甜型野生藍莓酒澄清優化試驗研究

劉波（遼東學院農學院，遼寧丹東118003）

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甜型野生藍莓酒澄清優化試驗研究

劉波
（遼東學院農學院，遼寧丹東118003）

摘要：以野生藍莓為原料加工成甜型藍莓原酒，分別研究了澄清劑：明膠、皂土、PVPP、殼聚糖對藍莓果酒澄清效果的影響，然后對復合澄清劑進行了單因素試驗和正交試驗。結果表明：采用復合澄清劑并進行冷處理，可以達到更為理想的澄清效果。即皂土最佳添加量0.45g/L、殼聚糖最佳添加量0.25g/L、在-5℃下澄清3d，其透光率可高達到98.40%，酒精度17.1%（vol），總糖≥55g/L，總酸6.8g/L.酒體呈明亮的寶石紅，果香、酒香和諧，口感醇厚。

關鍵詞：藍莓果酒；澄清劑；冷處理

野生藍莓果實營養成分極為豐富，有“世界水果之王”的美譽[1-2]。藍莓果酒是以藍莓為原料，經過發酵等工藝釀制而成的一種低度、營養、保健型酒[3]。藍莓果酒在加工、貯藏和運輸等過程中十分容易出現失光、混濁、沉淀，甚至氧化褐變等現象，使其感官等品質受到嚴重影響[4-6]。

近幾年，野生甜型藍莓果酒以其獨特的保健功能和口味受到越來越多人的青睞[7]。然而關于該類型酒澄清的相關研究或報道較少[8]。本試驗在其他果酒澄清工藝的基礎上，以優化澄清工藝為目標，借助離心技術，研究不同澄清劑及冷處理對甜型藍莓酒的澄清效果，進一步確定野生甜型藍莓果酒的最佳澄清工藝參數，從而為果酒的澄清技術提供一定的參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

野生藍莓：購置于黑龍江漠河縣；安琪葡萄酒果酒專用酵母：湖北省宜昌市安琪酵母有限公司；偏重亞硫酸鉀：浙江永嘉化工廠生產；澄清劑（明膠、皂土、PVPP、殼聚糖)：河南旗諾食品配料有限公司；檸檬酸與偏重亞硫酸鉀：浙江永嘉化工廠生產；果膠酶：廣州“遠天”牌復合果膠酶制劑；白砂糖：市購。

1.2儀器與設備

SP-756型紫外可見分光光度計、PHS-2C精密酸度計：上海天翔光學儀器有限公司；TGL18M臺式高速冷凍離心機：滬康儀器公司；WZ-108手持式折射儀：北京中工天地科技有限公司；W201B型恒溫水浴鍋：上海申勝生物技術有限公司；ESJ200-4電子天平：深圳市泰立儀器儀表有限公司；A-168榨汁機：廣州市恒躍家用電器有限公司；LT-CPS38C滅菌機：立德泰勀科學儀器有限公司；酒精計等。

2　方法

2.1工藝流程

藍莓分選→清洗→破碎榨汁→添加果膠酶、偏重亞硫酸鉀→成分調配→添加酵母→主發酵→過濾→后發酵→過濾→藍莓原酒→澄清處理

2.2澄清劑的制備方法[9]

1 %明膠溶液：準確稱取1 g明膠，混入99 mL冷水中浸泡24 h，形成水合物后，在40℃～50℃下緩慢加熱溶解，邊加熱邊攪拌，然后冷卻靜置備用。

1 %皂土溶液：準確稱取1 g皂土，置于99 mL蒸餾水中浸泡24 h，直至其充分吸水膨脹，靜置備用。

1 % PVPP溶液：準確稱取1 g PVPP，溶于99 mL蒸餾水中，加熱直到其完全溶解后冷卻，靜置備用。

1 %殼聚糖溶液：準確稱取1 g檸檬酸，先將其加入98 mL的蒸餾水中緩慢加熱溶解后，再放入1 g殼聚糖，然后繼續加熱至到殼聚糖完全溶解，冷卻后靜置備用。

2.3測試指標與方法

總糖：斐林試劑法[10]，以葡萄糖10 mL斐林試液相當于葡萄糖51.33 mg。

殘糖測定：按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采取菲林試劑滴定法[10]。

總酸：按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采取酸堿滴定法，以檸檬酸計[10]。

可溶性固形物：采用折光儀法[10]。

色度測定：用723型可見分光光度計在520 nm下用1 cm比色杯測定吸光度值（A值），蒸餾水作空白[11]。

酒精度：酒精計法.按GB/T 15038-1994《葡萄酒、果酒通用試驗方法》進行[12]。

透光率的測定：采用T6新世紀紫外可見分光光度計，在400 nm～800 nm波長范圍內，對藍莓果酒進行全波長掃描，得出透光率隨波長變化的曲線，從而確定藍莓果酒的最佳透光率波長[13]。

單寧含量測定：KMO4氧化法[14]。

Vc含量測：2，6-二氯靛酚滴定法[15]。

2.4單一澄清劑澄清效果試驗

明膠澄清處理：取50 mL藍莓原酒5份，依次加入（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25）g/L明膠溶液；皂土澄清處理：量取50ml藍莓原酒5份，依次加入（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0）g/L皂土溶液；PVPP澄清處理：取50 mL藍莓原酒5份，依次加入（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）g/LPVPP溶液；殼聚糖是一種天然的陽離子型絮凝劑[16]，殼聚糖澄清處理：取50mL藍莓原酒5份，依次加入（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）g/L殼聚糖溶液。加入澄清劑后分別輕輕搖勻，在室溫（18℃左右）下，靜置澄清5 d后，4 000r/min離心15min，取其上清液，分別測定其主要理化指標并進行感官評定。

2.5復合澄清劑添加量對澄清效果的影響

在單一澄清劑澄清效果試驗的基礎上，選擇皂土和殼聚糖按1：1的體積比復合，取50 mL藍莓原酒5份，分別置于5個三角瓶中，再依次加入0.50、0.60、0.70、0.80、0.90 g/L皂土與殼聚糖混合溶液，輕輕搖晃均勻，在室溫（18℃左右）下，靜置澄清5 d后，4 000r/min離心15min，取藍莓原酒上清液，分別測定其主要理化指標并進行感官評定。

2.6澄清時間對澄清效果的影響

取50 mL藍莓原酒5份，分別置于5個三角瓶中，依次先加入0.50 g/L明膠溶液，再加入0.30 g/L殼聚糖溶液，在室溫（18℃左右）下，分別靜置澄清1、2、3、4、5 d后，4 000r/min離心15min，取藍莓原酒上清液，分別測定其主要理化指標并進行感官評定。

2.7澄清溫度對澄清效果的影響

分別量取50 mL藍莓原酒5份，分別置于5個三角瓶中，分別在-10、-5、0、5、10℃下貯藏3 d；分別以4 000r/min離心15min，取藍莓原酒上清液，分別測定其主要理化指標并進行感官評定。

2.8正交試驗

根據單因素試驗結果，采用正交試驗設計優化藍莓果酒的澄清工藝。以復合澄清劑添加量（A）、澄清時間（B）、冷處理溫度（C）為三因素，每個因素選取三水平，采用L9（33）正交試驗因素水平表。正交試驗因素水平見表1。

3　結果與分析

3.1藍莓原酒的主要理化及感官指標

在室溫（18℃左右）下，測得藍莓原酒各項理化指標見表2。

表1　正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2　藍莓原酒的主要理化指標Table 2 The physical and chemical indicators of the sweet blueberry wine

3.2藍莓果酒最佳透光率波長的測定

在400 nm～800 nm波長范圍內，藍莓果酒透光率隨波長的變化曲線見圖1。

由圖1可以看出，藍莓果酒的透光率隨波長的增加而增大，當波長增加到700 nm時，透光率基本不再隨著波長的增加而增大。根據分光光度計的穩定性，選擇720 nm作為藍莓果酒的最佳透光率波長。

圖1　透光率與波長的關系Fig.1 The relationship between luminousness and wavelength

3.3單一澄清劑對藍莓果酒澄清效果的影響

不同澄清劑對藍莓果酒的影響各不相同，以下是明膠、殼聚糖、皂土與PVPP對藍莓果酒透光率的影響。見圖2、圖3、圖4和圖5。

圖2　明膠對藍莓果酒透光率的影響Fig.2 Gelatin impact the luminousness of blueberry wine

圖3　殼聚糖對藍莓果酒透光率的影響Fig.3 Chitosan impact the luminousness of blueberry wine

圖4　皂土對藍莓果酒透光率的影響Fig.4 Bentonite impact the luminousness of blueberry wine

圖5　PVPP對藍莓果酒透光率的影響Fig.5 PVPP impact the luminousness of blueberry wine

由圖2、圖3、圖4、圖5可以看出，皂土的添加量為0.6 g/L時與殼聚糖添加量為0.4 g/L時對藍莓果酒的澄清效果明顯，透光率最大值分別可達93.47 %和94.08 %，因此將這兩種澄清劑制成復合澄清劑。

3.4復合澄清劑添加量對藍莓果酒澄清效果的影響

復合澄清劑添加量對藍莓果酒澄清效果的影響見圖6。

圖6　復合澄清添加量對藍莓果酒透光率的影響Fig.6 Compound clarifying agent impact the luminousness of blueberry wine

由圖6可以看出，皂土和殼聚糖復合使用時，對藍莓果酒的澄清效果十分顯著，透光率均達到了95 %以上，效果明顯優于皂土和殼聚糖單獨使用時的澄清效果。當皂土（殼聚糖）的添加量為0.50（0.30）g/L時，透光率達到最大為96.22 %。

3.5澄清溫度對藍莓果酒澄清效果的影響

不添加任何澄清劑，觀察單純的溫度變化對藍莓果酒澄清效果的影響，結果見圖7。

圖7　冷處理對藍莓果酒透光率的影響Fig.7 Cold treatmen impact luminousness of wine

由圖7可以看出，單純的冷處理可顯著地改善酒的澄清度，透光率均達到了85 %以上。當冷處理溫度為-5℃時，透光率達到了最大為88.93 %，此時澄清效果最佳，色澤較好，酒體相對穩定。

3.6澄清時間對藍莓果酒透光率的影響

澄清時間對藍莓果酒透光率的影響見圖8。

圖8　不同澄清時間對藍莓果酒透光率的影響Fig.8 Clarification time impact luminousness of Wine

由圖8可以看出，當皂土（殼聚糖）的添加量為0.50（0.30）g/L時，澄清2 d內，透光率有所增大，從第3 d開始，透光率緩慢增加，當澄清時間為4 d時，透光率達到最大為96.75 %。

3.7藍莓果酒澄清優化正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，以復合澄清劑添加量、澄清時間以及處理的溫度進行了三因素三水平L（33）正交試驗，10名評審員根據各項指標綜合評分。正交試驗結果見表3。同時根據正交試驗結果，對其進行方差分析，結果見表4。

由表3和表4可以看出，各因素對甜型藍莓酒透光率影響的主次順序為A＞C＞B，即復合澄清劑添加量＞冷處理溫度＞澄清時間。在試驗中最后采用A2B2C1方案對藍莓果酒進行澄清處理，其透光率達到了98.40%，與正交表中出現的最佳組合A3B2C1時的透光率98.62%相差很小，從成本角度考慮，選擇A2B2C1組合作為甜型野生藍莓酒澄清的最佳方案，即皂土（殼聚糖）添加量為0.45（0.25）g/L，澄清時間為3 d，冷處理溫度為-5℃。

表3　L9（33）正交試驗結果表Table 3 The results of orthogonal experiment

表4　正交試驗方差分析Table 4 The results of variance analysis on orthogonal test

3.8驗證試驗

對正交試驗的最佳組合進行3次重復試驗，結果見表5。

表5　3次平行試驗結果Table 5 Three parallel experiment results

從表5可以看出，在最佳組合條件下3次透光率均較穩定。

4　結論

甜型野生藍莓酒采用復合澄清劑再進行冷處理，可以達到理想的澄清效果。皂土與殼聚糖最佳添加量分別為0.45 g/L、0.25 g/L，澄清處理3 d，離心過濾后，在-5℃下冷凍3 d，透光率可高達到98.40 %，果酒呈現明亮的寶石紅色，果香與酒香和諧，口感醇厚，酒體穩定。

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Experimental Study on Clarification of Sweet Wild Blueberry Wine

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，DanDong 118003，Liaoning，China）

Abstract：The experiment made wild blueberry as the raw material to make into sweet blueberry wine and studied gelatin，bentonite，PVPP，chitosan four clarification agent on the effects of the sweet blueberry wine clarification.Then single factor experiment and orthogonal test was made on compound clarifying agent.The results showed that the compound clarifying agent and cold treatment could achieve effect of clarification.The best addition amount of bentonite and chitosan were 0.45 g/L and 0.25 g/L，clarified for three days under - 5℃，its luminousness could reach 98.40 %，the alcohol content was 17.0 %（vol），total sugar content more than 55 g/L and total acids content 6.8 g/L，The sweet blueberry wine showed bright ruby red colour，harmonious aroma and mellow taste.

Key words：sweet blueberry wine；clarificant；cold treatment

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.022

作者簡介：劉波（1973—），女（滿），碩士，講師，研究方向：農產品貯藏與加工。

收稿日期：2015-08-27