羅漢果茶飲料的研制

◎魏 龍，岳希舉，王瑩瑩，馬榮琨

（鄭州科技學院食品科學與工程系，河南 鄭州 450064）

羅漢果茶復合飲料不僅具有羅漢果和綠茶豐富的營養價值，還具有羅漢果的生津止咳、潤肺化痰和綠茶的清熱解暑、消食化痰、去膩減肥等保健功效[1]，其口感清爽、甜而不膩、色澤好，具有羅漢果和綠茶復合的香氣和滋味[2]，不需添加糖，適宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用[3,4]，能夠掩蓋綠茶的苦澀味[5,6]。目前，對羅漢果系列產品的研究和開發較少，以羅漢果和綠茶作為原料研制復合茶飲料還未見報道。本試驗以羅漢果和綠茶為原料，采用單因素試驗和正交試驗，以感官評價和理化指標為依據，對復合茶飲料的配方和工藝條件進行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

羅漢果，綠茶，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸。

1.2 儀器設備

千分之一電子分析天平，恒溫水浴鍋，紫外可見分光光度計。

1.3 產品感官評價指標

邀請10位具有經驗人士進行感官評價，評價標準見表1。根據表1進行打分，以平均分為評價依據[7]。

表1 羅漢果茶飲料的感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 羅漢果原液、綠茶原液最佳浸提條件的確定

經過前期試驗，確定羅漢果原液提取工藝為：最佳固液比1∶50，最佳浸提時間30 min，最佳浸提溫度為80 ℃；綠茶原液提取工藝條件為：浸提溫度為85 ℃時，最佳的固液比為1∶60，最佳的浸提時間為10 min。

2.2 羅漢果原液和綠茶原液最佳配比的確定

擬定羅漢果原液和綠茶原液比分別為2∶1、3∶1、1∶2、1∶3，進行單因素試驗，并進行感官評價。結果表明：當羅漢果原液與綠茶原液比為2∶1時，混合液香味濃郁、甜度適中、無苦澀味、色澤清亮，綜合品質最好。

2.3 羅漢果、綠茶原液最佳含量的確定

擬定羅漢果綠茶原液的含量分別為15%、20%、25%、30%和35%做單因素試驗，以感官評價標準進行評分。結果顯示，當復合飲料中羅漢果綠茶原液含量為25%時，飲料風味清香、甘甜、色澤透明均一，品質最好。

2.4 檸檬酸最佳添加量的確定

在羅漢果綠茶原液的含量為25%條件下，擬定檸檬酸的含量分別為0.015%，0.020%、0.025%、0.030%做單因素試驗，結果表明：隨著檸檬酸的增加，復合飲料越來越酸，當檸檬酸的含量為0.020%時，酸甜適中、口感最好。

2.5 羧甲基纖維素鈉最佳含量的確定

當羅漢果原液含量為25%，檸檬酸的含量為0.020%，擬定羧甲基纖維素鈉含量分別為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做單因素試驗，結果表明：當羧甲基纖維素鈉含量為0.09%時，口感較好，黏度適中并清澈透明。

2.6 正交試驗結果

在單因素試驗研究的基礎上，進行正交試驗，試驗因素水平表見表2。按照表1感官標準進行感官評定，試驗的結果和極差分析見表3。

表2 復合飲料配方的正交試驗因素水平表

表3 復合飲料制備正交試驗結果及結果分析表

由表3可知，3個因素對飲料品質的影響大小順序為：羅漢果綠茶含量＞檸檬酸含量＞羧甲基纖維素鈉含量。得出最佳的組合為A1B1C2，即羅漢果綠茶的含量為20%、檸檬酸的含量為0.015%、羧甲基纖維素鈉的含量為0.090%。

2.7 驗證試驗

由于試驗中最佳組合為A1B2C2，而正交分析得出的最佳工藝為A1B1C2。因此，進行驗證試。根據感官評價，試驗結果表明組合A1B1C2產品品質較好，因此確定最佳工藝為羅漢果綠茶原液的含量20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

3 結論

通過單因素試驗、正交試驗，確定了羅漢果-綠茶復合飲料的最佳工藝條件：羅漢果原液的最佳浸提條件為固液比1∶50，浸提時間30 min，浸提溫度80 ℃；綠茶原液的最佳浸提條件為固液比1∶60，浸提時間10 min；羅漢果原液-綠茶原液最佳配比為2∶1；飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

參考文獻：

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[3]朱曉韻，王文艷.羅漢果食品加工業的主要存在問題及解決探討[J].輕工科技，2013（2）：17-18.

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