三大名廚坐鎮的世紀晚宴

謝嫣薇

由三位米其林三星餐廳的大廚聯手出擊主理的晚宴，乍聽已經眼前一亮，親身參與，更感與有榮焉，非同凡響──說的是去年12月在法國阿爾卑斯雪山上舉辦的軒尼詩250周年晚宴，選址于LVMH旗下“白馬莊園”的1947餐廳。有法國醬汁之神稱號的米其林三星餐廳名廚Yannick Alleno于2012年接手掌管餐廳，將繁復的法國fine dining簡化，變得更有時代感，連續三年摘下二星的殊榮。話說酒店和餐廳取名1947亦有典故，“白馬莊園”乃是LVMH總裁最愛的波爾多酒莊，1947則是他最喜歡的年份。

既然1947是Yannick Alleno的主場，晚宴肯定有他的參與，其余兩位三星餐廳名廚

則是Emmanuel Renaut和René& Maxime Meilleur。Emmanuel曾于2013和2014年到香港馬會獻技，是以對于某些饕客來說并不陌生。Emmanuel除了是三星名廚，還是2012年“法國最佳主廚”的得主，諸如此類的頭銜，多不勝數。跟巴黎名廚不同的是，Emmanuel對于五光十色的大城市毫不眷戀，唯獨鐘情于大自然的真善美。他的餐廳“小鹽花”（Flocons de sel）開在阿爾卑斯山脈的勃朗峰快20年，旖旎的湖光山色給了他無限靈感，他每天都要在戶外待上幾個小時，不是滑雪就是登山，他也愛帶著客人一起進行戶外活動。歷年來他不知拒絕了多少在別處開餐廳的邀約，因為他覺得離開了大自然便沒有了自己，也不想分心。大約10年前，Emmanuel買下一座19世紀的農莊，經翻新以后，改建成一個小型渡假村，里頭有酒吧、泳池和客房，并把餐廳搬到了這里經營，一切只是為了不遠千里而來的客人有賓至如歸之感，可以順道度假，不必只為了吃頓飯而來去匆匆，十分體貼。

René& Maxime Meilleur是一對主廚父子兵，他們的餐廳“小木屋”（Le Bouitte）在阿爾卑斯山上的滑雪區Saint-Martin-deBelleville開業已有四十年之久，父親早在法國餐飲界享有名氣，兒子Maxime則在20年前才卸下國家滑雪隊隊員的身分，正式踏入廚房跟父親學藝，一起把餐廳引領到另一個高峰上。René說，他的餐廳是家庭生意，從外場到廚房都是一家人在營運，當然也希望廚藝能夠代代相傳。當你覺得這樣的經營方式保守，菜品也是這個路線吧？那就錯了，他們擅長以山區食材如奶酪、菌菇、野菜、野味等入饌，菜品風格卻是藝術色彩和前衛風格兼具，好像晚宴菜單的前菜，兩父子做的是香料牛舌派、法國Gillardeau生蠔配上柚子汁液凝煉而成珠滴，還有血腸混合青蘋果肉作餡肉做成的炸丸子，有鄉土氣息，但不失藝術和現代觸感。同是阿爾卑斯山的子民，Emmanuel做菜風格卻是有所不同，他的菜品富有自然的詩意，他負責的主菜，用山上湖里捉的康魚以及梭魚做成魚餅后，再以烤洋蔥和連錢草制成泡沫醬汁，一如蕩漾的湖水，魚餅置放在上面，以美食劃一幅山景寫生。

至于Yannick Alleno，晚宴上他負責的菜品，盡顯他帶領法國菜進入新紀元的最拿手萃取技術，好像以萃取栗子成分做成的棉花糖開胃小點，就叫人念念不忘。來到雪山上，他不忘融入地道色彩，主菜的湖魚濃湯-高山牧民藍奶酪薯蓉-黃酒小龍蝦-豬油核桃蘑菇薄脆三明治，以四個環節串成一道主菜，每個部分都有一定高度的技術含量，起承轉合間已以味蕾游了雪山每處風景一遍，實在不得不贊嘆這種能把巧思付諸廚藝的功夫！