散發(fā)在幽邃深巷的彌久醇香

“醇酎中山，沉湎千日。”是西晉文學家左思在《魏都賦》中對戰(zhàn)國時期中山國的名酒“千日醉”的贊嘆。

史書記載，中山國居民好飲善釀，能造千日酒，飲之千日醉。流傳著這樣一個傳說，一個叫狄希的中山人，善造千日酒，喝了他的酒，能使人醉臥千日。一天，好飲者劉玄石前去求酒，狄希以酒未釀好為由拒絕，劉玄石再三請求，狄希執(zhí)拗不過，便給了他一杯，劉玄石一飲而盡說：“太好了，請再來一杯。”狄希說：“只此一杯，便足以使你醉眠千日了。”劉玄石回到家，果然醉死過去，家人以為他已死，便將他埋葬了。三年后，狄希算計著劉玄石應當酒醒了，就前去看望。劉玄石的家人感到十分奇怪，說：“玄石已死三年。”狄希得意地說：“我的酒真是太好了，以致使他醉眠千日，現(xiàn)在該醒了。”于是和劉玄石的家人挖墳破棺，這時只見劉玄石剛好醒來，口中噴出一股酒氣，在場的人聞到這股酒氣，都醉臥了三個月。故事情節(jié)的真實性可能會被質(zhì)疑，但中山國古酒的真實存在卻是不容置疑的。

1977年，考古工作者在河北省平山縣三汲鄉(xiāng)中山王墓中發(fā)現(xiàn)兩件扁壺中滿盛液體，一件盛滿清水，一件壺內(nèi)是6.7公斤重淺翡翠色的液體，出土時還聞到濃郁的酒香，在另外的兩件圓壺中發(fā)現(xiàn)一壺內(nèi)為清水，一壺內(nèi)為3公斤呈現(xiàn)墨綠色的液體，經(jīng)北京市發(fā)酵工業(yè)研究所化驗，內(nèi)含乙醇，應為酒。因酒內(nèi)含有銅、鉛、錫、鎳、銀、鎂、鋁、錳等多種金屬離子，故中山國古酒呈現(xiàn)濃如墨玉、淡似翡翠的綠色，它是當時考古發(fā)掘中第一次發(fā)現(xiàn)的實物酒。

從中山國出土的盛酒器判斷，中山國在其發(fā)展進程中逐漸與中原文化相融合，在用酒制度上效法周禮。按照禮制的規(guī)定，祭祀用酒分為郁鬯、五齊、三酒和與其相配的明水和玄酒。

郁鬯，鬯是用黑黍釀制的酒，用鬯酒與郁金香草煎煮合成。《周禮·天官·酒正》中記載：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”“五齊”可理解為五種不同規(guī)格的酒。因祭祀有大小，用這種酒的數(shù)量和種類有所不同。“三酒”，即事酒、昔酒、清酒。大概是西周時期王宮內(nèi)酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無需經(jīng)過貯藏。昔酒則是經(jīng)過貯藏，冬釀接春而成的酒。清酒大概是最高檔的酒，經(jīng)過過濾、澄清等步驟。釀造時間最長，酒清味濃。明水和玄酒均是水。

在中山王墓西庫中存放有一小兩大三對圓壺，一對小圓壺，原應盛放明水和郁鬯。據(jù)《禮記·禮器》記載，郁鬯量不能多，所以盛放在小圓壺內(nèi)。而兩對大圓壺內(nèi)應盛放明水和祭祀常用的醴齊、盎齊，發(fā)現(xiàn)的實物酒因酒味較濃推測為盎齊。在東庫中出土有三對壺，分別是圓壺、扁壺和方壺，原應盛放玄酒和三酒。圓壺應盛放清酒，扁壺應盛放昔酒，方壺應盛放事酒。所發(fā)現(xiàn)的實物酒為昔酒。按禮制規(guī)定在酒放入盛酒器之前均需濾清，在濾清時不同的酒要摻入不同的酒和水，濾三酒時需摻水，所以發(fā)現(xiàn)的昔酒是被摻入清水后酒味變淡。

在中山國墓葬中發(fā)現(xiàn)的實物酒經(jīng)北京市發(fā)酵工業(yè)研究所鑒定表明酒中不含有酒石酸鹽，不是水果酒，酒精含量很低，酒壺內(nèi)的沉淀物很多，非蒸餾酒，另外還含有乙醇、脂肪、醣等17種成分，推測為糧食釀造的可能性最大。

中山國進入中原后，由游牧生活進入農(nóng)耕社會。其經(jīng)濟發(fā)展水平與中原其他國家相比毫不遜色，農(nóng)牧業(yè)是立國之本，大量使用鐵制農(nóng)具；中山國國都靈壽一帶，有滹沱河流過，水源豐富，阡陌相連，沃野百里，是較富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)，造酒用的稻、黍、粱等在中山王墓中都有發(fā)現(xiàn)，應為傳統(tǒng)釀酒技法。

中山名酒如何釀造史書中未見記載，而對“醇酎”在《說文解字》中的解釋是“酎”為三重醇酒也。西漢帛書《養(yǎng)生方》中記載三重即采用兩種酒曲，先浸泡后取酒曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的“三重醇酒”，即“酎”的特有工藝技術。

中山人之所以能釀制出如此好酒，源于游牧民族狄族鮮虞部好飲善釀的民族特色，中山進入中原地區(qū)，占領了今河北石家莊地區(qū)大部、保定地區(qū)南部、邢臺北部及衡水西部的“方500里”區(qū)域。所居之地原是商代人聚居的地方，有著發(fā)達的先商文化傳統(tǒng)，而在河北藁城臺西商代遺址中就發(fā)現(xiàn)了釀酒作坊。在作坊遺址中發(fā)現(xiàn)有成套釀酒器具，包括煮料用的將軍盔，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕等，并且出土有重達8.5千克的酒曲，就是人工培植的酵母，這是世界上發(fā)現(xiàn)最早的酒曲實物，說明使用酒曲釀酒的制酒技術早在商代就已成熟。從釀酒具器的配置情況分析，釀酒的基本過程大致是現(xiàn)將谷物蒸煮，蒸熟的原料便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，經(jīng)過濾，濾去酒糟，得到酒液。正是因為中山國將自己民族的特殊工藝與商代先進的釀酒技術相結合才釀制出極負盛名的“千日醉”。《禮記》中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差忒（《禮記·月令》）。”“六必”是釀酒時要掌握的六大要素，涉及內(nèi)容廣泛全面，缺一不可。雖然中山國沒有相關的史料記載，但中山國的釀酒技術與《禮記》中的記載應并行不悖。

歲月滄桑，中山先民早已作古，而他們留下的那悠遠和綿長的彌久醇香，散發(fā)在歷史幽邃的深巷，等待后人去品嘗、回味……

（責編：辛友）