣州龍津西路，以首創啫啫煲聞名西關，客人口耳相傳，同業爭相觀摩指教。

一九九二年，幾個年青人懷著創業的理想，開創了一家叫惠食佳的小店。開業之初，生意慘淡，門可羅雀，員工不辭而別，他們苦苦思索成功之道，如果沒有獨特食品和共同發展的員工，就不能獲得成功。他們不斷研發菜式，一個偶然機會聽說了一個廣州美食傳說：＂啫啫煲＂，但找遍資料書籍也沒有記載，但他們還是日以繼夜地研究，終于有一天將傳說中的美食＂啫啫煲＂用現代廚具制作出來，這種制作簡單而又構思精密的菜品風靡全城，廣受食客傳頌，備譽為中國最熱情食品。

22年來，惠食佳獨特的＂啫啫煲＂一直最受廣大客人的贊賞和推祟。

椒鹽富貴蝦

"椒鹽富貴蝦"是惠食佳的招牌菜。創始于1992年，風味獨特，外脆里嫩，肉質鮮甜香滑。選用泰國巴東富貴蝦制作，粉嫩晶瑩的富貴蝦，入口香辣回甘，吃完后，口中蝦的鮮甜和椒鹽的香味久久不散!

闔家團圓

盆菜是廣東、香港及東南亞部分地區的重要菜品，每逢喜慶時刻均會舉行盆菜宴。而盆菜自然也是粵菜年夜飯中的主要角色，象征合家團圓，滿堂吉慶，加上盆菜盤滿缽滿的形態，盡顯繁榮興旺之寓意。

珍品盆菜

這道盆菜在設計上融傳統與特色于一體，精選花膠、鮑片、海參、鮮蝦、鵝掌、魷魚、燒鵝、花菇、五花肉、西蘭花等十種食材，寓意十全十美！盆菜在制作時也相當考究，食材分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成。盆菜上桌時，可由上而下，一層一層的享用。

在喜慶的節日里，親朋好友聚在一起，開開心心品嘗這個味道豐富又原汁原味的盆菜，真是樂也融融！

湖州喜來登度假酒店采悅軒中餐廳

地址：湖州市吳興區太湖路5858號電話：0572-2299777

采悅軒中餐廳設有一個時尚的開放式餐廳和15間寬敞的湖景私人包間，客人在此可以品味到由廣東廚師團隊提供的正宗粵菜及各式時令美食。