鯰魚(yú)餅冰溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化與主成分分析

朱迎春，張坤生，馬儷珍，任云霞（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷00801；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津0057；.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津001；.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津008）

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鯰魚(yú)餅冰溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化與主成分分析

朱迎春1，2，張坤生3，*，馬儷珍4，任云霞3
（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；3.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津300134；4.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

摘要：將鯰魚(yú)肉絞碎后加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑和天然保鮮液制成鯰魚(yú)肉餅（Channelcatfishpatties，CCP），真空包裝之后在冰溫條件下貯藏（-1.5±0.02）℃70d考察其品質(zhì)變化。主成分分析表明，反映CCP品質(zhì)變化的主要指標(biāo)依次是感官評(píng)分、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)及嗜冷菌數(shù)）、化學(xué)指標(biāo)（TBARS值、TVB-N值）、物理指標(biāo)（蒸煮損失率、L*、W、彈性、黏著性）。將真空包裝技術(shù)、冰溫貯藏技術(shù)、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑技術(shù)和天然保鮮劑技術(shù)相結(jié)合可將CCP貨架期從14d延長(zhǎng)至42d，所建立的CCP冰溫貯藏條件下的新鮮度品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，可為全面分析CCP的品質(zhì)狀況和質(zhì)量評(píng)級(jí)提供參考。

關(guān)鍵詞：鯰魚(yú)餅；冰溫貯藏；品質(zhì)變化；主成分分析

對(duì)于魚(yú)類產(chǎn)品而言，新鮮度決定了消費(fèi)者對(duì)它的可接受性和商業(yè)價(jià)值的高低，而影響新鮮度最重要的因素就是溫度[1]。目前，低溫貯藏在控制水產(chǎn)品的水分活度、酶活性、脂肪氧化和微生物腐敗方面起著很重要的作用。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量并維持其新鮮度，魚(yú)在捕殺之后應(yīng)立即于低溫下貯藏。

冰溫貯藏（Controlled freezing-point storage）是將貯藏溫度控制在0℃到冰點(diǎn)之間的范圍之內(nèi)，是貯存水產(chǎn)品的一種有效方法[2]。其主要優(yōu)點(diǎn)是溫度可以在冷藏范圍之內(nèi)調(diào)控到最低并保持恒定（冰溫庫(kù)要求波動(dòng)范圍小于0.2℃。與傳統(tǒng)的低溫貯藏（0℃～7℃）相比較，冰溫貯藏能較好地維持產(chǎn)品的新鮮度，并使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)數(shù)倍。冰溫貯藏水產(chǎn)品特別是魚(yú)糜制品時(shí)，常用冷凍保護(hù)劑來(lái)調(diào)節(jié)冰點(diǎn)以避免冰晶的產(chǎn)生，這樣可使得產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)免受損傷，較之于冷凍貯藏，冰溫貯藏較好地維持了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性[3]。

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)調(diào)理肉制品的需求與日俱增。魚(yú)肉餅作為一種滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而又加工方便的調(diào)理食品受到人們的喜愛(ài)，每年的需求量急劇增長(zhǎng)。對(duì)魚(yú)肉餅而言，零售商和消費(fèi)者最為關(guān)心的是它的新鮮度和貨架期如何，因此盡可能的維持魚(yú)肉餅的新鮮度并延長(zhǎng)其貨架期成為魚(yú)肉餅生產(chǎn)中亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

本研究在鯰魚(yú)肉糜中加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑、天然保鮮液制成鯰魚(yú)肉餅（Channel catfish patties，CCP），真空包裝之后在冰溫條件下貯存，采用感官評(píng)價(jià)、微生物評(píng)價(jià)和理化評(píng)價(jià)等方法綜合評(píng)價(jià)CCP在冰溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，考查冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑和天然保鮮液的添加與真空包裝對(duì)延長(zhǎng)CCP貨架期的效果，篩選評(píng)價(jià)CCP品質(zhì)變化的指標(biāo)并建立CCP新鮮度綜合評(píng)價(jià)模型。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1主要試劑

NaOH、HCl、甲苯、濃H2SO4、BHA、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、氧化鎂、硼酸等均為分析純。

1.1.2主要設(shè)備

WHY -2型水浴恒溫振蕩器：上海滬西儀器有限公司；GZX-9076數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；PB-10型pH計(jì)：瑞典Sartorius公司；CM-5色差儀：日本KONICAminOLTA公司；SW -CJ-2FD雙人單面超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；UV-180紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司；200 F3型差示掃描量熱儀：德國(guó)耐馳公司；AW-1/1A型水分活度儀：無(wú)錫市碧波電子設(shè)備廠；QDGX-18型質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2方法

1.2.1冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的組成及制備

冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的組成：通過(guò)前期試驗(yàn)確定可用于鯰魚(yú)肉冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的最優(yōu)組合為：0.8 % NaCl、1.5 %蔗糖、0.4%甘氨酸、0.09 %山梨糖醇（以肉重為基準(zhǔn)）。利用冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可使鯰魚(yú)冰點(diǎn)從-0.8℃降低至-2.1℃。

天然保鮮液的制備[4]：每100g天然保鮮液由28.57 g香料浸出物、28.57 g殼聚糖、5.71 g蜂膠、8.57 g乳酸鏈球菌肽和28.57 g茶多酚組成。所用的香辛料是丁香和桂皮。

1.2.2試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

100條革胡子鯰魚(yú)（Clarias lazera），平均每條重（1 250±25）g，體長(zhǎng)（30±2）cm，30min內(nèi)鮮活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行宰殺、去骨剖片，用無(wú)菌冰水洗滌，瀝干水分，切片，用無(wú)菌鹽水漂洗2次之后雙層紗布過(guò)濾，用絞肉機(jī)絞碎。將冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑和2 %的天然保鮮液添加到絞碎的魚(yú)肉中，用斬拌機(jī)斬拌均勻，并在冷藏室內(nèi)（0℃～4℃）手工制成鯰魚(yú)肉餅（Channel catfish patties，CCP），每個(gè)CCP重量為（105±5）g。每3個(gè)CCP放于一個(gè)尼龍/聚乙烯袋中（23℃時(shí)，每24 h透氧性90 mL/m2）；真空包裝后將CCP貯藏于冰溫庫(kù)（國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程中心，天津）中，貯藏溫度為（-1.5±0.02）℃。本試驗(yàn)樣品共貯藏70 d，分別在貯藏第0、14、28、42、56、70 d取9包樣品用于檢測(cè)分析，直到出現(xiàn)表面發(fā)黏、色澤灰暗、氣味異常時(shí)為止。

1.3指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1微生物、pH、TBARS、TVB-N的測(cè)定

按GB /T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。pH的測(cè)定按GB /T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行。

TVB-N的測(cè)定參照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的方法進(jìn)行。TBARS值的測(cè)定參考Liza John[5]的方法。

1.3.2色差參數(shù)的測(cè)定

表色系統(tǒng)能全面客觀的反應(yīng)出樣品的色澤和色差。將不同貯藏期的CCP取樣填充于比色皿內(nèi)，壓實(shí)，保證測(cè)定表面無(wú)氣泡。用CM-5色差計(jì)測(cè)定樣品的L*、a*、b*值，L*（lightness）為亮度值，a*（redness /greenness）為紅綠值，b*（yellowness/blueness）為黃藍(lán)值，C*ab、H0ab和W計(jì)算公式為：

C*ab=（a*2+b*2）1/2；H0ab=arctan（b*/a*）；

W=100-[（100-L*）2+a*2+b*2]1/2

1.3.3Aw、失水率、蒸煮損失率的測(cè)定

Aw的測(cè)定利用水分活度儀進(jìn)行。失水率和蒸煮損失率的測(cè)定參考Kocher[6]的方法。

1.3.4質(zhì)構(gòu)剖面分析（Texture profile analyze，TPA）

測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)前速度為2 mm/s；測(cè)試速度為1 mm/s；測(cè)試后速度為1 mm/s；2次下壓間隔時(shí)間：5.00 s；負(fù)載類型：auto-5g；下壓距離為樣品高度的50%；探頭類型：P/35（35 mm cylinder stainless）；數(shù)據(jù)收集率：200脈沖數(shù)/秒；環(huán)境溫度：室溫。

1.3.5感官評(píng)定

感官評(píng)定由7名專業(yè)人員組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Attributes assessed during the sensory evaluation of raw or cooked channel catfish patties

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分為鯰魚(yú)肉餅的外觀、氣味、質(zhì)地3大類別，每一類別又分為若干小項(xiàng)。每項(xiàng)指標(biāo)分值為1～5分，1分最好，5分最差。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SAS 9.1.3（SAS Institute Inc.，2003）和Statistix 8.1軟件包（St Paul，MN）進(jìn)行方差分析、顯著性檢驗(yàn)和主成分分析，用CORR來(lái)確定貯藏時(shí)間與其他指標(biāo)的相關(guān)性，主成分分析中負(fù)荷因子＞0.7認(rèn)為顯著。采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖。

2　結(jié)果和討論

2.1冰點(diǎn)的測(cè)定

鯰魚(yú)的冰點(diǎn)是評(píng)定其凍結(jié)狀態(tài)的一個(gè)基本熱力學(xué)參數(shù)。鯰魚(yú)溫度降至冰點(diǎn)時(shí)其內(nèi)部水分開(kāi)始結(jié)晶，經(jīng)測(cè)定CCP的冰點(diǎn)是-2.1℃，其冰點(diǎn)值低于未處理的鯰魚(yú)肉片（-0.8℃）是由于其中添加了鹽、糖、甘氨酸和山梨糖醇組成的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑。因此，本試驗(yàn)將CCP貯藏于-1.5℃條件下不會(huì)形成冰晶而導(dǎo)致肌原纖維發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的破壞。

2.2CCP在貯藏過(guò)程中感官特性的變化

按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，真空包裝的CCP在不同貯藏時(shí)間的感官變化（色澤、氣味、彈性等）如圖1所示。

由圖1可知，貯藏開(kāi)始（0 d），CCP的新鮮度很好，各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均達(dá)到最佳。貯藏0～42 d內(nèi)，CCP的感官品質(zhì)較好，但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CCP新鮮度逐漸降低，第70 d時(shí)CCP色澤暗淡，彈性變差，氣味不再清新，同時(shí)出現(xiàn)腥臭味，此時(shí)已認(rèn)為腐敗變質(zhì)，不再適于食用。將感官評(píng)價(jià)的各個(gè)參數(shù)與貯藏時(shí)間做相關(guān)性分析可知，CCP的每個(gè)感官屬性均表現(xiàn)出與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)性（r = 0.69～0.97，P＜0.001），這表明感官品質(zhì)是CCP在冰溫貯藏（-1.5℃）期間是否腐敗變質(zhì)的良好指標(biāo)。相關(guān)學(xué)者對(duì)澳洲鯡魚(yú)[7]和鯉魚(yú)[8]的貯藏期與感官品質(zhì)關(guān)系的研究得出和本研究一致的結(jié)論。然而，感官分析的結(jié)果需要與微生物分析結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，尤其是水產(chǎn)品的保質(zhì)期最終是以微生物判定為標(biāo)準(zhǔn)的。

圖1　真空包裝CCP貯藏于冰溫（-1.5）℃條件下感官品質(zhì)的變化Fig.1 Sensory evaluations s in vacuum-packaged channel catfish patties during controlled freezing-point storage.

2.3CCP貯藏過(guò)程中微生物的變化

水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物、酶促反應(yīng)和化學(xué)變化引起的，其中微生物是導(dǎo)致多數(shù)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要因素見(jiàn)圖2。

圖2　真空包裝CCP貯藏于冰溫（-1.5）℃條件下微生物的變化Fig.2 Microbiological analyses in vacuum-packaged channel catfish patties during controlled freezing-point storage.

由圖2可得，CCP在貯藏初始（0 d），細(xì)菌總數(shù)和嗜冷菌的數(shù)值分別為3.46 lg CFU/g和3.17 lg CFU/g，說(shuō)明CCP品質(zhì)很好。然而，在貯藏期間，微生物數(shù)量不斷增加，到第56 d時(shí)，細(xì)菌總數(shù)已達(dá)到6.34 lg CFU/g，嗜冷菌的數(shù)值達(dá)到了6.30 lg CFU/g。

對(duì)于水產(chǎn)品而言，細(xì)菌總數(shù)和嗜冷菌是評(píng)價(jià)產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。微生物數(shù)值為6 lg CFU/g被認(rèn)為是水產(chǎn)品可接受的界限值。根據(jù)這一原則，我們可以認(rèn)為當(dāng)CCP的微生物含量超過(guò)6 lg CFU/g時(shí)，就到達(dá)了貯藏終點(diǎn)。但此時(shí)CCP在感官上的腐敗情況并不明顯，直到微生物含量達(dá)到7 lg CFU/g時(shí)，CCP感官上出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。此外，本研究對(duì)微生物的分析結(jié)果顯示，細(xì)菌總數(shù)和嗜冷菌的生長(zhǎng)數(shù)量與貯藏時(shí)間之間有極顯著相關(guān)性（r = 0.99，r = 0.98，P＜0.001）。

2.4CCP冰溫貯藏過(guò)程中化學(xué)指標(biāo)的變化

TVB-N常作為水產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]。CCP冰溫貯藏過(guò)程中TVB-N值的變化情況由圖3（A）可知。CCP的TVB-N值從9.39 mg/100 g（0 d）到17.05 mg/100 g（42 d）和35.12 mg/100 g（70 d）呈持續(xù)上升的趨勢(shì)。根據(jù)國(guó)家對(duì)肉與肉制品的衛(wèi)生要求，TVB-N值在20 mg/100 g范圍之內(nèi)可以接受，本試驗(yàn)中CCP在貯藏0～42d TVB-N值維持在20mg/100g之內(nèi)，但第56d時(shí)超出這一腐敗臨界值，達(dá)到22.31mg/100g。TVB-N主要是由魚(yú)肉中微生物分解產(chǎn)生的，CCP貯藏至第70 d時(shí)微生物大量繁殖（細(xì)菌總數(shù)為7.35 lg CFU/g，嗜冷菌數(shù)為7.29 lg CFU/g），導(dǎo)致TVB-N值達(dá)到最高值（35.12 mg/100 g）。以上結(jié)果表明，TVB-N與微生物指標(biāo)緊密相關(guān)，是評(píng)價(jià)CCP新鮮度的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)。

圖3　CCP冰溫（-1.5℃）條件下TVB-N和TBARS值的變化Fig.3 Change of TVB-N and TBARS of channel catfish patties during controlled freezing-point storage

在高脂肪魚(yú)類的貯藏期間，脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因之一，TBARS是脂質(zhì)氧化的二級(jí)產(chǎn)物，脂質(zhì)氧化的程度隨TBARS值的增大而加劇。由圖3（B）可知，CCP的TBARS值從0.14 mg/kg（0 d）到0.51 mg/kg（70 d）持續(xù)增長(zhǎng)。同時(shí)經(jīng)相關(guān)性分析可知TBARS值與貯藏時(shí)間極顯著相關(guān)（r=0.95，P＜0.001）。據(jù)報(bào)道，TBARS值高于0.5 mg/kg時(shí)極易產(chǎn)生腐臭氣味。本研究中CCP貯藏至第70 d時(shí)TRARS值達(dá)到最高，但是只有0.51 mg/kg，所以本試驗(yàn)中脂質(zhì)氧化并不是導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的一個(gè)主要問(wèn)題，TRARS值較低的原因可能與冰溫貯藏、真空包裝和肉餅中添加茶多酚、蜂膠等抗氧化物質(zhì)有關(guān)，這些因素均可以抑制脂質(zhì)的氧化。

2.5CCP冰溫貯藏過(guò)程中物理指標(biāo)的變化

CCP在冰溫貯藏（-1.5℃）中pH較為穩(wěn)定，沒(méi)有顯著的變化（6.23～6.49；P＞0.05），見(jiàn)表2。

表2　CCP冰溫（-1.5℃）條件下物理性質(zhì)的變化Table 2 Physical parameters in channel catfish patties during controlled freezing-point storage（-1.5℃）

有研究顯示馬鮫魚(yú)（Scomber scombrus）肉餅在冰溫貯藏期間pH增加幅度較小[10]，這一結(jié)果與本研究結(jié)果一致。此外，CCP的pH低于其他研究中的鯰魚(yú)肉（6.9）[11]和鯰魚(yú)片的pH（6.6）[12]。這可能是因?yàn)镃CP中添加了使殼聚糖溶解的醋酸，也可能是因?yàn)檎婵瞻b中的厭氧微生物產(chǎn)生了酸性化合物。

試驗(yàn)考查了CCP貯藏期間水分活度Aw、失水率和蒸煮損失率的變化，發(fā)現(xiàn)與保水性相關(guān)的這3個(gè)指標(biāo)在貯藏期間數(shù)值基本穩(wěn)定，無(wú)顯著變化（P＞0.05）。通過(guò)相關(guān)性分析可知Aw、失水率和蒸煮損失率與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)（r = -0.20；r = -0.30；r = -0.01），但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），由此也可說(shuō)明，冰溫貯藏并不會(huì)對(duì)CCP的保水性帶來(lái)太大改變。

鯰魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性取決于其本身的一些生物性因素，如肌纖維密度、脂肪含量、膠原蛋白含量等[13]。魚(yú)的死亡可引起自溶過(guò)程，從而降低肌纖維的致密度，使肌肉松弛，彈性降低。由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鯰魚(yú)的硬度（Hardness）、凝聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）和彈性（Springiness）都發(fā)生著不同程度的變化。CCP的凝聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）在0 d～28 d顯著降低（P＜0.05），之后在28 d～42d顯著上升（P＜0.05），從42 d開(kāi)始到貯藏結(jié)束又呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），而硬度和彈性并不隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)有規(guī)律的變化（P＞0.05）。

本研究發(fā)現(xiàn)所測(cè)定的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中只有咀嚼性（Chewiness）與貯藏時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)（r = -0.38，P＞0.05）。雖然質(zhì)構(gòu)特性并不是魚(yú)類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，但是它可以對(duì)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官品質(zhì)的分析起到輔助作用。

2.6CCP冰溫貯藏過(guò)程中色差參數(shù)的變化

CCP冰溫貯藏過(guò)程中的色差值（L*、a*、b*、C*ab、H0ab、W）的變化如表3所示。

表3　CCP貯藏于冰溫條件下（-1.5℃）色差值的變化Table 3 Color measurements of CCP during controlled freezingpoint storage（-1.5℃）

由表3可知，CCP的L*在整個(gè)貯藏期間顯著降低，從最高值L* = 63.0（第0 d）降低至最低值L* = 52.6（第70 d）。W也有類似的變化，從52.70（第0 d）下降到44.45（第70 d）。L*和W的下降是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中蛋白和脂肪氧化所導(dǎo)致的非酶褐變的發(fā)生，氧化的初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物都有可能導(dǎo)致還原肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量的下降和高鐵肌紅蛋白含量的增加。經(jīng)過(guò)相關(guān)性分析可知，L*、W與貯藏時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)（r = -0.90，r = -0.80，P＜0.001）。Mantilla等[14]研究顯示，魚(yú)體顏色的變化與L*的變化有關(guān)，卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其與紅度值a*和黃度b*的變化有關(guān)。本研究得出與Mantilla一致的結(jié)論，除了L*和W，其他顏色參數(shù)并沒(méi)有顯著變化且與貯藏時(shí)間無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。

2.7主成分分析

釆用SAS 9.1.3對(duì)冰溫貯藏CCP的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行了主成分分析，結(jié)果如表4所示。

表4　數(shù)據(jù)的旋轉(zhuǎn)因子負(fù)荷矩陣及因子方差分析Table 4 Rotated factor loading matrix（VARIMAX）for the communality attributes and values and factor statistics

由表4可知，從CCP所有評(píng)價(jià)指標(biāo)中提煉出2個(gè)主成分，其中第一個(gè)主成分的特征值為17.79，對(duì)總方差的貢獻(xiàn)率為53.05 %，主要代表了貯藏時(shí)間、TBARS、TVB-N、L*、W、微生物指標(biāo)和所有的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，說(shuō)明這些指標(biāo)是CCP冰溫貯藏過(guò)程中影響其新鮮度的主要因素。第二主成分的特征值為6.09，對(duì)總方差的貢獻(xiàn)率達(dá)18.79 %，主要代表了蒸煮損失、b*、C*ab等指標(biāo)。2個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到71.84 %，即可解釋感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)與CCP品質(zhì)變化總變異的71.84 %。

以X1～X30分別代表與品質(zhì)相關(guān)的變量，以各因子的方差貢獻(xiàn)率占總方差貢獻(xiàn)率的比重作為權(quán)重進(jìn)行加權(quán)匯總，得出真空包裝CCP冰溫貯藏時(shí)新鮮度品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)模型如下：

Z = 0.5305 F1+ 0.1879 F2= 0.5305 x（0.931X1+ 0.971X3+ 0.887X6- 0.858X9- 0.858X14+ 0.916X19+ 0.965X20+ 0.957X21+ 0.984X22+ 0.945X23+ 0.944X24+ 0.951 X25+ 0.961 X26+ 0.979X27- 0.976X28+ 0.946X29+ 0.944X30）+ 0.1879（0.915X4+ 0.988X11+ 0.986X12）

感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)評(píng)價(jià)、微生物評(píng)價(jià)等方法常被用于評(píng)價(jià)新鮮度，目前沒(méi)有一種指標(biāo)或方法能夠單一判定產(chǎn)品的新鮮度等級(jí)。本研究建立的真空包裝CCP冰溫貯藏過(guò)程的新鮮度綜合評(píng)價(jià)模型，涵蓋了上述3類評(píng)價(jià)方法，不僅為全面分析CCP的品質(zhì)狀況提供依據(jù)，也為其它水產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)級(jí)提供了參考。

3　結(jié)論

本文主要分析真空包裝CCP在冰溫貯藏過(guò)程中微生物、理化及感官品質(zhì)的變化，得出以下結(jié)論：

1）在冰溫貯藏（-1.5℃）過(guò)程中反映真空包裝CCP品質(zhì)變化的主要指標(biāo)依次是感官評(píng)分、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)及嗜冷菌數(shù)）、化學(xué)指標(biāo)（TBARS值、TVB-N值）及物理指標(biāo)（蒸煮損失率、L*、W、彈性、黏著性）。

2）建立了真空包裝CCP冰溫貯藏條件下新鮮度的綜合評(píng)價(jià)模型，該模型的建立為全面分析CCP的品質(zhì)狀況提供了參考。

3）將真空包裝、冰溫貯藏和添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑、天然保鮮劑相結(jié)合可將CCP貨架期延長(zhǎng)至42d。

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The Quality Change and Principal Component Analysis of Channel Catfish Patties during Controlled Freezing-point Storage

ZHU Ying-chun1，2，ZHANG Kun-sheng3，*，MA Li-zhen4，Ren Yun-xia3
（1.College of Food Science and Engineering，Shanxi Agriculture University，Taigu 030801，Shanxi，China；2.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；3.College of Biotechnology and Food Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China；4.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin Agriculture College，Tianjin 300384，China）

Abstract：Channel catfish patties（CCP）were prepared by adding cryoprotective agents and natural preservatives to theminced catfish fillet.The vacuumed packaged surimi were stored for 70 days under CFPS（-1.5±0.02）℃.Principal component analysis showed that the main indices that can well reflect the CCP quality changes were sensory marks，microbiological indicators including TVC and psychrophilic count，chemical indicators including TBARS value and TVB -N value，physical indicators including cooking loss，L*，W，springiness，cohesiveness in sequence.The shelf life of CCP supplemented with cryoprotective agents and natural preservatives can be prolonged from 14 days to 42 days under CFPS.The established comprehensive freshness evaluation model provided the references for the CCP quality grading.

Key words：channelcatfishpatties（CCP）；controlledfreezing-pointstorage；oualitychange；principalcomponent analysis

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.035

基金項(xiàng)目：天津市科委科技支撐重點(diǎn)項(xiàng)目“淡水魚(yú)魚(yú)糜安全及品質(zhì)控制和副產(chǎn)物高值化利用關(guān)鍵技術(shù)研究與工程示范”（13ZCZDNC01600）；山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目（20130311034-1，20140311025-6）

作者簡(jiǎn)介：朱迎春（1970—），女（漢），副教授，博士生，研究方向：畜產(chǎn)品貯藏與加工。

*通信作者：張坤生（1957—）男，教授。

收稿日期：2015-07-19