大蒜功能性食品的開發與應用

The development and application offunctionalfood with garlic *

ZHANG Dongfeng 1**　DENG Maocheng 1，2***

（1Guangdong light industry professional technology institute of food and biological engineering，Guangdong Guangzhou 510300，China）（2The characteristics of institutes ofhigher learning in guangdong condiment engineering technology development center，Guangdong Guangzhou 510300，China）

Abstract Chemical composition of garlic，biological activity and its application in the development of functional food were analyzed，the results showed that garlic contains a variety of sulfur- containing compounds，rare elements and many kinds of nutrients human body needs，has high pharmacological value and health care effect. The development of garlic products has a very broad application prospects.

Keywords garlic；functional food；development and application of food

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 6044（2015）03- 0001- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.001

*基金項目：廣東輕工職業技術學院自然科學基金項目（KJ201324）；廣東高校特色調味品工程技術開發中心建設項目（GCZX- B1103）。

**張東峰，男，1979年出生，2003年畢業于中南林學院化學工程專業，碩士，講師。

***鄧毛程，通訊作者，E- mail:shenfenhua00@163.com.

收稿日期：2015- 07- 20

修回日期：2015- 08- 05

大蒜，是蒜類植物的統稱，屬于半年生草本植物，理論上歸屬百合科蔥屬。一般春夏采收，扎把，將其懸掛起來，陰干備用。大蒜有濃烈的辛辣味，刺激性氣味強，可以食用，通常作為調味料，也可以作為藥料，是具有多樣性的功能性食品，深受大眾喜愛。因此，積極探究大蒜功能性食品的開發與應用問題，顯得尤為重要。

1　大蒜的化學成分分析

大蒜的品種繁多，成分復雜，除了一般的營養成分之外，還存在蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等多種物質。尤其在歷經多年的臨床研究之后，確認大蒜的化學成分更加復雜，其中存在的有效單體以及降解產物有著明顯的生理作用。具體來講，可以從以下幾個方面探究大蒜的化學成分。

1.1含硫化合物

大蒜中蘊含大量的含硫化合物，一般統稱為蒜素，主要包括二烯丙基二硫、大蒜辣素、蒜氨酸等物質。其中二烯丙基二硫呈現出油狀液體的特點，有著較強的臭味，很容易引起皮膚過敏，自身耐熱，對堿性不穩定，對酸性比較穩定，水溶解度為2.5，能夠與乙醇等物質融合在一起。

1.2氨基酸

大蒜中的氨基酸種類多，按照含量進行劃分，含量高的主要有賴氨酸、亮氨酸等，含量較低的有蛋氨酸。對于紅皮蒜來講，其必需的氨基酸含量遠遠高于白皮蒜，但是其氨基酸的總含量低于白皮蒜。

1.3揮發油成分

大蒜中揮發油成分主要包括蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分。大蒜本身是沒有氣味的，但是一旦進入到食用階段，就會在人體作用下產生氣味。在食用過程中，大蒜的蒜氨酸是沒有顏色、沒有味道的，大蒜細胞中存在的蒜酶和蒜氨酸在擠壓過程中發生強烈反應，進而產生具有辛辣氣味的大蒜辣素。大蒜辣素穩定性很差，生理作用比較強，具有較強的抗細菌能力；大蒜新素性質趨于穩定，抗菌性也比較好，其在防治動脈硬化，降低血壓和穩定血糖方面起著積極的作用。

1.4其他成分

除了上述幾種主要成分之外，大蒜中還包含其他的化學成分，如環蒜氨酸、低聚肽類、檸檬醛等。

2　大蒜的生物活性研究

大蒜的化學成分復雜，生物功能也表現出多樣性，這也是其成為主要食材的重要原因之一。因此在探究大蒜功能性食品開發和應用的時候，積極去探究大蒜的生物活性，也是至關重要的。

2.1抗腫瘤

早在上世紀50年代，就有關于大蒜提取液、大蒜油成分抗腫瘤試驗的研究。隨后在此方面的理論研究成果不斷涌現，研究已經漸漸開始從實驗室走向了臨床應用。根據大蒜提取液、大蒜油成分在抗腫瘤方面應用的試驗可知，其的確在治療皮膚癌、乳腺癌、結腸癌、肝癌和胃癌等方面表現出腫瘤抗性。

2.2保護心血管系統

國外專家和學者曾經專注于大蒜對心血管疾病的作用研究，以試驗的方式開展，研究發現大蒜汁和大蒜精油能夠在防治高脂膳食引起的血清膽固醇提高、血液凝固性增強、纖維蛋白溶解活性降低等方面發揮作用，甚至可以對心血管疾病的各種危險因素起到抑制作用。具體來講，其可以從以下幾個方面來進行探究：具備抗高血脂和動脈硬化的效能；有抗血小板聚集作用；有強化纖維蛋白溶解活性的作用；可對擴張血管產生降壓作用。

2.3保護肝臟

大蒜具有保護細胞，防治有害物質侵入的作用，并且可以將人體疲勞積蓄的東西排出體外，使得小細胞體不斷增加，可以依據人體的需求，將蛋白質運輸到全身各個部位，起到消除疲勞，增強體力的作用。而從醫學角度來講，線粒體和小胞體是細胞活動必備物質基礎，也是影響肝細胞生死存亡的重要組織單元。綜上所述，大蒜在保護肝臟方面發揮著積極的作用。

2.4調節血糖

有研究報道，給處于糖尿狀態的小鼠喂大蒜提取液，幾個小時之后，對小鼠的血糖指數進行測量，發現數值出現了明顯的下降，如此堅持一周下去，發現血糖指數降低到了正常范圍，小白鼠的糖尿狀態不復存在。這樣的試驗表明，大蒜的確在調節血糖方面起著積極作用。

2.5提高免疫

大蒜對人體免疫力的影響：大蒜可以提高機體細胞免疫功能，以免疫激發劑的作用存在，使得白細胞吞噬細菌的能力得以強化，由此保證整體免疫能力的提升。簡單來講，大蒜的攝入有助于人體免疫力的提升。

2.6抗菌抗污染

以體內外試驗的方式來驗證大蒜的抗菌作用，其的確可以在多種微生物和寄生蟲方面起著強大的抑制和殺菌作用。除此之外，對于多種球菌、桿菌，引起肺部和呼吸道感染的霉菌，真菌、病毒、阿米巴原蟲、引導滴蟲等也有著抑制和殺滅的作用。最后，大蒜汁對于葡萄桿菌、腦膜炎雙球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌也有著明顯的抑制和殺滅作用。為此，有人嘗試將大蒜運用到防治食物中毒和食品腐敗中去，在食品調制加工和保存過程中添加大蒜提取液，經試驗表明，其的確對食物中毒的毒菌和腐敗菌有抑制作用。

3　大蒜功能性食品的開發與應用

從大蒜生長周期的特點來看，新鮮的大蒜營養價值最高，生理效能也能夠得到最大發揮。大蒜在休眠期結束之后，如果自然條件符合要求，會出現迅速抽芽的情況，由此造成營養物質大量消耗，品質也會不斷下降，甚至達到不能食用的地步。因此，為了盡可能的利用大蒜的各項功效，需要以精加工的方式進行處理。從當前來看，大蒜功能性食品的開發和應用可以從以下幾個方面考慮。

3.1大蒜飲料

大蒜飲料可以分為無臭大蒜復合飲料和保存SOD活性的天然大蒜飲料。飲料產品應該具備以下基本特點：可口，營養價值豐富。大蒜復合飲料的制作材料包括：大蒜、檸檬汁、胡蘿卜汁、純天然蜂蜜。其制作方法為：首先選擇合格的大蒜，進行剝皮清洗處理之后，放置于沸水中，實現蒜氨酸酶的破壞，加入水，浸泡48 h后，可以去除蒜臭味，使得其中的可溶解性糖、蛋白質的含量處于理想范圍，此時可以除去蒜渣，再按照一定比例將上述的果汁和蜂蜜添加進去，封裝之后于100℃條件下進行殺菌處理。上述飲料制作的過程中，除蒜臭是至關重要的環節。為了保證大蒜素的完整性和實現大蒜臭味的脫出，提倡以酒精溶液泡，冷凍干燥法和高溫滅酶法進行處理，上述幾種方法對于SOD的保存效能是不一樣的，最好選擇冷凍干燥法來進行處理，這樣不僅可以達到良好的除臭效果，還可以保證理想的SOD保存率。在這樣的制作工藝條件下，可制成全新的大蒜功能性飲料。

3.2大蒜酒

大蒜酒，也是大蒜功能性食品開發和應用的重要方向。如果將大蒜搗成蒜泥，放在水中僅僅能夠使得其中少部分有效成分溶解進去，但是如果用酒溶液來進行的話，可以保證在短時間內實現有效成分的溶解，這就是大蒜酒制造的起因。在制造大蒜酒的過程中，需要注意以下幾個方面：其一，選擇合適度數的酒精，酒精含量最好為35%；其二，大蒜酒的功效在于預防感冒，促進身體健康，恢復體力，緩解疲勞；其三，大蒜酒的制作配方為白酒、大蒜、紅棗，做法為大蒜去皮后切成薄片，放到剛燒開的水里面泡，取出切丁，保證蒜的脆硬，合理控制開水泡的時間，保證大蒜有效成分不會被破壞，接著將紅棗、大蒜放到白酒中去，做好封裝處理，以后每周去搖晃一次，歷經2個月后蒜的辛辣味就慢慢消退，由此展現出甜味來，1年后就可以聞出清香。

3.3凍干大蒜片

凍干食品是將新鮮食材快速冷凍，并且將其放入真空容器中，進行升華脫水制成的食品。這種制作工藝的優勢在于：一方面保證了食材原來的色香味形，另一方面保留了食品中維生素、蛋白質等營養物質。另外，在食用凍干食品時，僅需要加水即可在短時間內實現新鮮食品的食用。實際上，凍干食品不需要冷藏設備，只需要做好封裝處理，可以在常溫環境下進行存儲、運輸和銷售，還可以保證在三五年內不會變質，再加上該類食品的水分含量比較低，可以降低生產運輸的成本。

4　結語

綜上所述，大蒜功能多樣，化學成分復雜，臨床價值巨大，是當前食材體系中價值較大，市場開發前景較好的重要原料。要正確認識大蒜功能性食品價值，高度重視其開發和應用。政府相關部門應積極為大蒜加工業的發展創造政策環境，鼓勵農產品加工企業進入大蒜種植、生產和加工過程中去，不斷提高大蒜加工的質量和效益，促進大蒜產品的研發，實現全新的大蒜產品體系的構建，開發出有益于人體健康的新產品及醫療藥用產品。