不同嫩度茶樹鮮葉對金花散茶理化品質的影響

摘要：以不同嫩度的夏秋茶樹鮮葉為原料，人工接種發酵金花散茶，分析了在14 d的發酵過程中，不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶理化成分的動態變化。結果表明，在發酵過程中，不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶茶褐素含量呈增加趨勢，其他內含成分含量總體呈下降趨勢，整體以嫩度高的鮮葉發酵的金花散茶內含成分含量更高。綜合考慮，以一芽三四葉鮮葉人工接種發酵10 d，更有利于金花散茶的品質形成。

關鍵詞：冠突散囊菌（Eurotium cristatum）；鮮葉嫩度；發酵；理化品質

中圖分類號：TS272.2；S571.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）23-6153-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.038

Abstract： Summer or autumn fresh tea leaves with different tenderness were fermented to Eurotium cristatum loose tea by inoculation. The chemical components dynamic changes of E. cristatum loose tea during fourteen days fermentation process were analyzed. The results showed that，during the fermentation process，the content of theabrownines increased，the other major components contents of E. cristatum loose tea wholly presented a decreasing trend. More tender the leaves are，higher characteristic components of E. cristatum loose tea has. Based on these，it is beneficial to form the chemical qualities of E. cristatum loose tea by using a bud with 3 or 4 leaves as a material and fermenting ten days.

Key words： Eurotium cristatum； fresh leaf tenderness； fermentation； chemical quality

“發花”是茯磚茶形成獨特品質的關鍵工序，而冠突散囊菌（Eurotium cristatum，俗稱金花菌）是茯磚發花最主要的優勢菌群[1]。茯磚茶具有明顯的保健養生功能，冠突散囊菌本身也有提高免疫能力等多種保健功能[2-5]。茯磚茶傳統工藝中，因原料成熟度高而易導致氟含量偏高，且依賴于自然發花，導致質量不易控制，生產周期長，成本偏高，迫切需要改進。而當前中國夏秋茶樹鮮葉資源浪費嚴重，亟需新技術來開發利用。為此，以夏秋茶樹鮮葉為原料，人工接種金花菌發酵金花散茶，探討不同嫩度的夏秋鮮葉對人工接種金花散茶理化品質的影響，以期為夏秋茶樹鮮葉資源的開發利用和新型金花散茶的開發提供基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

茶樹鮮葉于2010、2011年6～9月采自華中農業大學茶學專業教學實習基地，分別采摘福鼎大白有性系群體品種的一芽一二葉、一芽三四葉和一芽五六葉共3種茶樹鮮葉。試驗所用試劑購自中國醫藥（集團）上海化學試劑公司，均為分析純。

1.2 試驗方法

金花菌的培養與孢子懸液的制備：將華中農業大學茶葉生物技術與加工課題組保存的金花菌優勢種接種于PDA培養基，于28 ℃恒溫培養7 d。用無菌水清洗培養好的金花菌菌絲，移入帶小玻璃珠的離心管中，振蕩10 min，以1 000 r/min離心5 min，經脫脂棉過濾得孢子懸液。經孢子計數，調整孢子濃度為（1～10）×107個孢子/mL。

人工接種發酵金花散茶：不同嫩度的夏秋鮮葉按殺青→揉捻→滅菌→接種→發酵→取樣→干燥的工藝處理。鮮葉以60型復干機約180 ℃殺青7 min，殺青葉冷卻后以40型揉捻機揉捻25 min。取揉捻葉60 g裝入三角瓶中，用封口膜封口，于121 ℃滅菌30 min。滅菌后的茶樣冷卻至室溫，每瓶接入金花菌液0.55 mL，晃動三角瓶使菌液分布均勻。將接種后的三角瓶置于28 ℃的恒溫箱內培養，每隔2 d取樣一次，每次分別取茶樣50 g，連續發酵14 d。所取發酵樣均80 ℃恒溫烘干，干樣裝好后低溫保存。試驗設3次重復。

1.3 試樣審評方法

發酵樣的水浸出物含量用全量法[6]測定，茶多酚含量用酒石酸鐵比色法[7]測定，氨基酸含量用茚三酮比色法[6]測定，可溶性糖含量用蒽酮比色法[8]測定，茶紅素、茶黃素、茶褐素含量用系統分析法[9]測定。

1.4 數據分析方法

試驗數據采用Excel統計計算，用SPSS軟件進行單因素方差分析，根據新復極差法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同嫩度夏秋茶鮮葉對金花散茶水浸出物含量的影響

從圖1可以看出，不同嫩度夏秋鮮葉發酵的金花散茶水浸出物含量變化一致，均在發酵的前4 d呈升高趨勢，第4～8天呈下降趨勢，第8～14天又呈上升趨勢。在整個發酵過程中，同一嫩度鮮葉發酵的金花散茶水浸出物含量變化有明顯差異，金花散茶水浸出物含量的這種變化趨勢應是金花菌生長發酵所致。在發酵前期，金花菌能大量分泌胞外酶，水解茶葉基質，供菌體生長需要，導致水浸出含量增加；當菌體開始進入快速生長時，需要吸收大量的營養物質，導致金花散茶水浸出物含量下降；待金花菌開始形成大量孢子囊時，不但對茶葉中營養成分的需求減少，而且部分菌體會老化裂解，使得金花散茶水浸出物含量呈升高趨勢。傅冬和等[10]報道茯磚茶水浸出物含量在發酵過程中輕微下降了2.34%，而趙勇彪等[11]發現金花菌發酵藤茶的過程中水浸出物含量少量上升了2.82%，造成這種差異應是金花菌的發酵程度不一所致，可見控制金花菌發酵程度可以調控金花散茶水浸出物的含量。鮮葉嫩度對金花散茶水浸出物含量的影響明顯，整體以嫩度高的水浸出物含量高，一芽一二葉和一芽三四葉的金花散茶發酵10～12 d即可獲得較高的水浸出物含量。

2.2 不同嫩度夏秋茶鮮葉對金花散茶游離氨基酸含量的影響

由圖2可知，不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶中，游離氨基酸含量均隨發酵的進行明顯下降。在發酵的第10～14天，一芽五六葉發酵的金花散茶中游離氨基酸的含量依然持續降低，一芽三四葉的降低非常緩慢，而一芽一二葉的卻緩慢上升。游離氨基酸在發酵過程中被金花菌利用而減少[12]，但不同嫩度的鮮葉具有不同的原料特性進而影響金花菌的生長，使金花菌的生理代謝狀態在第10～14天之間不一而造成游離氨基酸含量的差異[10，13]。王增盛等[14]發現金花菌發花后的茯磚茶中游離氨基酸含量比原料中降低了38.67%，黃群等[15]用黑毛茶的提取液接種冠突散囊菌培養后游離氨基酸含量下降了78.9%，并在發酵后期出現一個小的回升。總體而言，鮮葉嫩度對金花散茶游離氨基酸含量有顯著影響，原料越嫩則茶葉中的氨基酸含量越高，這與龔雪等[16]對茯磚茶研究的結果相似。不同嫩度的鮮葉之間，發酵第2、4、6、12、14天時一芽一二葉和一芽三四葉的氨基酸含量高于一芽五六葉。發酵第10天時金花散茶游離氨基酸含量由高到低為一芽三四葉、一芽一二葉、一芽五六葉，此時3種金花散茶中的游離氨基酸含量整體偏高。

2.3 不同嫩度夏秋茶鮮葉對金花散茶可溶性糖含量的影響

在發酵過程中，3種不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶中，可溶性糖含量整體呈下降趨勢（圖3）。一芽三四葉發酵的金花散茶可溶性糖含量在發酵前4 d呈增加趨勢，然后開始降低；一芽一二葉和一芽五六葉發酵的金花散茶可溶性糖含量則是在發酵前 4 d明顯下降后增加，一芽一二葉增加到第10天后即開始下降，一芽五六葉則是增加到第6天開始下降。一芽三四葉和一芽五六葉以第8～12天下降迅速，而一芽一二葉以第10～12天下降迅速。可溶性糖含量在不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶中差異明顯，一芽三四葉和一芽五六葉發酵的金花散茶中可溶性糖含量在發酵前期明顯高于一芽一二葉，但第10天后一芽一二葉和一芽三四葉的金花散茶中可溶性糖含量高于一芽五六葉。傅冬和等[10]分析茯磚茶發花過程中可溶性糖的含量發現，可溶性糖含量在發酵14 d后下降了5.99%；劉作易等[12]的研究表明，可溶性糖作為金花菌生長的碳源效果明顯優于其他碳源；趙勇彪等[11]用藤茶和散茶的拼配原料進行發花，發花4 d的樣品中可溶性糖含量增加了4.65%，不同的研究結果可能和發酵時間有關。發酵前期，原料中多糖的降解及金花菌對可溶性糖的消耗使可溶性糖含量呈現或增或減的動態變化；而在發酵后期，金花菌大量生長，可溶性糖迅速消耗，含量降低。在發酵的第8天，一芽三四葉和一芽五六葉的金花散茶仍保持較高的可溶性糖含量，而發酵的第10天，一芽一二葉的金花散茶可溶性糖含量最高。

2.4 不同嫩度夏秋茶鮮葉對金花散茶茶多酚含量的影響

由圖4可知，在金花散茶14 d的發酵過程中，一芽三四葉和一芽五六葉的茶多酚含量相對比較穩定，而一芽一二葉的則呈顯著下降趨勢。不同嫩度鮮葉之間，金花散茶的茶多酚含量呈現嫩度越高的茶多酚含量越高的趨勢。一芽一二葉金花散茶中，茶多酚含量在發酵的前8 d顯著降低，到發酵的第10天顯著升高，隨后繼續降低。一芽三四葉金花散茶中，茶多酚含量在發酵的第4天顯著升高，隨后持續降低，自發酵的第10天起，茶多酚含量有略微升高。一芽五六葉金花散茶中，茶多酚含量呈現先升高后降低的變化趨勢，但是隨發酵的進行變化不顯著。金花散茶中茶多酚含量的變化，與茶多酚的氧化和金花菌的生理活動相關聯。在金花菌生長過程中，茶多酚會氧化聚合生成茶色素而減少，但金花菌中的活性物質會將酯型兒茶素轉化為非酯型的，使水溶性多酚類物質增多。Zhu等[17]發現涇渭茯磚茶在發酵過程中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯等下降了約1/3，黃秋桂等[18]也發現表沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表兒茶素沒食子酸酯的含量在冠突散囊菌作用下呈下降趨勢，而兒茶酸、沒食子兒茶酸的含量先上升后下降。丁玲[19]報道在茯磚茶發花過程中，發現各兒茶素單體有升有降，而茶多酚含量呈先升后降、但總體下降的趨勢，這與本文的研究結果相似。發酵的第8天，3種鮮葉發酵的金花散茶茶多酚含量都相對較低。

2.5 不同嫩度夏秋茶鮮葉對金花散茶茶色素含量的影響

由圖5可知，在發酵過程中，不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶中茶黃素（圖5a）和茶褐素（圖5b）含量整體均呈增加趨勢。不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶中茶褐素含量均明顯增加，茶黃素僅一芽一二葉的有明顯波動。在發酵過程中，不同嫩度鮮葉的茶紅素含量波動較大，除一芽一二葉的整體呈顯著性降低外，另兩種嫩度鮮葉的前后相對變化不顯著（圖5c）。不同嫩度鮮葉發酵的金花菌茶的茶色素含量差異顯著（圖5）。嫩度越高的鮮葉發酵的金花散茶中整體茶黃素含量越高，在發酵過程中相互之間多具有明顯差異（圖5a）。在發酵的前8 d，不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶中的茶紅素含量隨嫩度越高而增高；在發酵的8～14 d之間，以一芽三四葉的茶紅素含量顯著高于另兩種嫩度鮮葉的，但依然是一芽五六葉的最低（圖5c）。不同嫩度鮮葉的茶褐素含量在發酵過程中，在發酵前6 d時變化較接近，從第6天開始整體以一芽三四葉的顯著高于一芽一二葉的，一芽一二葉的高于一芽五六葉的；但在第14天，一芽五六葉金花散茶的茶褐素含量高于一芽一二葉的金花散茶，一芽一二葉金花散茶的茶褐素含量顯著高于一芽三四葉的金花菌茶（圖5b）。整體而言，原料較嫩的一芽一二葉和一芽三四葉金花散茶中的茶黃素、茶紅素含量相對較高，而茶褐素含量隨發酵進程稍有變化。

金花散茶中主要水溶性色素為茶黃素、茶紅素和茶褐素，三者均為茶多酚不同程度的氧化產物，同時也是金花散茶的重要品質成分。發酵初期，茶多酚氧化，以茶黃素和茶紅素的生成為主，隨著茶紅素向茶褐素的轉化，茶紅素含量有所降低，而茶褐素的含量進一步增加。隨后，金花菌的生長導致微生物數量和活性增加，促進兒茶素向茶褐素的轉化，茶褐素含量持續上升。發酵后期，金花菌菌體自溶釋放的酶類使茶褐素水解，導致茶褐素含量有所降低。總體而言，3種茶色素的含量都隨合成和轉化反應的平衡而波動。周興長等[20]研究涇渭茯茶的發花過程得到了類似的結論，茶黃素和茶紅素含量在發酵過程中表現為波動的變化，而茶褐素在發酵過程中持續增加，只在發酵的第12 d略有下降。劉仲華等[21]分析茯磚茶發花過程中茶色素的含量變化發現，發花的3～12 d中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量均呈上升趨勢，且（茶黃素+茶紅素）/茶褐素的比值也為上升趨勢；黃靖[22]從茯磚茶中分離菌株接種到茶水溶液中，也得到了相似的結果。這些結果之間的差異，可能與原料嫩度對發花進程的影響有關。

3 小結與討論

茯磚茶傳統是以粗老的原料進行生產，存在安全風險。通過以不同嫩度鮮葉人工接種發酵金花散茶，有利于開發新型安全的金花散茶。

3.1 不同嫩度夏秋茶鮮葉對金花散散茶理化品質的影響

不同嫩度鮮葉發酵的金花散茶在發酵過程中，水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、茶黃素和茶紅素含量均以嫩度高的含量更高，嫩度差的更低；可溶性糖和茶褐素含量在不同發酵時間會存在一定的差異，但整體而言一芽三四葉和一芽五六葉金花散茶中的含量更高。這意味著如人為控制金花散茶的發酵時間，相對應地可以控制金花散茶內含成分的含量，即可以調控金花散茶理化品質，這對指導大田生產非常有價值，已有研究也提供了類似的參考[10，13]。在試驗中發現，一芽一二葉的金花散茶發酵相對緩慢，金花菌生長速度較慢，而一芽五六葉和一芽三四葉的原料中金花菌生長相對更快。金花菌為好氣菌，方寒寒等[23]提出適當降低茶葉嫩度可以降低茯磚茶的松緊度，有利于金花菌的生長。一芽五六葉發酵的金花散茶內含成分相對低，而一芽三四葉的相對豐富，因此以選用一芽三四葉的夏秋茶鮮葉發酵金花散茶為宜，這也與文獻中報道的相一致[10，24]。

3.2 不同發酵時間對金花散茶理化品質的影響

通過調整金花菌茶發酵時間以控制發酵進程，可以得到較好的內含品質。3種金花散茶的水浸出物含量在發酵的第10～12天相對較高，游離氨基酸和可溶性糖含量在發酵的第8～10天相對較高，茶黃素和茶紅素含量在發酵的第10天相對較高，而茶多酚和茶褐素含量則在發酵的第8天相對較低。綜合考慮茶葉的內含品質及所需要的時間成本，認為金花散茶發酵10 d即可得到優良的品質，并較為高效地實現了夏秋鮮葉的利用。

3.3 金花散茶市場前景

傳統茯磚茶的加工中，要求原料適度粗老，以16%的含梗量為優[25]，一般以一芽五六葉或者更加粗老的枝葉為原料。如以一芽三四葉為原料，可以有效避免原料粗老而引起的茶葉中氟含量偏高的問題，使目前浪費嚴重的夏秋茶資源發揮出應有的經濟效益，發展前景廣闊。試驗僅分析了不同嫩度鮮葉對金花散茶理化品質的影響，對其感官品質的影響還有待進一步分析。此外，本試驗是在恒定溫度下進行發酵的，發酵條件對金花散茶的理化品質也會具有影響，也有待進一步的研究。

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