無(wú)蒲不成宴

2016-04-25 05:54:52周敏小武

美食 2016年1期

文/周敏　　攝/小武

無(wú)蒲不成宴

文/周敏攝/小武

在淮安的年夜飯中，蒲菜的地位就如同必備的雞鴨魚(yú)肉一樣。所謂“無(wú)蒲不成宴”，沒(méi)有蒲菜，年夜飯也就不圓滿了。

“蒲菜雖出自污泥，卻潔白如玉，鮮嫩清香。蒲菜盛產(chǎn)于春夏兩季，而以春末夏初最佳，那時(shí)的蒲菜幾十塊錢(qián)一斤。蒲菜的價(jià)格會(huì)因季節(jié)變化相差懸殊，過(guò)年時(shí)的蒲菜甚至高達(dá)幾千元一斤。此時(shí)的蒲菜可是寶貝。有喜食蒲菜者，入冬不惜高價(jià)，取鮮入饌，多有所見(jiàn)。”

蒲菜入宴歷史悠久

蒲菜入宴在我國(guó)已有兩千多年歷史。吳承恩所著《西游記》有詩(shī)曰：“油炒烏英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華。”《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過(guò)詩(shī)曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤(pán)鮮憶鯉魚(yú)香”。

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨(dú)一家”，這是在江蘇淮揚(yáng)地區(qū)廣為流傳的民間歌謠，起源南宋抗金名將梁紅玉留下的一個(gè)動(dòng)人傳說(shuō)。相傳，南宋建炎五年，抗金女英雄梁紅玉在鎮(zhèn)守淮安時(shí)，因軍糧接濟(jì)不上，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，而得知蒲可代食，解決了糧食盡絕困境，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)實(shí)踐，創(chuàng)制出各具特色的12道時(shí)令蒲肴，皆為淮安筵席上品，開(kāi)洋扒蒲菜即為其中之一，它選用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金鉤蝦米與鮮雞湯同烹，細(xì)嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，為兩淮地域時(shí)令名肴。

蒲菜的功效與作用

1、蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利水、涼血。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、和血脈之效。

2、蒲菜清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。適宜于容易上火的人士食用。

3、蒲菜利尿消腫：能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

4、蒲菜通便：纖維素可以促進(jìn)腸壁的蠕動(dòng)，幫助消化，防止大便干燥。可以潤(rùn)滑腸道，刺激排便。

5、蒲菜補(bǔ)血益氣：含鐵，適宜膚色沒(méi)有光華、失去紅潤(rùn)、手腳冰冷的人群。

蒲菜的營(yíng)養(yǎng)成分表

TIPS蒲菜優(yōu)劣的辨別

質(zhì)量上乘的蒲菜和普通的蒲菜價(jià)格相差大幾倍。質(zhì)量上乘的蒲菜顏色白，紋理很細(xì)，肉質(zhì)比較純，吃在嘴里比較鮮美；而一般的蒲菜有點(diǎn)發(fā)黃，紋理粗，吃在嘴里就是柴柴的感覺(jué)，口感遠(yuǎn)不及好的蒲菜。

天妃宮蒲菜的特點(diǎn)

全國(guó)最好的蒲菜在淮安，淮安的蒲菜最好的地方就是在天妃宮，天妃宮里面有個(gè)湖，此湖生長(zhǎng)的蒲菜是最好的，每年產(chǎn)量大概有三四千斤左右。天妃宮湖的水質(zhì)很清澈，淤泥又深，為蒲菜的生長(zhǎng)提供了優(yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)環(huán)境。天妃宮的蒲菜就是色澤潤(rùn)白，紋理細(xì)致清晰，肉質(zhì)純滑，很鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。

開(kāi)陽(yáng)蒲菜

主料：

凈蒲菜 600g、蝦米50g

配料：

小蔥1根、姜2片、雞湯 500ml、水淀粉2湯匙、鹽1茶匙、開(kāi)洋50g、熟豬油

制作方法：

1、將洗凈的蒲菜切去上端，只留底部10厘米左右，然后改刀切成小段；

2、小蔥切段，姜切絲。開(kāi)洋（即海米）加溫水泡軟，瀝去水待用；

3、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入香蔥段和姜絲煸炒出香味；

4、然后下蒲菜段和開(kāi)洋煸炒，加入雞湯、鹽，燒至蒲菜熟軟時(shí)先將蒲菜盛起碼入盤(pán)中，將開(kāi)洋碼在蒲菜上；

5、將鍋中的原湯繼續(xù)燒滾，加水淀粉勾芡，澆在盤(pán)中的蒲菜上即可。

TIPS：

蒲菜本身味道比較清淡，用豬油炒制可以使它的口感更香，當(dāng)然如果不喜歡豬油，用其他油炒也沒(méi)關(guān)系。

天妃宮蒲菜的采收

在淮安，要想吃到正宗的蒲菜，一定得是在月湖里所采的蒲菜。月湖還有一個(gè)很好聽(tīng)的名字，天妃宮。天妃宮亦稱“天后宮”，無(wú)論為“妃”或?yàn)椤昂蟆保阋?jiàn)“宮”中的主人著實(shí)不一般。主人何許人？蒲菜也，坊間也昵稱其為蒲兒菜。天妃宮蒲菜一如帝王宮藏的奇珍異寶，早已聲名鵲起為新中國(guó)蒲菜中的“正宮娘娘”，在開(kāi)國(guó)大宴上更是被推為“天下第一筍”。

采蒲人王彥來(lái)與這片水域打交道已有52個(gè)年頭。以前撐的是木船，如今是鐵皮船，他說(shuō)“現(xiàn)在修船的木匠難找，價(jià)錢(qián)也貴，鐵皮船壞了找個(gè)電焊工倒是容易的”。湖面并不寬闊，蒲菜沿著水岸四周長(zhǎng)出水面一米多高，隨風(fēng)搖曳，湖的中央亦有小簇散落。浪花輕輕地拍打著船幫，鄰湖一側(cè)的新安小學(xué)傳來(lái)的清脆鈴聲，令這片水域顯得更加靜謐。

據(jù)王彥來(lái)講，天妃宮蒲菜的獨(dú)特盡在淤泥的深淺、板硬不同于別處蒲菜，每年4月份開(kāi)始上市，9月前后結(jié)束，但是能吃上正宗天妃宮蒲菜的人并不多，“每天也就采二三十斤，定點(diǎn)供應(yīng)三四家大酒店。零賣(mài)的話30元/斤，要是在春節(jié)前后吃蒲菜，那就貴了，一斤就要一兩千元，那時(shí)正是蒲菜發(fā)芽的季節(jié)。”

蒲菜取材真的是不容易。王彥來(lái)從船艙里拿出一磨刀石，把他那特制的刀片打磨一番后，銜在嘴里，脫掉衣服，穿著短褲，扎進(jìn)湖里。鮮蒲露出水面一人多高，入菜的卻是它水下的那段嫩莖。王彥來(lái)游到鮮蒲邊，一手扶鮮蒲，一手執(zhí)著刀片伸入鮮蒲根部，用刀一劃，再舉起來(lái)細(xì)看，那嫩白的蒲菜就出現(xiàn)在眼前。別看劃鮮蒲只是那輕輕一刀，這可是個(gè)技術(shù)活。據(jù)王彥來(lái)講，割菜也講究技巧，要摸著泥巴齊著根部水平切割，既把最好的根部割下來(lái)，同時(shí)也不影響下一茬的生長(zhǎng)。

水上水下不知多少次后，幾十棵蒲菜列隊(duì)躺在水面上，扎緊拖至船沿，用腳踩住，隨船登岸。整個(gè)過(guò)程看著流暢，其實(shí)透著十分辛苦，但有益健康。王彥來(lái)說(shuō)，老一輩采蒲人不少還都健在，八九十歲的比比皆是。

“現(xiàn)在一斤蒲菜十八棵左右”，王彥來(lái)隨即開(kāi)始了下一道工序。表皮之內(nèi)有文章，剝掉十層左右以后，原本粗大的蒲干露出了筍兒，一塵不染的白，嬌人欲滴的嫩，淺嘗一口，清甜留香……

王彥來(lái)說(shuō)，劃得太淺，上岸后剝出來(lái)的蒲菜就不完整，如果劃得太深，會(huì)破壞鮮蒲的根莖，以后這根鮮蒲將不會(huì)再長(zhǎng)。鮮蒲的生長(zhǎng)有點(diǎn)像韭菜，割完一茬，它來(lái)年還會(huì)再長(zhǎng)。

蒲菜年復(fù)一年地繁衍，失去的是根莖，得到的是代代相傳的口碑；在這兒迷惘，也在這兒輝煌。蒲菜年復(fù)一年的繁衍，迷惘的是水道的方向，輝煌的是經(jīng)久不息的文化。這是大自然的慷慨饋贈(zèng)。

對(duì)話名廚

Q=《美食》

A=淮安翠和飯店總廚錢(qián)龍

Q：您選購(gòu)的蒲菜多少錢(qián)一斤，是不是什么季節(jié)都有蒲菜？

A：價(jià)格因季節(jié)變化而不同，一般春末夏初的時(shí)候，是蒲菜最多的時(shí)候，也是生長(zhǎng)蒲菜的季節(jié)，大概50元一斤左右。冬季蒲菜就比較貴了，我們買(mǎi)過(guò)最貴的是5000元一斤的。

Q：好的蒲菜和普通的蒲菜價(jià)格差異是多少？

A：好的蒲菜和普通的蒲菜價(jià)格差異還是蠻大的，好的正常是50元一斤，市面上普通的只要10元一斤。

Q：你是怎么選購(gòu)品質(zhì)好的蒲菜的？

A：一般市面上是沒(méi)有天妃宮蒲菜的，天妃宮蒲菜都是專供，都是一些高檔的星級(jí)酒店，一般的酒店是不用天妃宮蒲菜的，因?yàn)閮r(jià)格比較高。如果在市面上選就要挑白的，紋理清晰的，不要選發(fā)黃的。

“蒲兒菜豆腐湯，看著清，喝著爽。吃不厭，還健康。”淮安人愛(ài)吃蒲菜，自然對(duì)蒲菜的烹調(diào)有獨(dú)到之處，冷熗熱燴，氽湯燒肉圓，或是與豆腐蝦米配做湯等，各有特色，各具風(fēng)味。據(jù)王彥來(lái)介紹，精挑細(xì)選出的蒲筍，炒、燒、燉、清蒸、涼拌等等皆能形成各種美味。