李月寬 打造南半球最貴的中國菜

“Andly·磨”更像是某戶書香門第的廳堂，中式明清古典木質(zhì)古董架上放著幾只素雅的瓷瓶；旁邊的條案上擺著一尊觀音像；墻上掛著一幅“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。”的書法作品；另一幅遠山近舟的水墨畫與之交相呼應(yīng)；花架上白色的蝴蝶蘭嬌滴滴地開放著，它身后的發(fā)財樹則顯得茁壯許多。“Andly·磨—private kitchen”的紅木招牌掛在正對門口的墻上，“磨”字看起來，就像是用篆刻的印章印上去的一樣。廳堂旁邊有一間西式的開放式廚房，廚房旁的墻上掛著許多證書和獎狀，其中一張“亞洲御廚”的獎狀最為惹眼。這位“亞洲御廚”是李月寬，正是他創(chuàng)辦了Andly·磨私家廚房。

“磨”代表我兒時對食物的感情

“我的英文名是Andly，而磨是中國古人為制作食材的一種智慧創(chuàng)造。我在豆腐的發(fā)源地出生，在磨的陪伴下長大，磨幾乎代表了我兒時對食物的感情。”李月寬偶爾會向客人講述私家廚房店名的來歷。

5年前，悉尼一位知名律師轉(zhuǎn)行投資餐飲業(yè)，經(jīng)人介紹輾轉(zhuǎn)請到李月寬擔任店長兼廚師長，并且承諾給予他10%的技術(shù)股份。但當李月寬到達澳大利亞之后，當初商談的部分合約條件卻無法兌現(xiàn)。敏銳的他在熟悉澳洲市場之后，發(fā)覺市場上私家餐廳的模式幾乎是空白的，就退出了合作，大膽地開始實現(xiàn)自己私家廚房的夢想。之所以能快速、準確地把餐廳定位于“私家廚房”，是因為早在李月寬還在國內(nèi)時，就曾籌劃開設(shè)餐廳。

李月寬在24歲時就受邀成為安徽淮南亞細亞大酒店的廚師長，多年來積累了酒店、會所等餐飲業(yè)的經(jīng)驗。他曾在安徽選址、購買房產(chǎn)、裝修好了一家可以容納100多人的餐廳，還未正式開業(yè)，他就踏上了行程遠赴四川學習。希望在廚藝上精益求精的他延長了學習時間，卻不知家人在此期間抵押了餐廳的房產(chǎn)，投資運輸虧了本，還未開業(yè)的餐廳成為了銀行的資產(chǎn)。他倍受打擊卻也只能接受現(xiàn)實，鼓足勇氣再次踏上拼搏之路，打點行囊北上京城。在北京打拼了6年之后，他又開始籌劃開設(shè)自己的餐廳。一位法國的設(shè)計師聽了他的故事之后，幫助他設(shè)計了“Andly·磨”的雛形。

來到澳洲后，澳洲高端餐飲市場的空白讓李月寬堅定了自己喜愛的餐飲風格。他把“Andly·磨”裝修得像家一樣，客人進店會有到友人家中做客的感覺。李月寬會在廚房做菜、親自上菜、跟客人聊天，讓客人感受到家的氣氛，品嘗到家的味道。“我從不服務(wù)于客人，只是作為主人招待客人。我打破了中國餐廳規(guī)定廚師不能到前廳見客人的規(guī)矩。”李月寬說。

到店用餐客人需要提前一到兩周才能訂到餐位。訂餐的價格從最低的每位100澳幣（RMB456）到500澳幣（RMB2282）不等，客人選好價位后會收到“Andly·磨”發(fā)送的訂餐合同，合同中會說明，請客人告知忌口的食物。“客人只能自主選擇一道菜肴。”除此以外，就要等待著就餐那天李月寬給每位客人安排的驚喜了。

而美味的藝術(shù)品不是每一個人都有機會品嘗到，李月寬還會挑選客人。“我會特別用心招待我認為是吃貨的貴賓。”只能預(yù)訂而且不能點餐這種模式，注定了“Andly·磨”的推廣需要口口相傳的口碑，而來到“Andly·磨”就餐的，不是回頭客，就是聽朋友介紹慕名而來的食客。李月寬還有一項挑選客人的標準——“我真心歡迎喜歡喝葡萄酒的客人，他們能感受到層次更豐富的味道。”另外，那些能夠安安靜靜、用兩個半至三個小時享受一頓美食的客人，會被李月寬視作座上貴客。“我會拒絕那些吵鬧的客人，還有不懂得說謝謝的、擺譜的土豪。”

菜肴才是私家廚房的根基

提起菜肴，李月寬就會侃侃而談，“我所做的菜肴，雖然食材是澳洲的，但味道以中餐特點為主，調(diào)味料80%都是中國的，手法是中國的烹飪手法，醬汁是中西結(jié)合的，只是在初加工改刀、裝盤這些方面更靠近西餐，所以我給‘Andly·磨’定位于中餐私家餐廳。”與餐廳經(jīng)營相比，李月寬的熱情更多地集中在菜肴制作上，“中餐的裝盤形式是扁平的，這一點上，西餐具有層次感的擺盤方式，會產(chǎn)生更強烈的視覺感。其實目前出品的菜肴，距離我滿意的標準還差80%。”他在等待著國內(nèi)的助手到澳洲，人手充足才能更快地提升菜肴的品質(zhì)。

李月寬制作出的中餐，屬于中國創(chuàng)意菜，特點在于集各菜系所長，用出其不意的形式展現(xiàn)普通食材。“我半夜做夢都是菜肴的創(chuàng)意，經(jīng)常會夢到菜品搭配的好想法，不管幾點都要趕緊起床寫下來，就怕等到天亮把夢忘了。”只要一有時間，他就會開車去不同的品牌食品店選購沒有嘗試過的食材和調(diào)料，用于研制新的菜肴。他在改版一道中餐菜時會有些竅門，比如這道主菜的主料是柔性的那就與鋼性的食材搭配，是苦性的那就與甜性的搭配，是干性的食材就與油性的搭配。他玩笑地說借用了中國食療法則：缺啥補啥。大部分中餐廚師不喜歡的牛油果，他卻喜歡使用，無論是頭盤還是主菜，牛油果都會使菜肴滋潤。如果嘗到他改版的安徽臭鱖魚，誰也不會想到那是安徽名菜。在雞蛋與牛奶蛋皮的包裝和臭鱖魚主料下的藍莓汁，會削減你對臭鱖魚的反感，巧妙的變化、借鑒與搭配，使傳統(tǒng)紅燒臭鱖魚一下子走上了T臺，去骨的魚肉也讓不會使用筷子的老外開心許多。

菜的“色”只是一部分，李月寬最為堅持的是要用最好的食材。每周他都會頂著40度的高溫，開車1個小時來回，出城采辦海鮮。“哪怕只是買兩只南極蝦，我也會堅持出城去買。其實人工加成本，真的不劃算，但這是私家廚房的誠意。”他憑著這份真誠，嚴格恪守著堅持做高品質(zhì)菜肴的原則，就連配菜的花朵，他都會不惜花費時間去尋找。為了讓菜品更加出色，他還要每月去酒莊3至5次，親自品酒，確定酒的口味，以便與菜肴搭配。“首先是質(zhì)量，其次是藝術(shù)。食品衛(wèi)生是第一要素，私家廚房使用的食材一定要從品牌超市采購。”李月寬說，“在基礎(chǔ)的成本之上，我會根據(jù)不同的價位，為客人提供不同級別的美食藝術(shù)。菜品葷素搭配、口味搭配都要豐富，我在做的是與眾不同的中餐形式。”在菜肴上，他追求精益求精，由他創(chuàng)意改良的香煎剁椒魚、紅酒烤鴨胸、牛油果麻辣八爪魚、豆花魚翅……都受到了當?shù)厥晨偷淖放酢Ｋ谌诤现形鞣斤嬍程攸c上煞費苦心，比如圣誕節(jié)吃火雞在澳洲是必不可少的，但在中餐中幾乎沒有會使用火雞的菜肴，于是他把香草雞肉烤制后融合了藍莓醬、芒果、蔥白、黃瓜等，用肉夾饃的方式作為頭盤，搭配的飲品是木瓜燕窩汁。

“廚師一定要戒煙戒色饞酒，”李月寬解釋道，“吸煙會破壞味覺，一位吸過煙的廚師對于新鮮食材的品嘗是會有失水準的；戒色是菜色不要太花，否則視覺會很累。”至于“饞酒”，李月寬說，“如果一位廚師愛上了葡萄酒，就能得到美酒與美食碰撞的驚喜。”

盡管李月寬會核算成本，但在他的理念當中，自己在做的并不是經(jīng)營餐廳，而是享受美食帶來的樂趣。“我要打造南半球最貴的中國菜。”李月寬坦言，“貴雖然體現(xiàn)在食材與藝術(shù)上，但貴的內(nèi)涵是我把餐飲當作樂趣，不貪圖高利潤。”李月寬經(jīng)常會在上完菜時與客人聊天，聊得投機便興致勃勃地打開一兩瓶存放的紅酒。這一餐下來，不但不賺錢反而倒貼。這便是李月寬珍貴心意的體現(xiàn)。

如今，李月寬想把融合了澳洲食材特色的中餐廳開回北京去，在四合院里另起爐灶。“我心里放不下北京的胡同。”這個夢想，對于對美食始終保有一份執(zhí)著的他來說，或許很快就會實現(xiàn)。