HACCP和ISO 22000在家禽生產中的應用（一）

國際食品法典委員會認為危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）是迄今為止控制食源性危害最經濟、最有效的手段。該體系強調以預防為主，將產品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛(wèi)生及安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移，通過對產品源頭到銷售和消費整個過程進行危害分析，確立容易發(fā)生產品安全問題的環(huán)節(jié)與關鍵控制點，建立與關鍵控制點相對應的預防措施，在生產過程中將不合格的產品剔除，減少產品在生產線終端的丟棄數量，消除生產和銷售不安全產品的風險。

ISO 22000標準是由國際標準化組織（International Organization for Standardization，ISO）于2005年9月份正式出版頒布的。ISO 22000標準包括HACCP體系的全部要求，并強調前提方案的重要性，因此，ISO 22000食品安全管理體系的關鍵是HACCP體系和前提方案等控制措施形成的有效組合，從而確保從農場到餐桌整個過程的食品安全。

本刊將刊出希臘色薩利大學Ioannis S. Arvanitoyannis等編著的HACCP and ISO 22000 - Application to Foods of Animal Origin一書中HACCP和ISO 22000在家禽食品生產中的應用部分。

中圖分類號：S873 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2016）01-0052-05

雞、火雞、鴨和其他家禽的生產都采取相似的控制體系。英國政府/肉品行業(yè)工作組就肉品衛(wèi)生聯合發(fā)布了關于“改善家禽加工生產環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況”的建議。推薦以下幾大要點：

● 家禽群體：應該采取相應措施確保家禽群體的健康，一旦有跡象表明群體被病原體感染，屠宰場應采取額外控制體系和措施以便盡量減少交叉污染。

● 危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）：建議在家禽產品生產的屠宰過程中采用HACCP體系。同時，該工作組為家禽加工提供了一個框架作為HACCP體系開展的切入點。

● 沙門氏菌檢測：雞群在屠宰前2～3周必須進行檢測，以確保已知的感染雞群在加工日的最后進行屠宰，且在此之后沒有沙門氏菌感染跡象。

● 加工處理：工作組通過一些處理或者措施來減少對成品的污染，這對于公共衛(wèi)生有重要意義，且這些措施的實施不是為了替代良好的衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygiene Practice，GHP）。

● 培訓：工作組建議對屠宰場員工進行有效的培訓，并制定一系列培訓目標。

沙門氏菌感染是最常報道的傳染病，其他病原的相對重要性有所差異。HACCP概念的提出為改進家禽產品的準備和處理提供了一個系統化方案，從而降低食源性疾病的發(fā)生率。

人類的沙門氏菌病問題是由于多種因素協同作用引起的。疫病流行趨勢由內在因素和外在因素決定，內在因素與食品的微生物含量和食品的制備標準有關；外在因素包括可以擴大內在因素影響的環(huán)境溫度，這些因素中多數均可通過采取預防措施走上正軌，這些措施包括以教會消費者對食品進行安全處理為目標的方案。沙門氏菌感染是通過飼喂受污染飼料在家禽之間進行傳播的，而在實行集約化飼養(yǎng)時，其發(fā)病率會達到高峰。家禽感染主要途徑的確定使得控制策略的制定成為可能。英國肉雞行業(yè)購進的無感染繁育群已經明顯降低了肉雞胴體腸炎沙門氏菌的感染率。在斯堪的那維亞半島（Scandinavia），雞舍中設置衛(wèi)生隔離區(qū)域和消毒池使得空腸彎曲菌的帶菌率大大降低，而肉雞的空腸彎曲菌往往來自外部環(huán)境。

空腸彎曲菌和大腸桿菌存在于家畜和家養(yǎng)動物腸道中，或者家禽腸道和農場廢棄物中。已經證明由彎曲桿菌引起的食物中毒和家禽之間存在重要關系，因為有證據表明，該病是由攝入少量空腸彎曲菌引起的，而受污染的雞胴體可以作為彎曲桿菌的載體將其帶入廚房。

1997年，英國的沙門氏菌感染水平達到最高，當時報告的感染人數超過32 000人，而從1988年開始，每年報告的感染人數都超過20 000人。近年來，這一數值已經降低，因為采取了一些公共衛(wèi)生和行業(yè)措施以便控制該病原，尤其是對雞蛋和家禽等生鮮產品。

有些研究者對煮熟的禽肉進行了微生物檢測，結果表明，肉品中單核細胞增多性李斯特菌污染率各不相同。毫無疑問，如果采取一定的措施改善單核細胞增多性李斯特菌感染的控制，那么目標產品組中該菌的感染率會降低。

家禽的應激會伴發(fā)一系列癥狀。血漿中糖皮質激素水平的升高以及胃腸道、心臟和血管損傷的形成意義重大。腸壁的抗剪切強度下降可能會導致消化過程中腸壁破損，隨后會造成病原體在胴體和設備之間進行傳播。Moran和Bilgiri（1990）發(fā)現，在對肉雞進行類似禁食和活體拖拽操作的情況下，會造成應激肉雞糞便潴留時間長達24 h。

Bolder和Mulder（1983）報道稱，在運輸后再進行屠宰的肉雞中，沙門氏菌的污染會增加。活禽經運輸后，分離自屠宰后胴體的沙門氏菌血清型來源于活禽，這表明其來自腸道。為了阻斷動物性食品生產過程中微生物的生命周期，應更加注意與飼養(yǎng)、飼料和加工過程方面相關的污染，包括裝車和運輸情況。

理解HACCP體系不使用微生物數據來分析產品的病原體是非常重要的。相反，HACCP體系是專為給食品加工商實施的加工控制等級提供資料，目的是減少或消除微生物學危害。

家禽在屠宰時的狀態(tài)、屠宰和加工過程中污染物的傳播，食品貯存和分銷過程中的溫度、時間和其他條件，是影響禽肉品質的主要因素。家禽之間的沙門氏菌感染往往是通過攝入污染飼料進行傳播的，而在實行集約化飼養(yǎng)時，其發(fā)病率會達到最高。運輸過程中的應激和饑餓會加劇沙門氏菌感染問題。屠宰和修整過程中的衛(wèi)生條件以及足夠迅速的冷卻非常重要。對生鮮雞進行改良型氣調包裝（Modified Atmosphere Packaging）可大大抑制需氧腐敗微生物的滋生，而李斯特菌卻可以生長。空腸彎曲桿菌是公認的人類致病菌，經常從家禽中分離到。偶爾會發(fā)現肉毒梭菌芽孢，它是家禽產品貯存過程中必須考慮的病原。

兩所小學都供應來自同一食堂烹制的午餐。一所學校暴發(fā)了大腸桿菌O157：H7疫情，這所學校在午餐供應前會將食物在平均溫度為45 ℃的微溫環(huán)境中保存33 min；另一所學校沒有暴發(fā)疫情，這所學校的菜是熱的，且在供應前會在平均溫度為50 ℃的狀態(tài)下保存60 min。對采用相同過程烹制的食物液體中存活的大腸桿菌O157：H7進行一系列實驗，結果發(fā)現在50 ℃下加熱60 min后，存活的大腸桿菌O157：H7數減至10∶3，而45 ℃加熱40 min后，只減至10∶1。此外，在pH為4且食鹽濃度為4 %的情況下（這與食物液體部分的情況相似），大腸桿菌O157：H7經45 ℃ 40 min加熱后仍能存活，而經50 ℃ 60 min加熱不能存活。這些結果表明，熟食的pH和鹽濃度能顯著影響大腸桿菌O157：H7的存活力，也有助于解釋為什么只有一所學校暴發(fā)了疫情。

對于食堂經理來說，明確的關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）是烹制的食物在特定溫度下的貯存時間：執(zhí)行能夠確保所介紹制作系統中的菜肴可在50 ℃以上溫度下保存時間不超過60 min的程序。

1995年到2000年間，研究人員進行了一項前瞻性研究，其目的是調查生鮮零售雞肉的沙門氏菌和彎曲桿菌污染水平（n=1 127）。6年間沙門氏菌污染水平為11 %（95 % CI，6.5 %），彎曲桿菌污染水平為57 %（95 % CI，9.5 %）。布雷登尼沙門氏菌（20 %）和腸炎沙門氏菌（18 %）為主要血清型。雖然沙門氏菌的污染率較高（7 %），但是自1998年以后，感染率已降至6 %。不同生產商的產品污染水平在0 %～44 %之間。大生產商和小生產商所提供的樣品之間無顯著差異，不過一些小生產商的食品污染率遠高于其他生產商。但是，巴累利沙門氏菌、布雷登尼沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和維爾肖沙門氏菌的感染率與特定生產商有關，彎曲桿菌污染率仍然很高。不同的生產商產品污染率范圍為47 %～81 %。表1列出了由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)的實例。

1 對家禽產品進行輻照

輻照是除熱處理以外唯一一種可以使污染家禽相對安全（即殺菌）的物理方法，但是可能存在殘留毒素污染。

輻照可應用于家禽、肉類和肉類制品生產。它可以作為一個CCP，因為可以用來減少病原菌和寄生蟲的營養(yǎng)細胞。它是被食品法典委員會廣泛認可的一種安全技術。目前，40個國家允許在一個或多個產品生產中使用輻照技術，12個國家用此方法來控制家禽產品中的病原體，8個國家將其用于肉類產品生產中，13個國家允許將其用于魚和海鮮產品生產中。

1.1 在家禽生產中的應用

輻照是去除家禽產品中沙門氏菌和彎曲桿菌最為有效的物理處理方法。由于不恰當的烹飪時間和溫度、烹煮后接觸臟的地面、手或工具而再次污染可能會導致這些細菌的存在。

1.2 臨界輻照范圍

對于輻照的食品，臨界限值是指對產品無其他損害的情況下達到除去致病細菌或寄生蟲控制效果的輻照劑量。中等劑量輻照（3 kGy～ 7 kGy）能有效破壞大多數病原菌的營養(yǎng)細胞。而寄生蟲比細菌需要的劑量更小（<1 kGy）。

食品法典委員會認為食品可接受的輻照劑量不應超過10 kGy，而WHO認為如果食品是在GMPs體系下生產的，采用>10 kGy的輻照劑量在食品安全和營養(yǎng)方面是可以接受的。

最近實行的基于HACCP的檢驗模型方案（HACCP-based Inspection Model Project，HIMP）是專為肉雞、上市生豬和肉牛的加工而定制的。根據這一方案，食品性安全和非食品性安全缺陷被設置為預定的性能指標。對于肉雞，HIMP體系是在胴體進行冷卻前設置一個檢查員，臨界點是根據每一個胴體的結果做出。食品安全及檢驗局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）巡查員核查顯示此方法可以減少99.9 %傳統屠宰檢驗的缺陷。HIMP的主要優(yōu)點之一是，在政府部門不增加檢測成本的情況下可有效降低食品安全風險，同時增加企業(yè)生產量和減少停產時間。

2 微生物

單核細胞增多性李斯特菌監(jiān)測進展顯示這些微生物在肉制品中的發(fā)生率有所升高，尤其是在家禽產品中（未公開的數據）。因此，在意大利發(fā)現的李斯特菌病的散發(fā)病例中，沒有檢查出感染媒介的病例可能與食用了動物源性食品有關。

用脈沖場凝膠電泳（Pulsed-field Gel Electrophoresis，PFGE）對意大利在1987年～1995年間從臨床病例和肉制品中分離到的90株單核細胞增多性李斯特菌進行血清型鑒定。這個可追溯研究的目的是對比遺傳圖譜來確定優(yōu)勢菌株的存在，從而評估其與近年來意大利報道的李斯特菌病散發(fā)病例之間的關系。PFGE方法共鑒定出32個獨立菌株：PFGE 1型和9型既有從臨床樣本分離的菌株也有來自食品樣本分離的菌株。在監(jiān)測方案和流行病學調查中采用PFGE分子鑒定方法，可以有助于更好地了解微生物種群，也可以作為HACCP體系中的一部分，有助于對食品生產線中不同的環(huán)節(jié)進行控制。

3 檢測

兩種快速檢測沙門氏菌的方法Vidas-ICS法和改良型半固體增菌培養(yǎng)法（Modified Semi-solid Rappaport-Vassiliadis，MSRV），這兩種方法都是用污染的禽肉進行評價。通過對現場樣本、接種混合沙門氏菌菌株和非沙門氏菌競爭菌株得到的人工污染樣本進行研究，從而檢驗檢測方法的靈敏度和特異性。Vidas-ICS和MSRV方法得到的結果幾乎相同，與經典培養(yǎng)法（Standard Cultural Method，SCM）完全一致。MSRV方法在人工污染樣本中的檢測結果更好，但應用于現場樣本時靈敏性低于SCM法。在施行HACCP體系時采用MSRV和Vidas-ICS法效果尤為顯著。

Sumner等（2004）報道稱，其研究結果與Schlosser等（2000）和Sarwari等（2001）的發(fā)現相似。首先，澳大利亞紅肉中常分離到的沙門氏菌血清型和與沙門氏菌病聯系緊密的血清型之間不存在高度一致性。其次，50 %的家禽可以分離到索非亞沙門菌，但其只引發(fā)0.3 %的沙門氏菌病，表明該菌株對人類的致病性非常低。

然而，對于禽肉來說，禽肉中分離到的鼠傷寒沙門氏菌在沙門氏菌疫病中占很大比例，該情況在法規(guī)變更前后均有發(fā)生。

初始數據表明，積極的公共衛(wèi)生成果并不與新頒布的肉品和家禽制品的相關衛(wèi)生標準和規(guī)定有關。這可能是由于法規(guī)調整并不起效，或是因新規(guī)尚未執(zhí)行或新規(guī)的實行尚未收效。人們應該牢記，食物中毒事件是由家庭或熟食店的烹飪工藝不當引起的，這些區(qū)域發(fā)生的污染并不完全集中在食品加工廠。家禽業(yè)中的一些工序（如禽肉浸漬冷凍法）會間歇地造成沙門氏菌疫情的暴發(fā)，如2001年暴發(fā)的多起鼠傷寒沙門氏菌PT126。這些事例發(fā)生在食物中毒事件調差之后，此時病因已經查明。

4 空腸彎曲菌

Zhao等（2001）對825個零售生鮮肉（雞、火雞、豬肉和牛肉）樣本進行大腸桿菌和沙門氏菌血清型檢測，對其中719個樣本進行空腸彎曲桿菌檢測。

這些樣本是1999年7月至2000年6月間對華盛頓特區(qū)四家連鎖超市的59家門店進行107次隨機抽樣調查獲得的。大多數（70.7 %）雞肉樣本（n=184）存在空腸彎曲桿菌污染，而大部分受訪店鋪（91 %）均有受空腸彎曲桿菌污染的雞肉。172份火雞樣本中約有14 %的樣本檢出有空腸彎曲桿菌，而豬肉（1.7 %）和牛肉（0.5 %）樣本中該病的陽性率較低；212份雞肉樣本中，82份樣本（38.7 %）中檢測到了大腸桿菌，而火雞樣本的大腸桿菌陽性率為11.9 %。

然而，只有25例（3 %）零售生鮮肉樣本的沙門氏菌檢測為陽性。四家連鎖超市樣本的細菌污染率之間存在顯著差異。零售生鮮肉是食源性疾病的潛在傳播媒介，而這些結果增強了應用HACCP體系的緊迫性和對消費者進行食品安全教育的必要性。

2004年5月至8月，127個來自安卡拉（Ankara）零售市場正在銷售的雞肉樣本進行嗜熱空腸彎曲菌的檢測分析，83.4 %的樣本分離到了空腸彎曲菌。在所有樣本中，有74.8 %檢測到了空腸彎曲菌株。共分離到364個嗜熱空腸彎曲桿菌菌株，這些菌株血清型的分布為70.1 %的空腸彎曲菌，21.1 %的結腸彎曲菌和8.6 %的海鷗彎曲菌。該研究結果表明，在家禽產品加工的所有階段，都需要采取衛(wèi)生和技術措施以減少污染和預防公共健康危害。為了防止空腸彎曲菌的感染，必須從農場到餐桌整個過程均貫徹HACCP方案。□□

原題名：HACCP and ISO 22000 - Application to Foods of Animal Origin（2009） – Poultry（英文）

原作者：Ioannis S. Arvanitoyannis和Theodoros H. Varzakas