合成牛排美食的陷阱

中國(guó)堪稱美食大國(guó)，一部簡(jiǎn)單真實(shí)的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》就曾讓世界各國(guó)的人們領(lǐng)略到中國(guó)各地的美食、“民以食為天”的態(tài)度和對(duì)美好生活的向往。而現(xiàn)實(shí)生活中，關(guān)于美食在中國(guó)，紀(jì)錄片展現(xiàn)出的不過(guò)爾爾，中國(guó)人不止熱愛(ài)本土風(fēng)味，更不忘追求來(lái)自全球的美味，一家家專做日本料理、印度咖喱、泰式風(fēng)情、西式菜肴的飯店，在中國(guó)大街上比比皆是。

最近，一條關(guān)于美食的消息在網(wǎng)上炒得火熱，事關(guān)西餐——牛排。KFC的薯?xiàng)l漢堡是垃圾食品，必勝客的披薩意面是快餐，而牛排在西餐中的地位不一般。一家專做牛排的餐廳不多，一份上檔次的牛排不可多得，價(jià)錢更無(wú)從對(duì)比。不過(guò)，條件不夠并不能阻擋我們追求美食的步伐，超市里、市場(chǎng)上有很多煎炸即食的牛排，不時(shí)買一塊回家做，確能解饞。

我們的問(wèn)題就出現(xiàn)在這里。網(wǎng)上曝光的消息稱，現(xiàn)今，肉類市場(chǎng)上流入了大量用肉膠做成的“合成牛排”，即用次品肉塊涂上肉膠拼接而成，這樣的“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。

合成牛排怎樣制成？

【回應(yīng)】利用添加劑卡拉膠或TG酶將碎肉粘合

據(jù)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，做合成牛排一般有兩種方法，一是利用卡拉膠，二是加入TG酶。

卡拉膠是一種食品添加劑，常見、合法、可食用，但要注意控制量。它有保存食物水分的功能，也可以將碎肉粘合在一起。TG酶也是添加劑，專業(yè)名稱叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，同樣有重組碎肉的作用。

有實(shí)驗(yàn)員做實(shí)驗(yàn)，分別向這兩種聞起來(lái)如過(guò)期奶粉的添加劑中加水，添加劑會(huì)變得黏糊糊，攪拌之后成粘稠狀，停止攪拌則凝固。之后，把這兩種添加劑均勻地抹在碎牛肉上，用保鮮膜裹起來(lái)塑形，用力壓實(shí)、擠掉里面的空氣。常溫下靜置6小時(shí)，讓添加劑和牛肉充分反應(yīng)后，再放到冰柜里冷凍。冰凍過(guò)后的牛排就成了能夠以假亂真的合成牛排了。

另外，有媒體曾報(bào)道稱，現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)合成牛排已可以全機(jī)械化生產(chǎn)，只要把各種碎肉和粘合劑放進(jìn)去，全自動(dòng)成型機(jī)在1個(gè)小時(shí)就能生產(chǎn)出整塊的肉。

添加劑的使用合法嗎？

【回應(yīng)】合法與否無(wú)定論；本身無(wú)害，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可按需、適量添加；無(wú)相應(yīng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

首先，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）》所示，卡拉膠、TG酶等作為食品添加劑是可以按需添加到食物中的。關(guān)于卡拉膠，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授南慶賢表示，卡拉膠是從植物中提取出來(lái)的，本身沒(méi)問(wèn)題，在國(guó)內(nèi)食品加工行業(yè)是允許使用的，主要作用是凝固、增稠，有允許的適用劑量，一般灌腸類產(chǎn)品允許添加。而且，適量食用之對(duì)人體腸道功能有益處。

其次，我國(guó)現(xiàn)有的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)以檢測(cè)牛排的成分為主，即該牛肉中是否含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動(dòng)物肉類DNA，以及微生物指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，但對(duì)是否為拼接牛肉沒(méi)有提出任何要求。

事實(shí)上，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，合成牛肉介于合法與非法之間，是否安全尚無(wú)定論。不過(guò)，只要上架售賣的合成牛肉，都必須滿足“生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標(biāo)注真實(shí)明確”這三條最基本的規(guī)定。

如何辨別合成牛排？

【回應(yīng)】觀察牛排本身；看價(jià)格；注意配料表

第一，根據(jù)牛排本身來(lái)判斷是否為合成牛排。首先，看牛肉的顏色，正常牛肉顏色鮮紅有光澤，合成牛肉顏色較暗無(wú)光澤；其次，看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性，好牛肉的纖維組織有彈性且連接緊密，合成牛肉卻沒(méi)有這樣的彈性組織；最后，聞牛肉的氣味，上等牛肉沒(méi)有什么異味，反之其它氣味比較明顯。

第二，從價(jià)格上判斷是否為合成牛排。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，做牛排最好的部位是牛里脊，普通牛肉做不了好牛排，一頭牛就兩條里脊，大概10斤左右，只能做30多塊牛排，數(shù)量不多，價(jià)格較貴。最好的雪花牛排可以賣到300多元一份，網(wǎng)上100多塊錢10片的牛肉基本都是合成的。

第三，注意看產(chǎn)品外包裝上的配料表。配料里只寫著牛肉的，就是原裝的好牛排，配料里寫著還原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑的牛排，則為合成牛排，要謹(jǐn)慎購(gòu)買。