古早味，用鹽與糖封存新鮮

Luna

“古早味”是個可愛的詞。看臺灣節目時經常可以聽到大家夸某樣食物“古早味”，就像小時候吃過，難以忘掉的那種味道。

詩人夏宇在《甜蜜的復仇》中寫道：“把你的影子加點鹽/腌起來/風干/老的時候/下酒”，讓腌漬染上了浪漫的味道。

本期我們的關鍵詞是“手作”，說起來，廚房就是最家常也最平凡的手作之地，每餐飯每道菜，無論繁簡，只要是在自家廚房完成的，都是手作的結果。如果自覺不算料理達人，但又希望自己親手做出有親切感與美感的古早味食物，鹽漬與糖漬的手法就值得你學起來。

兩種咸檸檬

香港的茶餐廳有很多黑話，『咸檸七』就是其中之一。咸檸七這名字聽起來古靈精怪，實際上就是咸檸檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丟一顆腌制得熟爛的咸檸檬，用勺子或者吸管把檸檬杵爛讓果肉完全浸入七喜，原本純粹的檸檬汽水中加入絲絲咸味，味道特別又意外的清新。

嶺南人在新春時習慣買橘作為年花，過年后把小橘摘下，抹凈后放入大量鹽粒，封密儲存腌制成咸金橘。這種鹽腌方法后來推廣到檸檬上同樣受歡迎，于是咸檸檬也成了許多家庭的常備之物。

有趣的是，最近另一種鹽檸檬又因為風靡日本而變成新一輪流行。與傳統咸檸檬的做法不同的是，鹽檸檬制作時要切開檸檬，使用的鹽量相對較少，腌制時間也比較短，更多是拿來作為調味料。

傳統版咸檸檬

咸檸檬除了味道特別，還能緩解咽喉腫痛、止咳潤喉，效果堪比羅漢果。只需食鹽、檸檬、水和干凈的罐子，時間的沉淀即可幻化出一味良藥。

將檸檬洗刷干凈后擦干，確保完全無水（有人制作前會用開水燙一下檸檬，這樣更易入味），放入罐子前，用叉子在檸檬身上扎一些小孔，入味更快。

注意，從下一步開始，有兩種不同的做法出現了——

一種是不加水，將處理好的檸檬與鹽分層丟進事先用沸水煮過晾干的玻璃瓶，然后蓋緊蓋子，等待檸檬自然析出水分。這種做法里，鹽會沉入瓶底，因此有部分檸檬沒法被腌到，所以需要時常晃動一下瓶子，或者隔段時間將瓶子倒置（所以瓶子密封性必須很好）。

第二種方法，是真正在瓶中加鹽后倒入涼白開（水位到達瓶子的一半），調成飽和鹽水，然后放入檸檬，密封。腌制的第一個月要經常打開蓋子查看水位，以防水溢出來。

傳統咸檸檬的腌制時間要盡可能長，最快半年后才算完成，保存得當的話，可以一直放下去，越陳越好。

流行版鹽檸檬

檸檬連皮用鹽直接腌漬，成品帶著清爽的酸，用來代替鹽調味，就像是給料理施了魔法一般。只要用過一次，就再也無法釋手了！

做法也很簡單，取檸檬兩三顆洗凈，用廚房紙巾擦干水氣。將檸檬切成四瓣（不切斷），在瓣與瓣交接處都撒上厚厚的鹽（鹽的分量約為檸檬重量的10%～20%），裝進保鮮容器里，放進冰箱冷藏。一周后，檸檬的外皮變軟，同時分泌大量的黏滑液體，就代表大功告成了，成品可當作調味料直接代替鹽使用。

TIPS

1.鹽量不用完全精確，看個人喜好。

2.黃檸檬或青檸檬都可以，青檸檬腌后會變色。

3.推薦用略帶濕氣、鹽味圓潤的粗鹽或海鹽。

封存春光的鹽漬櫻花

櫻花的盛放期不會超過半個月，如果舍不得花期完結，該怎么辦呢？最簡單的方法，就是把櫻花鹽漬起來，做成“桜の塩漬け”，之后既可泡水——鹽漬櫻花泡在開水中會再次開放，也可以用來做各種櫻花點心。

原汁原味的日式家常鹽漬櫻花，只要牢記“腌漬用鹽是櫻花重量的20%”這個要訣，就可以根據不同的櫻花重量自行修改食譜比例。

做法： 1.采摘五分到七分開的關山櫻，連花柄一起摘。2.摘好的櫻花用流動水小心沖洗，再浸泡十分鐘。3.用廚房紙輕輕按壓櫻花吸干水分。4.在盤子里鋪上粗鹽，把櫻花排列好，然后再撒一層鹽，繼續鋪一層花，最后鋪一層保鮮膜壓實，用重物壓在保鮮膜上，放在陰涼避光處，鹽漬兩天。5.兩天后，把脫好水的櫻花排好在保鮮盒中，均勻淋入“梅酢”（如果沒有，用檸檬汁代替）。再鋪一層保鮮膜，壓上重物。放在陰涼避光處，漬三天到七天。6.最后把漬好的櫻花瀝掉汁水，一朵朵分開放在竹簾上，在通風處陰干兩天。一定避免陽光直射，以免讓櫻花失掉香味。7.花瓣摸上去感覺不到濕氣時，就完成了，把櫻花裝入潔凈干燥的密封容器，再撒上食鹽，搖晃均勻。放避光陰涼處，可以保存一年。

TIPS

可以食用的櫻花是“關山櫻”，識別這種櫻花很簡單：花瓣為粉紅、深粉紅甚至紫紅色，重瓣，每朵花有25～50片花瓣，花萼像長形的漏斗。

讓食材經過點化煥然一新的方法，除了鹽漬，還有糖漬。

甜蜜到家的糖漬栗子

著名的法式糖漬票子的基礎材料只要栗子、糖、水，但做起來相當費時費工，光剝栗子殼和栗子皮就得耗費好幾個小時，接下來還得花好幾天時間又煮又浸，讓每顆栗子都飽飽地吸收糖漿，真的需要耐心、耐心，還是耐心……

做法： 1.去除栗子殼和栗子皮：在水里加入一勺海鹽煮沸，將栗子每個外殼都切開小口，放進滾水鍋里煮5分鐘撈起，稍冷卻后剝掉栗子殼，脫去栗子皮。最后挑完整的來做糖漬栗子。2.烹煮栗子：重新換一鍋冷水，將去殼、脫皮的栗子放進去煮至鍋里的水顫動（不可煮滾），保持水將沸未沸的狀態煮30分鐘，不能將栗子煮碎。3.制作糖漿：在大鍋里放冷水、與栗子等重的糖，小火煮5分鐘，攪拌讓糖充分溶化。 4.煮栗子：將栗子倒入糖漿里，小火慢煮5分鐘，離火。讓栗子在糖水中浸泡過夜。再次煮5分鐘，繼續浸泡。如此重復三次。最后一次煮過后，加入少許朗姆酒或白蘭地，將栗子取出就完成了。

TIPS

1.去除栗子的內皮相當費工夫，可以直接選擇脫皮栗子來制作。

2.煮的過程中碎掉的栗子，可以撿出來加牛奶煮爛，再用食品粉碎機打碎，細篩過濾后就是栗子泥，可以用來做栗子蛋糕。

糖漬的食物多不勝數，無數蜜餞點心都是，不過對于玫瑰來說，這種甜蜜的做法真是再相襯不過了。

東方糖玫瑰與西方糖玫瑰

東方式的玫瑰醬

中國古人雖熟悉“玫瑰”這個詞，卻從未將它與“愛情”扯上關系，若與他們提起玫瑰，他們想到的大概只是甜美的點心。宋代人就已用玫瑰搗爛制成的玫瑰醬，調制點心餡料，而《紅樓夢》里的寶玉被打后，襲人專門拿了“玫瑰鹵子”給他吃，說的就是玫瑰醬了，它既可以用來沖茶，還可以用來泡酒、做羹湯和糕餅。

做法：1.將玫瑰的護瓣（最外面一層的花瓣）和有傷的花瓣摘出不用，其余放在盆中泡鹽水一刻鐘后洗凈、瀝干。2.用紙巾輕按吸去一部分水分，再充分晾干。恰恰好的程度就是花瓣上沒有水，但是花瓣自身的水分又沒有被蒸發掉。3.取干凈容器，一層花瓣一層糖地放入，并腌兩小時左右。4.將玫瑰與糖一起搗搗搗搗搗搗，直到糖與花瓣融為一體，成為色澤艷紫、質地晶瑩的團塊。5.裝到事先高溫消毒、無油無水的玻璃瓶或瓷罐中，密封保存。

西方式的糖漬玫瑰

與我們的玫瑰醬不同，西方的糖漬玫瑰保持了整片花瓣甚至整朵玫瑰的樣子，用來裝飾蛋糕與點心。玫瑰花瓣上滿覆著一顆顆糖晶，讓人想起清晨花園里頂著嚴霜的玫瑰。準備好原料后，做法其實簡單，但很需要一點耐心。

做法：1. 小心地清洗花朵，將花朵放進篩子里，然后用水輕輕噴灑沖洗，再將洗凈的花朵放在蛋糕晾架或者保鮮膜上晾干（注意避免陽光直射）。2.把蛋清攪拌至出現泡沫后，再用刷子輕輕刷在花瓣兩面。如果是整朵花，要記得涂滿每個細小角落。3.用勺子舀起細砂糖，均勻地撒在花瓣上，再輕輕抖落多余的糖。4. 將粘好砂糖的花朵放在油紙上，然后轉移到溫暖而且干燥的地方，等它自然風干。5.裝進密封玻璃罐保存，需要用時再取出放在蛋糕上即可。

TIPS

1.除了玫瑰，其他可食用花也可以做出糖漬花，比較常見的有紫羅蘭等。

2.如果是為了裝飾蛋糕，要記得把糖漬玫瑰提前做好，因為風干需要較長時間——至少24小時或更久。

3.如果擔心生蛋清的安全性，可以用糖水代替蛋白。