淺談淀粉在肉制品中的應用

【摘 要】 淀粉在自然界中分布較廣，且在食品加工中有很好的應用價值，本文簡單論述了淀粉在肉制品中的應用。

【關鍵詞】 肉制品 天然淀粉 變性淀粉 應用

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.02.003

淀粉在自然界中分布廣泛，是二氧化碳與水光合作用的產物。淀粉主要來源于植物，植物中的根莖部分存在大量的淀粉物質。不同性質的淀粉來源不同，淀粉在熱水中可溶解，還可溶于30%以下的乙醇溶液，在與酸或酶的反應下可以消解，水解后的產物是葡萄糖，淀粉應用于很多食品加工產品中，在食品生產過程中，根據淀粉的來源和性質選擇不同的淀粉，其目的都是為了改變食品的物理性狀，無論是利用淀粉作為食品中的穩定劑還是增稠劑，都能增加食品制品的結著性和持水性。在工業科技發達的現代社會，人們根據淀粉的結構和理論性質，將淀粉應用在肉制品加工中，用其作為增稠劑來改善產品的形狀外觀和出品率。

1 天然淀粉在肉制品中的應用

天然淀粉應用于肉制品加工中已經起來越少了，這是由于天然淀粉在生產過程中的成本過高，其次是天然淀粉主要來源于植物或谷物，這種淀粉中的脂類化合物含量較高，其中的不飽和脂類化合物在生產過程中會產生讓人討厭的氣味，使其產品的口感和韌性及氣味不能達到肉制品產品的預期效果。另外，天然淀粉中的蛋白質含量較高，投入肉制品生產中使其在蒸煮過程中會產生大量氣泡，在水解時也會產生顏色，不利于后續灌裝，天然淀粉中的水分含量較高且不易控制，應用于肉制品加工中對其產品的口感和風味都有一定的影響，因此天然淀粉目前只應用于低溫肉制品生產。

2 變性淀粉在肉制品中的應用

為了使淀粉應用更為廣泛，生產中將改性過的淀粉稱為變性淀粉，經過二次加工過的變性淀粉可以應用于各種食品生產加工中，高溫粘度及凍融穩定性好，透明性及成膜性較好。

2.1 應用于肉制品

應用于肉制品用的變性淀粉，一般通過交聯、復合變性生產。其主要作用有增強產品的口感，減少了肉制品生產中食用膠的用量，使其切片外觀光滑、有彈性；為了使肉制品在生產過程中的熟制溫度降低，也可添加適量的淀粉，能達到肉嫩而且營養成份不被破壞；抗老化性強，凍融穩定性好，不老化，不析水，可延長貨架期；粘度穩定性好，耐高溫、耐剪切、耐酸性強，與任何添加劑配合作用無不良副作用；乳化性能強，保油性能好，可提高脂肪利用率，代替部分大豆蛋白，降低成本；吸水性強，能提高新產品出品率，且保水性好，不變質。

2.2 應用于魚糜制品

如魚丸、貢丸、魚豆腐、魚糕、蝦餃、蟹肉棒等產品，在此類產品中加入變性淀粉能夠降低淀粉的糊化溫度，使淀粉粒子能夠在魚糜制品的加工過程當中充分地溶脹糊化，提高產品的粘性。原淀粉經過一定程度的變性，它的糊化黏度會較原淀粉大大提高?？估匣蕴岣撸矸酆?，在儲存的過程中很容易發生分子鏈重新成束狀聚集，即淀粉發生老化，使吸收的水分大量析出，增加了淀粉粒子間的水分，而引起肉組織中的游離水增加，失去或減弱了魚糜制品本身的彈性、結合性。該變性讓分子鏈能夠更好的展開，增大了羥基的親水性，增大了淀粉鏈之間的位阻，阻礙了分子鏈的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，提高產品的低溫穩定性，從而提高制品的彈性。

3 交聯脂化淀粉在肉制品中的作用

交聯脂化淀粉是變性淀粉的一種，是玉米淀粉加工而成的雙重性淀粉，玉米天然淀粉在脂化作用下產生交聯脂化淀粉，這種淀粉無論在透明度和穩定性方面都比原淀粉有很大提高，在高檔肉制品加工中常用交聯脂化淀粉，可以降低脫水收縮現象，在長時間的高溫加熱過程中的穩定性好于天然淀粉，蒸煮的糊絲短，口感更細膩，保證產品品質更高。為了降低火腿腸在貯藏過程中淀粉所產生的回生現象，在肉制品生產過程中應用交聯脂化淀粉可達到預期效果，可以使生產出的火腿腸的透明度、色澤、彈性、保存期等方面都有所提高。

變性淀粉出現已經有一百多年的歷史了，用途廣、用量大而且有其很好的應用價值，在肉制品生產中對變性淀粉的應用不僅可以降低生產成本，還可以利用變性淀粉的特性研究開發新產品，提高企業產品的競爭力。在我國現階段，研究淀粉在肉制品中的應用有相當的現實意義。

作者簡介

辛欣，從事檢驗工作11年，現任錦州市產品質量監督檢驗所樣品室主任。