淺談烹飪職業教育

摘 要：隨著我國社會的進步和經濟的發展，居民生活水平不斷提高，百姓特別對餐飲的膳食搭配和營養均衡要求較高，這便催生了烹飪方向人才的需求，近年來我國的很多培訓機構，如職業院校和烹飪培訓班都為企事業單位提供了大量的人才。由于我國教育部門加大了職業院校的建設，這同時也為烹飪職業教育的發展提供了良好的契機，本文從當前我國烹飪職業教育的現狀出發，提出幾點促進我國烹飪職業教育的拙見，為研究相關領域的學者提供參考。

關鍵詞：烹飪 職業教育 改革

自古民以食為天，在我國悠悠的歷史文化長河中，飲食文化占據很重要的位置，并且伴隨著我國經濟的快速發展，百姓對飲食需求越來越高。改革開放至今，餐飲業一直作為中國增長最迅速的行業之一，引領國內消費市場，根據國家國民經濟和社會發展統計公報顯示，2011年國內餐飲收入額為20635億元，增長了16.9%，我國餐飲業向著現代化、產業化、國際化方向邁進，而餐飲企業人才的匱乏成為了最大短板，因此培養復合型、應用型、技能型的專業技術人才就成為職業教育的當務之急。我國的中等職業院校是培養烹飪職業優秀人才的重要機構，因此，必須保證中等職業院校的教學質量。本文結合我國當前中等職業院校烹飪教育的現狀，提出了幾點促進烹飪職業教育的拙見，為研究相關領域的學者提供建議。

一、加強師資隊伍建設

目前各個學科都向綜合性的學科發展，烹飪教學也不例外，其應當是在綜合物理、化學、動物學等學科領域的基礎上為學生提供全面的素質教育，以培養出具有高素質和能夠綜合各個學科知識的復合型人才。但從目前我國中等職業院校烹飪專業教師實際情況來看，這些教師學歷和理論水平較低，沒有達到能將各個學科進行整合授課的能力，針對情況，中等職業學校的教學管理人員應該從以下幾個方面進行改進。首先，應該組織烹飪教學教師去教師專修學校進行培訓以此來提高他們的業務水平，這里包括去具有相關專業的同等學校學習、交流相關經驗，應該取長補短，探討在授課過程中出現的問題以及如何進一步提高授課效果。除此之外，還應該進行市場調研，主要去相關酒店和飯店等，看當前社會最主要需要哪種類型的烹飪人才，做到針對性培訓，這樣不僅能及時、準確的向單位提供優秀的人才，還能保證學生畢業可以找到滿意的工作，做到有的放矢。為了提高師資力量，應該引進優秀的本科和碩士研究生，他們在學校期間積累了大量的理論知識，當優秀的青年教師進入工作崗位之后，他們會將自己的理論知識授予學生，并和同事分享。同時，理論水平相對較低的中等職業院系的教師可以向青年教師探討相關知識，青年教師也可以將老教師的豐富指導學生實習的經驗吸取過來。

二、提高學生綜合素質

目前我國的中等職業院校的學生年齡普遍偏小，在注重發展學生職業教育的同時，還應該注重素質教育的發展，因此我國中等職業院校要把學生的素質教育和職業教育放在同等的位置上，特別注重職業道德的培養。要以職業教育的人才培養目標決定了職業道德教育的重要性，職業學校要充分意識到加強學生職業道德教育的必要性和迫切性，樹立職業教育為當地經濟建設服務的理念。目前，我們中職生大部分來源于普通教育中的成績不佳者，很多學生沒有在普通教育過程中養成良好的道德習慣，對未來的認識十分模糊，缺乏學習自覺性，勞動觀念淡薄，缺乏吃苦耐勞精神和敬業精神，以自我為中心，以個人意志出發，社會責任感淡薄，職業道德缺失現象尤為重要。因此，教師在進行正常授課的同時，還應該注重學生的心理健康成長，世界觀、人生觀和價值觀的良好形成對學生以后的成長有著至關重要的關系。烹飪方向對學生的職業道德要求較高，近些年，總是能聽到地溝油、食品中毒等丑聞，因此學生的職業道德良否對社會的健康至關重要。烹飪方向里的廚師專業對學生的要求很高，要想成為一名優秀的廚師，需從學徒做起，各個方面都需精通，在這個過程中需要學生付出很多辛苦。在當今社會家庭中，很多家庭基本都是一個孩子，他們很小都沒有吃過苦，特別有的父母還很溺愛。在這種背景下，讓學生進行單調重復的技能練習，許多同學會產生抵觸情緒，甚至會對學習或是以后的工作產生消極的態度，這個時候就需要教師對學生進行正確的引導。在保證學生理論知識豐富的同時，更要保證學生的實際動手能力得到鍛煉提升，針對烹飪方向，動手能力的強弱是評價一個廚師技能高低的重要指標。學生除了在學校正常專業訓練外，還應該組織學生去大型的酒店頂崗實習，讓他們真正的了解烹飪這個方向，了解他們以后所需要從事的內容，發現自己身上的不足之處，使得日后的學習可以更加的有針對性。同時，學校還應該進行校企合作，企業提出所需求的類型人才，學校則根據企業的需求來進行針對性的培訓，這樣保證了企業的用人，還為學生解決了以后的就業問題。

三、烹飪職業教育的改革

烹飪專業教育想要得到更好的發展，必須改變幾十年如一日的傳統教育方式。可以從以下幾方面著手：

1.加強專業素養學習。目前，社會上對烹飪專業的從業人員有著素質不高、層次偏低等偏見。所以，很多選擇烹飪專業的學生就是在初中階段對文化課學習失去興趣，自認為不具備文化學習能力的學生，迫于生計無奈因而選擇烹飪專業。同時，也導致學生在專業學習過程中對專業文化素養學習失去興趣，只是簡單重復的學習實踐操作課程。如此一來，學生失去理論支持，文化能力缺失，在以后的專業道路上很難有長遠發展，最后只能從事簡單的基礎崗位。但是，中國的烹飪專業是一個具有幾千年文化傳承的技術性專業。由歷代宮廷菜、官府菜以及個地方的菜系組織而成，其中以具有突出特點的地方菜系為主體。中國的烹飪是文化、是科學、是藝術，其高超的技藝和豐富的內涵在國際上都是首屈一指的。在日常教學中增加飲食文化、專業發展史、名家名品賞析等專業文化方面的課程。讓學生感受到烹飪專業并不是一個只是從事簡單體力勞動的謀生手段，而是一個具有悠久歷史和絢爛文化的職業。從而，培養學生的職業自豪感更好的激勵學生努力學習、刻苦訓練，為將來的職業生涯奠定堅實的基礎。長期如此，還可以改變社會上對烹飪專業的偏見。

2.強化基本功訓練。烹飪專業作為一個對動手能力要求較高、技術的技巧性較強的工作，學生不但需要具備一定的專業理論知識，也必須具備過硬的烹飪基本技能。在菜品制作的過程中，從業人員的基本功扎實與否顯的尤為重要。但是，這些專業技術和操作技巧需要長時間的反復訓練，絕非一日之功。這個訓練過程中，需要老師科學的指導，學生積極主動配合。因此，基本功的訓練應該貫徹學生在校期間的整個教學過程。即使，到了后期的品種教學過程中也應加入基本功訓練時間，夯實基本功能力不但可以保證品種制作的質量，簡單刻板的基本功訓練也可以培養學生的意志力、吃苦精神，這些優秀品質無論是在日后工作中還是日常生活上都是尤為重要的。

綜上所述，烹飪是一個具有豐富文化內涵的專業，從業人員是絢爛文化的傳承人。但是，傳統的教學方式忽視了專業素養的培養。為了專業文化的傳承和發展，專業教學的改革勢在必行。課程結構的調整、師資隊伍的建設都是教學改革中至關重要的環節。努力提高學生職業素養，強化學生的技能訓練，才能培養出合格的專業人才，從而才能體現出學校的價值。

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