涪陵榨菜

“地里的青菜頭，都種上了吧！荷鋤的老父親，別踩疼了晚霞。兒時吃剩的面條，涼了吧！老母親做的老咸菜，還有嗎……”青菜頭，老咸菜，讓涪陵成為了一座被榨菜滋養的城市。當涪陵人離開家鄉在外地打拼，他們日思夜想的一定會有涪陵榨菜，還有漫山遍野綠油油的青菜頭。

青菜頭表皮青綠，肉質白嫩肥厚，煮、炒、腌泡均可，鮮香可口。在涪陵民間，主婦們喜歡將青菜頭去皮切塊后，直接用白水煮熟，然后蘸著調料吃。青菜頭如果與肉類同煮，其味更美更鮮。榨菜還未發明前，涪陵人就開始用青菜頭制作泡菜、干咸菜，其中以城西聚云寺和尚所制最為講究，遠近馳名。每年廟會，遠近香客云集，其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來，涪州青菜頭咸菜因此聞名遐爾。

1898年，涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風干脫水”加鹽腌制，經榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當年送一壇在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章，邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，爭相訂貨。1899年，邱壽安專設作坊加工，擴大生產，并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”。從此涪陵榨菜進入飲食江湖，一路勢如破竹，行銷國內外。

咸菜又叫鹽菜，走在川渝鄉村，誰家沒有儲存咸菜的壇子啊！家庭主婦會不會過日子，我們只要走進廚房，嘗嘗她家的咸菜如何就可知曉了。本地咸菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應數榨菜，而涪陵榨菜則是榨菜中的翹楚。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，經獨特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的一種風味產品。

涪陵榨菜系出武陵山，涪陵這塊土地滋養的青菜頭，肉質肥厚，脆嫩少筋，氣韻天成。同樣的種子，如果撒播在其他地方，肯定長不出涪陵青菜頭的樣子來，這就是水土不合了。選料、剝口、切絲、翻晾、淘洗、壓榨、清洗攤晾、秘方配料、拌料、裝壇、扎口、封口倒匍，涪陵榨菜工序繁雜，每道工序各有一定的操作規程和半成品質量標準。

榨菜工人們年復一年地重復著這看似原始的工序，脆、嫩、鮮、香的涪陵榨菜之魂也在這周而復始的執著中傳承下來。在按照傳統工藝制作的涪陵榨菜里，我們能品嘗到母親的味道，感受到溫暖而和煦的陽光，以及潮濕的江風。

中國人飲食注重天人合一，將所有的食材整合、混合、拌合，演繹出萬千變化。涪陵榨菜青翠中透著鵝黃，炒肉、燒湯、夾饅頭、蒸魚、燜肉、涮火鍋、送粥、泡面、下米飯均可，在各種美食間游刃有余，讓我們大飽口福。若是你錦衣玉食慣了，不妨換換口味來份涪陵榨菜佐餐，保你連聲叫絕，因為人間美味不過如此，更因為涪陵榨菜中寄托著我們每一位游子內心深處那濃淡不一的鄉愁。