城市美食

摘 要：南京鹽水鴨在金陵美食菜單中，占有絕對的醒目地位。作為江蘇省非物質文化遺產項目的“南京板鴨鹽水鴨制作技藝”卻遺憾落選第四批國家非物質文化遺產保護名錄，究其原因令人深思。文章將從南京鹽水鴨申報第四批國家非物質文化遺產的失利中尋找原因，分別從南京鹽水鴨申遺的優勢，在社會發展中的作用，傳承期間產生的問題以及在未來的發展中如何推進幾個方面分別來闡述江蘇省非物質文化遺產項目南京板鴨鹽水鴨的制作技藝。

關鍵詞：南京鹽水鴨；非物質文化遺產；傳承；保護

每當提起鹽水鴨的時候，南京人就會油然而生出一種自豪感，這種自豪感就猶如別人夸獎了自己最心愛的東西一樣。又若是外鄉人問起南京有什么特產時，我們都會脫口而出：“肯定是南京鹽水鴨哎！”（此處為南京話）。鹽水鴨因在桂花盛開的季節制作色味最佳，故又稱桂花鴨。《白門食譜》有云：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”南京位于江南地區，魚米之鄉，氣候溫潤適合飼養品質上等的鴨子，通過獨特的燒制技術南京鹽水鴨具有香，酥，嫩的特點，種種因素使其成為了南京地區家喻戶曉的食物。

一

令人欣喜的是，作為歷史悠久深受南京人民喜愛的南京鹽水鴨，于2011年成功躋身了江蘇省非物質文化遺產名錄。更在2014年與雨花茶、綠柳居素食及馬祥興清真菜一起以“飲食類非物質文化遺產”申報了第四批國家級非物質文化遺產項目。雖然在最后的評選中不敵德州扒雞，上海本幫菜等遺憾落選，但是又一次讓人們對南京鹽水鴨刮目相看，同時引發了社會各界的思考。我們知道非物質文化遺產的評選并不是廚王大會，而是更重視參選項目的歷史底蘊和文化價值。有人認為鹽水鴨是物質實物，鮮有精神價值的存在。其實不然，在鹽水鴨物質成果的背后是一系列的制作過程、技藝流程、歷史底蘊等“非物質”的涵義。對于鹽水鴨的非物質保護并不單純地是去保護“鴨子”，而是動態地保護這一系列的勞動過程、觀念等隱藏在鴨子背后的技藝，因此在江蘇省非物質文化遺產的申報上正式的參評名稱也是“南京板鴨鹽水鴨制作技藝”。南京鹽水鴨的制作過程相當繁復，首先要對鴨子進行篩選，要選取品質上等的麻鴨，重量控制在3.8斤到4.2斤，就連褪毛過程都得認真細致，表面不能有一絲傷痕，不然會影響后期口感，之后要經過清洗、炒鹽、腌制、熬鹵復鹵及煮制冷卻等工藝，從而使之成為皮白肉嫩、肥而不膩、味道鮮美的精致美食。非物質文化遺產保護的是傳統的制作工藝，在競爭激烈的市場大環境下，企業出于對經濟利益的考量，對老工藝的保護與堅持就會大打折扣。申遺成功后，國家將會根據鹽水鴨的現狀，利用相應的政策措施例如給創承人命名、鼓勵傳承人的傳承活動，同時企業能夠獲得很大的補助，從而使他們堅定傳統而使得這項流傳千年的傳統制作工藝按照正確的軌跡不斷地延續下去。

二

一般性非物質文化遺產的保護和傳承，其特征是未被人們所重視且不斷衰亡而即將消失的。我國對于非遺的保護還處于一個較短的實踐過程之中，近些年來國家大力倡導和實施了一系列對于非物質文化遺產的保護工作，其中呈現出來的很多非遺項目現狀令人極其擔憂，傳承情況觸目驚心。有些項目因與時代不相容，在時代的推陳出新中漸漸被湮滅，人們理所應當地認為只有這樣的項目才值得錄入非遺名錄去永久地被人們所重視。而南京鹽水鴨作為日常生活中飯桌上的必備佳肴，連街頭小店都可以購買得到，并沒有處于瀕臨消亡的地步，而將此申遺，不免產生了借機炒作的嫌疑。畢竟在南京開始為鹽水鴨申報非物質文化遺產項目之初，很多人都認為這樣做的目的是為了給南京鹽水鴨漲價尋找借口，因為有武漢熱干面在申遺后漲價的先例。對此，南京鴨業協會秘書長何春珠解釋說：“鹽水鴨有著上千年的歷史，文化背景深厚，我們是從傳統文化發展的角度提出的申遺。”她同時說：“申遺是為了保護傳統，不一定非得等到快要滅絕才去申遺。”

對于非物質文化遺產來說，是否即將消亡并不是評判的唯一標準，而真正對此的考量應更多地專注于它的歷史傳承性、民族性、精神性的價值。首先我們探討的第一標準是歷史傳承性。非物質文化遺產是一種大眾文化或是說是民族文化，需要通過一代一代的傳承而得以延續。南京鹽水鴨早在2500年前就已經深入南京的千家萬戶，養鴨、制鴨、食鴨似乎已經成為一種習慣性的生活狀態。有的家族世代養鴨，有的家族世代制鴨，它們以此為生，年復一年地傳承下來。現在南京地區被認定為制鴨技術傳承人的有七位師傅，他們也只是眾多鹽水鴨制作者的佼佼者，但必然在遺產傳承中起著中間人的作用，使得這項技藝發揚光大。作為非物質文化遺產也應當關注它的民族性，所謂的民族性，是指這個民族所獨有的東西，以文化認同為基礎，包括語言、文字、歷史等。就像西方用刀叉，中國用筷子；西方圣誕吃火雞，中國過年吃餃子，這是一個民族獨一無二的特色。對于非物質文化遺產的考量，最重要的就是關注它的精神價值。總的來說，非物質遺產的精神價值要遠遠大于其物質價值，更多的是它對人們內心精神的影響。就像是南京人離不開鹽水鴨，無論是人們的飯桌還是心靈。這道菜發展到了今天已不僅僅是作為一道名菜而存在，它真正的意義是一種精神寄托的價值，是蘊含其中的千年歷史底蘊和南京人民對它的依賴和自豪。這是獨一無二真正屬于南京的特色，是當你身處異鄉聞之淚流滿面的精神所在。

三

作為江蘇省非物質文化遺產名錄中的一員，與一些瀕臨滅絕的非遺項目相比，南京鹽水鴨傳承人更多，受眾面積更廣，關注度更大，更利于保護。這些優勢都是值得其他非物質文化遺產項目去學習和借鑒的。在南京，對于鹽水鴨的制作技藝的傳承與保護可謂是達到了全民參與的地步。大到類似韓復興的百年老店，小到街邊巷口的鹵菜店，都以鹽水鴨作為主打的產品。雖然制作出來的鹽水鴨口味略有不同，但都是遵循著千年傳下來的優質技藝，并不斷地探索創新以達到今天的成就。在包裝與推廣方面，無論是新鮮包裝回家立刻食用還是真空包裝饋送親朋好友，南京鹽水鴨似乎都能做到面面俱到。全民參與的結果是鹽水鴨這一美食融入百姓生活。根據文獻的記載，早在六朝時期，南京就有鴨饌的制作，并且鹽水鴨已是當時南京頗具盛名的食品，被譽為：“六朝風味，白門佳品”。到了宋代，南京城更是盛行用鴨配菜，有“金陵鴨饌甲天下”的美譽，隨后幾朝不斷創新制作技藝，在民國時期出現了出現了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。到了現在，南京鹽水鴨的銷量翻新屢創新高，甚至街邊熟食店都有售賣，是真正屬于平民百姓的珍貴美食。與一般項目的非遺產品相比較，南京鹽水鴨最大的特點就在于它是以飲食項目來申報遺產的，飲食類項目最大的優勢是其更簡單明了的社會接受程度。因為飲食是人們生產生活中一日三餐不可缺少的能量，自古以來中國人因喜愛美食而聞名世界，各種美食層出不窮。中國人愛吃，愛做，愛尋求美食，這也為飲食類非遺輕松進軍非遺名錄打下了基礎。

四

在南京鹽水鴨申報國家級非物質文化遺產的時候，正逢《舌尖上的中國》在電視上熱播，也引發了各界對美食申遺的關注。

南京人喜好吃鴨子，也很會吃鴨子，與鴨相關的老字號也比比皆是。如果能夠申遺成功，勢必極大促進南京鹽水鴨制作技藝的發展。可是申遺成功是把雙刃劍，一方面企業和個人能夠獲得政府的支持，繼續做好鹽水鴨技藝的傳承和保護工作；另一方面有了較大知名度和非遺項目的噱頭，不法商販會從中進行謀利，改變或是簡化中間環節以期獲得更大利益。最近幾年南京鹽水鴨竟頻頻出現問題。在南京鹽水鴨的食品地方標準中明確規定要求產品不得添加防腐劑和食用香精，可是這樣的問題事件屢見不鮮。2014年年末曝出了一則“南京的鴨子竟然喂食抗生素”的新聞，報道稱溧水區為了防止鴨子生病，鴨農竟然給它們喂食抗生素，有時甚至還多達三四十種。這樣的狀況著實令人擔憂，作為南京名片之一的鹽水鴨如果頻頻出現這樣的問題，何以還能在非物質文化遺產中立足，又何以再代表南京成為南京形象、南京特色。因此在對于南京鹽水鴨的傳承與保護中筆者認為應當做到以下兩點：一是杜絕任何的添加劑，進行科學有效的管理。要改變以往對于非遺保護的粗放型和無計劃的管理方式，制定嚴格的法律對影響非物質文化遺產繼續傳承的行為進行制裁，匡正制作技藝的純潔性和正統性。之前有報道說南京的問題鴨子大量被推入市場，可是這些鴨子的飼養者和制作者從來就不會食用，這樣為了經濟效益而不顧鴨子品質的做法是應該嚴格禁止。如果我們還想讓鴨文化繼續傳承下去，就必須擺正態度，正確認識到非遺項目的有序性和正規性。二是提升質量積極創新。南京鹽水鴨想要立足于社會，并不能以吃老本為原則。經營者在投資的過程中應該不斷地創新或是與其他樣式融合，積極在正確的方向上進行改革與推廣。以天津狗不理包子為例，2011年公布了第三批國家級非物質文化遺產名錄，天津的“狗不理包子傳統手工制作技藝”項目就位列其中。天津狗不理擁有百年歷史，是中國極具民族特色的傳統飲食。天津狗不理集團十分重視傳統飲食技藝的傳承和保護，包子的制作使用的仍然是代代相傳的傳統手工藝，包子的餡心和造型卻又是創新的技術。不僅保護了傳統的制作技藝，又大膽地進行改良，除此，天津狗不理集團還進行了改制，積極推動上市，并收購美國一家知名連鎖的咖啡集團，一舉與其他樣式進行融合打入了國際市場。這些都是作為擁有千年歷史的南京鹽水鴨所值得借鑒的地方。

參考文獻：

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[5]遺憾鹽水鴨落選非遺南京鹽水鴨不敵德州扒雞[N].東方衛報，2015-01-05.

[6]蔡宗雅.國家“非遺”大戰：南京鹽水鴨為何不敵德州扒雞.鳳凰網.http：//js.ifeng.com/city/nj/detail_2014_07/

25/2654277_0.shtml，2014-07-25.

[7]鹽水鴨又不瀕危為何要申遺. 人民網.http：//www.zjfeiyi.cn/xueshu/detail/3-81.html，20014-02-24.

作者簡介：

趙歆璐，南京藝術學院人文學院碩士研究生。研究方向：藝術考古。