關于烹飪工藝和營養之間的關系研究

謝秀紅

摘 要 隨著時代的發展，對于餐飲業來說，烹飪工藝不再單純的以人們的口舌之欲為主，而是與營養保健接軌，中國給世界的印象是烹飪王國，但是在向世人展示我國優秀的烹飪技術的時候，中國膳食的營養性遠遠落后于一些較為發達的西方國家，這也引發了世界的宏觀議題，人類吃飯的目的是為了營養，還是為了口舌之欲，在這一宏觀議題下所提出的解決方案就是讓烹飪技術和合理營養進行相互結合，使膳食的制作變得更加科學，從而讓中國烹飪，散發出耀眼的光芒。

關鍵詞 烹飪工藝;營養;科學

1烹飪工藝與營養膳食需要遵循的原則

實現烹飪工藝與中醫養生相互結合。我國是一個歷史悠久的國家，在長期發展的過程中形成了獨特的烹飪文化。作為傳統文化中的一個重要部分，飲食文化與中醫養生理論之間也存在密切聯系，藥食同源理論也成為當前烹飪過程中所需要考慮的一個重要問題。因此，烹飪技師在對烹飪工藝進行學習的過程中，還需要學習食療的有關理論，然后將其與烹飪相互融合，使得食物不光美味，還能夠起到調節人體的作用，充分發揮食材中營養的積極功效[1]。實現烹飪工藝與營養理論的相互融合。烹飪工藝的任何操作，都需要將營養基礎作為基礎，這樣才能夠烹飪出美味且富有影響的菜肴。因此，烹飪技師必須要對營養學基礎理論知識內容進行充分了解，然后以此為基礎，結合自身的烹飪工藝來對食譜進行合理設計，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并與營養搭配相互統一，實現營養膳食。

2烹調工藝中的營養食材搭配

（1）葷素搭配。葷菜原料中所含有的蛋白質大部分都是優質蛋白質，含有人體所必需的氨基酸，蔬菜中的蛋白質多為不完全蛋白質，但是人體必需的脂肪酸和維生素含量十分豐富，優秀的葷素搭配方案，能夠使營養素進行相互補充。我們以經典菜肴洋蔥牛柳為例，牛肉中所含有的蛋白質和脂肪比較多，通過與洋蔥相互搭配，能夠減輕牛肉帶來的油膩感，同時還能夠促進人體對牛肉中維生素的吸收，兩者搭配食用能夠起到殺菌利尿的作用。但我們在烹飪過程中需要注意的是，洋蔥的數量一定要適量，因為洋蔥的營養成分雖然較多，但吃多了很容易會引起貧血癥狀的發生，一般我們在進行葷素搭配的過程中，通常采用動物性原料為主，植物性原料為輔。其中提出一個小建議，在進行食物烹調時，一定要挑選新鮮的牛肉，不新鮮的牛肉容易生成醛，對人體危害很大[2]。

（2）酸堿搭配。食物的酸堿性如何區分呢？我們通常將含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素的食物統稱為堿性食物，在我們日常所食用的食物中水果蔬菜和大豆都屬于堿性食物。酸性食物和堿性食物食用過多之后分別會產生不同的癥狀，酸性食物若食用過多很容易引起缺鈣現象的發生，人體血液黏稠度會有所增加，從而引發酸中毒，而堿性食物如食用過多可能會產生神經衰弱的情況，低血壓堿中毒情況也時有發生。因此，在進行膳食搭配時一定要注意酸堿平衡，從我國人們的飲食習慣可以看出，米面制品在我國居民的膳食結構中占據主要地位，而米面制品皆為酸性食物，所以中國人的尿液偏酸性，這就需要在日常的生活中多吃一些堿性食物，例如新鮮蔬菜、大豆、瓜果等等，這是為了保持身體酸堿度的平衡。

3烹飪工藝和營養之間的關系

（1）合理搭配。烹飪工藝與營養之間的關系，在一定程度上體現在合理搭配這一方面。通常情況下，各種不同的食材中包含著多種營養物質，且這些營養物質各有不同，蔬菜中富含多種維生素，肉制品中則是富有較多的蛋白質，而堅果中則是有很多的微量元素，這些食材通過多種方式、不同的組合出現在餐桌上，正是為了更好的實現營養搭配，然后通過成熟的烹飪工藝來進行加工，這樣才能夠在最大程度上保證食物中的營養價值與均衡性。然而，若是沒有選擇合理、恰當的烹飪工藝，則食物中的營養也會被破壞，這也就說明烹飪工藝與食物中的營養價值是相輔相成的，若是缺少烹飪工藝，則營養的積極作用就沒有辦法充分發揮。因此，在保證食材搭配合理的基礎上，還必須要保證烹飪工藝的正確性，二者缺一不可。

（2）合理烹調。合理烹調是實現合理營養的必要前提。在長期生存與發展的過程中，人都是從各種類型食物中來獲取營養的，除了要保證食材的合理搭配，烹飪也是影響的關鍵。目前，在我國常用的烹調技術大概有20種，其中有些烹飪方式能夠較好的保存營養成分，有些烹飪方式則是會減少食物中的營養物質，需要結合實際情況來進行選擇，保留好的烹調方式，去除營養保護較差的方法，實現合理烹調。這也就需要烹飪技師必須要結合食材的特點，來選擇烹飪工藝，確保營養物質得以保留。

（3）烹調療補。我國有著悠久的發展歷史，且民以食為天在幾千年以前就已經被納入了歷代君主所考慮的問題。因此，在飲食文化方面，我國有著較好的發展，且在很久以前，古代先人便建立起了“醫食同源”的理論，主要是通過用食物來食物來補足虛虧，用食物來調理身體。與此同時，“食療熱”在美國、日本已經如火如荼地進行，飲食對于身體的塑造作用也已經被充分體現[3]。這也就不難看出，烹飪工藝與營養之間的密切關系。優秀的烹飪技師可以通過食療、食養、食治、食補等方式，來對人體進行調整，從而達到提高人體生理機能的作用，從根本上改善人的體質，提高人的身體素質，盡可能地減少藥物治療對人體產生的諸多副作用，為我國和諧社會構建以及綜合實力提升奠定有利基礎。

4結束語

想要保證烹制出來的食物具有一定的營養性，就需要在進行烹飪的過程中注意葷素搭配、酸堿搭配、各營養素均衡搭配等，以此來實現合理烹調。合理烹調是實現食物營養均衡的基本條件之一，是助力人們從食物中獲得全面營養的基本方式，在保證食物本身所具有的營養成分外，通過合理烹調來提高人們身體對食物營養成分的消化吸收程度，保證人們的身體健康。

參考文獻

[1] 王瓊.試論烹飪工藝與營養衛生之間的關系[J].河北農機，2017， （4）：46-47.

[2] 吳迪.烹飪工藝和營養之間的關系研究[J].現代食品，2016，（7）：50-51.

[3] 周桃英.淺談烹飪工藝與營養專業的發展[J].大學教育，2012， 1（11）：60-61.