老年餐廳設計要點探析

伴隨中國老齡化時代的到來，在未來的近半個世紀，我國老年人口將呈迅速增長的態勢，這將給各種針對老人年的消費產業帶來巨大的商機。針對老年人的健康、營養、愉快、安全的餐飲消費模式將擁有極大的生存空間。

老年餐飲市場的特征

研究表明，老年人普遍希望長壽，希望生活安定幸福，希望受到尊重，希望為社會發揮“余熱”，害怕孤獨。在餐飲消費方面具有飲食求健康、服務講情感、價格求實惠、購買求便利等特征。

首先，食物方面，老年人普遍消化系統衰弱，可能伴有一些常見的老年病，如糖尿病、高血壓、高血脂等，需要精細、營養、健康的食物；其次，服務方面，老年人不喜歡孤獨，渴望與人接觸，渴望得到社會和家人的關注，餐飲服務應將“情”字貫穿始終，處處為老人著想；再次，價格方面，受我國節儉傳統的影響，老年人一般對價格比較敏感，希望能吃到物廉價美的菜肴；最后，老年人一般行動不是很方便，就餐距離不宜過遠，或能提供送餐服務，在家里就餐。

基于這些特征，老人餐廳在設計和經營方面應對癥下藥。

老年餐廳設計的要點

要點一：菜肴設計。食物和酒水是餐廳出售產品的主要部分，針對老年人的菜肴設計中的食物部分要注意從選材、搭配、烹調方法各個細節入手，保證營養、健康、養生、易消化。原料的選擇要蔬菜多一些，品種雜一些，有機蔬菜綠色瓜果，無污染鮮活低糖低脂食品均是首選；搭配方面，早餐好一點，晚餐早一點（標注出售時段提前），數量少一點（相較于年輕人），質量好一點（優質蛋白質）；烹調方面要淡一些，香一些，爛一些，熱一些，多燉煨蒸，少刺激，飯要制作稀一點。酒水方面，宜制作和出售滋補的保健類的藥茶、藥酒和天然飲料。可以設計針對性強的菜單，如專門針對高血壓、冠心病患者的藥膳，預防中風、降血脂的藥膳等。菜肴的設計要注意不斷創新，針對回頭客設計循環式菜單，針對新顧客設計個性化強的菜單，以保證餐廳旺盛的生命力。

要點二：環境設計。老年人一般腿腳不利索，行動緩慢，懷舊，注重安全。餐廳環境設計方面要關注這些方面。餐廳風格的選擇上可以復古，主題化，或以古典風格裝飾，或以文革紅色為主題，選擇某一種風格的餐廳在菜肴命名上可以呼應，如“憶苦飯”、“農家飯”等；安全方面，地面要鋪設防滑墊，座椅板凳注意保暖，碗要厚實，筷子最好用木筷，餐廳過道盡可能寬敞，桌椅棱角要包圓。

要點三：服務設計。老年人怕孤單，渴望關注，希望多交朋友，希望服務周到細致。有些餐廳特意挑選三四十歲的大嫂當服務員，在就餐過程中與老年人拉家長，傾聽老人的不愉快，并適時給予安撫和關懷，在與老年消費者溝通方面，在耐心、細心、愛心方面，這個群體可以做得更好；有些餐廳為了更多的關注老人年情感交流的需要，將餐飲與休閑、文化相結合，在就餐過程中穿插娛樂互動節目，如與主題相一致的文藝演出，唱歌舞蹈，棋牌繪畫等，激發老年人參與熱情，為他們搭建交友平臺，拉近彼此的距離；還有些餐廳專門聘期養生和保健專業人士坐陣服務，指導老人如何加強營養，如何保健，為老年人合理飲食把脈，同時開展一些配套服務，特色鮮明；針對一些行動不便，請不到合適保姆的高齡老人，餐廳可以提供外賣配餐服務，隨著高齡老人和空巢老人的不斷增多，尤其是其中半自理和完全不能自理老人的數量增加，配送餐服務將有很大市場空間。

要點四：促銷設計。在廣告促銷手段的選擇上，視聽廣告和報刊廣告是對老年消費者影響最大的兩個媒體。老年人閑暇時間較多，收看電視和收聽廣播時間比較長，故而視聽廣告對他們起作用的時間也比較長；讀書看報也是現代老年人不可缺少的活動之一，好的報刊廣告同樣非常有吸引力，并且其制作費用要遠遠低于視聽廣告；在促銷渠道的選擇上，可以選擇與老年協會、居委會、社區醫院、地方政府等老年服務組織聯系，建立合作關系，或直接利用口碑效應，發傳單等方式打開市場；老年消費者求實惠，餐廳在促銷手段的設計上，要注重突出能增強實惠感的東西。例如，在產品附加值上下功夫，餐廳就餐不一定只是一個就餐過程，為吸引老年顧客的眼球，餐廳還可以開設比如像養生講座、心理咨詢、營養保健、文化交流活動等等一系列的活動。附贈品促銷、打折讓利、會員積分等也是比較有效的手段。當然，隨著競爭的日趨激烈，緊跟潮流、不斷細分老年人市場、創新性推出個性化營銷方式，占領更大的老年市場也是餐飲營銷人員需要不斷苦練的內功。

（作者單位：長江大學園藝園林學院）

作者簡介：袁繼榮，長江大學園藝園林學院教師，講師，主要從事旅游企業管理方面的研究。