樊勝武：二次創業 從“鯉”開始

樊勝武用“二次創業”概括2015年的一系列舉措，以“永遠做創業型企業”作為企業理念。樊勝武認為創業不同于創新，創業是腳踏實地，從零做起，不忘初心，方得始終。

樊廚師的“二次創業

2016年春節過后，阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武看過近期財務數據，懸著的一顆心終于放下了。品牌更名半年后，阿五各店營業額和利潤均同比增長。

一年前，樊勝武看到相關數據，發現各店營業額及利潤明顯下滑。餐飲企業普遍面臨著“四高一低”的情況，即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高，企業利潤越來越低，阿五也背負著沉重的包袱，樊勝武一直思考著如何破局。

經過深思熟慮后，2015年7月底，阿五一夜更名，戰略收縮，聚焦黃河大鯉魚，樊勝武也開始了二次創業。更名后最初的一段時間，樊勝武預見到客戶會流失，營業額會下降，但下降幅度還是超出他的意料。值得高興的是，經過了一定的客戶轉換期和品牌培育期，阿五各店的營業額從去年年底反彈，現在正不斷上升，許多店顧客需要排隊就餐。更名至今，阿五黃河大鯉魚銷量猛增，從單店每日平均售出30條左右，上升至80條左右，個別店突破100條，數據還在不斷刷新。從行業質疑變成行業標桿，阿五真正地用實力打破了“謠言”。

而阿五更名，也成為“2015年度中國餐飲業年度十件大事”之一。

餐飲行業面臨著“四高一低”問題的考驗，大眾化、規模化、品質化、特色化成為行業發展、轉型的趨勢。即使著名餐飲品牌也不能避免，它們大都在內部管理運營方面下工夫，樊勝武將品牌價值上億的“阿五美食”更名，則是有自己的見解。在餐飲品牌多元化的時代，消費者更加注重產品特色、品質和品牌價值，對餐飲品牌的認知從“去飯店、吃什么”變成“吃什么，去哪兒”唯有聚焦單品，成為品類代名詞，才能在紅海競爭中走向藍海。

經過市場調研、科學分析，樊勝武發現最能代表豫菜的美食非“黃河大鯉魚”莫屬。而黃河大鯉魚在阿五已累計售出350萬條，是阿五創辦以來最暢銷的特色菜。

阿五是新派豫菜的開創者，黃河大鯉魚是豫菜頭牌，阿五聚焦到黃河大鯉魚，將阿五、豫菜和黃河大鯉魚三者打通，品牌定位清晰具體，便于顧客認知。

阿五黃河大鯉魚的食材是經過九代提純的豫選黃河鯉，是真正的更勝野生。在鯉魚制作上，以原有烹飪技法為基礎，經過不斷的研發探討，尋找最合適的烹飪方法，只為達到最佳效果。樊勝武表示：物美價廉的時代會逐漸過去，因此采用逆向思維，用最好的食材，最合適的烹飪方法，阿五要將黃河大鯉魚做成一個新的標準。

樊勝武用“二次創業”概括2015年的一系列舉措，以“永遠做創業型企業”作為企業理念。樊勝武認為創業不同于創新，創業是腳踏實地，從零做起，不忘初心，方得始終。樊勝武表示2016年阿五黃河大鯉魚不開新店，苦練內功，打磨產品，提升服務。

豫菜復興夢想

阿五更名是因為聚焦單品，品牌定位為豫菜頭牌——黃河大鯉魚。而在12年前，阿五品牌創立之初，樊勝武就將自己定位為豫菜復興的踐行者。這也是阿五更名備受社會各界關注的深層次原因。

河南是華夏文明和中華民族的核心發祥地，而豫菜是中原文化在餐飲方面的物質呈現，在歷史上豫菜長期是中國烹飪的主體，并隨著人口遷徙孕育出中國各大菜系。

改革開放之后，川菜、湘菜的香辣，粵菜的海鮮，風靡全國，剛剛從物質匱乏時代擺脫的人們享受著“味蕾革命”的快感。當時豫菜給人的感覺是“土、俗、低檔、上不了臺面”，上世紀八九十年代蹲在街頭巷尾喝胡辣湯吃燴面成為一些人對傳統豫菜的印象。

當時身為河南國際飯店行政總廚的樊勝武遇到許多次尷尬的局面，漸漸明白只有豫菜有尊嚴，河南廚師才會被尊重。2004年，樊勝武毅然辭去年薪六位數總廚一職，在鄭州建業路開了一家180平方米的小店，打出豫菜復興的大旗，經營新派豫菜和精品家常菜，用最好的食材用心烹飪，將“五味調和，質味適中”的豫菜特點發揮到淋漓盡致。而今，阿五先后榮獲“中華餐飲名店”“中國馳名商標”等眾多榮譽，使數千萬食客品味到豫菜的美味，也讓豫菜（阿五）走進了法國、澳大利亞、美國。

回顧阿五的成功，首先要歸功于對豫菜復興大旗的選擇和堅守。這背后是河南經濟的快速發展，此時恰逢中原崛起、中原經濟區建設時期，富裕起來的河南人，重拾文化自信，開始注重物質和精神享受，需要傳播中原文化的整體形象，豫菜復興正是中原崛起的重要組成部分。以往河南人在街頭巷尾吃燴面、喝胡辣湯，而今河南人在優雅的飯店用豫菜招待親朋好友，品味豫菜美味，感悟中原文化，展示河南待客之道。

樊勝武選擇將品牌定位“黃河大鯉魚”，并不是憑空產生的，而是黃河大鯉魚的營養價值和文化內涵。

一直以來，中國人講究宴之有“鯉”，“魚”與“余”諧音，逢年過節、壽誕嫁娶、升學升遷，任何歡樂的時刻，鯉魚都不可或缺。在中國人的心中，鯉魚可以說一直象征著成功拼搏、和諧尚禮、幸福吉祥，魚躍龍門的典故更可謂是家喻戶曉！阿五更名為“阿五黃河大鯉魚”，輕輕地點開人們文化意識中的這層窗戶紙，也為阿五品牌增添了這些文化價值。

樊勝武認為新派豫菜的特點是“五味調和、質味適中”，精髓是“中和”。目前，國民身體健康問題暴露，消費者對飲食的健康需求越來越強，過咸、過甜、過辣、過膩的餐飲習慣正在改變。這對以健康養生為本的豫菜是巨大的機會。

阿五是豫菜復興的呼吁者和踐行者，提升了豫菜的知名度，其成功也得益于豫菜復興。而今阿五作為“豫菜第一品牌”，黃河大鯉魚作為豫菜頭牌，阿五品牌聚焦黃河大鯉魚，阿五品牌、豫菜和黃河大鯉魚三者相互促進，互惠共贏，實現了價值正向循環。

旗手的“變”與“不變”

樊勝武認為自己是一個“不安分”的人，身份角色一直在變化，從農家子弟背著鋪蓋來鄭州，到中國烹飪大師在城市安家立業、榮譽無數；從五星級飯店總廚到新派豫菜旗手；阿五的口號從“讓豫菜站起來”到“讓世界品味中原”，而今聚焦到豫菜頭牌——黃河大鯉魚。樊勝武在變化的市場環境中，一次一次地做出自己正確的選擇。

1987年，17歲的樊勝武從廚師之鄉長垣獨自一人來到鄭州火車站旁的飯店做學徒。在10平方米不到的廚房，擇菜、殺魚、洗盤子，夏天溫度高達六七十度。許多同行的朋友打退堂鼓，回到家鄉，父母聽說他太遭罪了，勸他回家。樊勝武暗暗發誓：不混出名堂來，絕不回家。

2004年，樊勝武毅然辭去五星級飯店行政總廚一職，開起阿五的第一家豫菜館，以美味的新派豫菜和家常菜，致力于豫菜復興。這一次樊勝武選擇了情懷。

2015年，樊勝武將價值過億的金字招牌“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”，聚焦單品，使黃河鯉魚這道歷史名菜重放光芒。

樊勝武說：“成功企業家的精神品格大抵是相通的，誠信務實、堅持專注，敢于挑戰自我。”市場變化波譎云詭，阿五在菜品、口味、營銷方式、支付手段等方面將與時俱進，精益求精，方能立于不敗之地。

不變的是，樊勝武對烹飪的熱愛，豫菜復興的情懷，二次創業，聚焦鯉魚，他為豫菜而生，初心從未改變。

1.2015最自豪的一件事？

梳理出豫菜代表菜——紅燒黃河大鯉魚，讓豫菜復興更好地落地。

2.您最欣賞的才華和品質是哪些？

我比較欣賞有格局、有品牌思維的人。同時，樂觀的生活態度，為人誠信、能夠傳播正能量的品質也是我比較欣賞的。

3.創業以來，您認為自己最大的成就是什么？

讓豫菜從12年前的無人問津，發展到今天的豫菜館遍地開花，提升了豫菜地位，也成就了豫菜。

4.2015年，在中國您心中的年度人物（不限職業）？

馬云。他身上具備創業家精神。

5.您最喜歡讀的書？

階段不同，看的書也不一樣。最近喜歡看關于定位和管理方面的書籍。

6.能否用一個關鍵詞總結阿五黃河大鯉魚在2015年的一系列變革？

二次創業。

7.2016年阿五要做哪幾件關鍵的事情？

打磨產品，提升服務，不開新店，食材升級，精益求精，加強顧客對阿五黃河大鯉魚的品牌認知。

8.2016年，你認為河南餐飲下一步的發展方向是什么？

2015年河南餐飲住宿行業營業額超過2000億元，增長率為12%，位列全國第四位，河南餐飲行業的增長是必然的，整體發展是樂觀的，市場空間很大。我看好豫菜的發展前景。

9.您認為一個成功的企業家最重要的精神品格是哪些？

首先是專注，其次是堅持自己的情懷和使命。

10.座右銘？

永遠做創業家，不斷學習，超越自己。