雞蛋，多吃還是少吃

文_云無心

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雞蛋，多吃還是少吃

文_云無心

很多年前，雞蛋是作為營養品而不是食品存在的。小時候，村里有人生了孩子，親戚朋友們來吃滿月酒，雞蛋是禮物標配。吃雞蛋在那個時候算得上奢侈，人們只有在住院或者坐月子的時候才舍得吃了補一下。

從營養的角度來看，雞蛋中蛋白的氨基酸組成與人體的需求最接近，因而滿足人體營養需求的效率最高。另外，蛋黃中富含脂肪，這也是那個時代的人們所缺乏的。除此之外，雞蛋中含有較多的鐵、鋅等礦物質，以及維生素D、維生素A和B族維生素，再加上人體對雞蛋的消化吸收率很高，因此，它的確是一種很好的食品。

當雞蛋逐漸成為普通食品，人們也越來越關注健康，“雞蛋能不能多吃”就成了一個問題。“每天不能吃超過一個雞蛋”甚至成了社交媒體上的一個熱門話題，其傳播力遠遠超過那些辟謠此觀點的內容。

這個說法的理論依據是雞蛋中含有較多的膽固醇和脂肪。雞蛋中的確含有較多的膽固醇，一個中等大小、重約50克的雞蛋中大約含有200毫克膽固醇，而脂肪含量為5克，不算高也不算低。營養學的傳統觀點認為，膽固醇和脂肪的攝入會增加患心血管疾病的風險，因此，人們對富含膽固醇和脂肪的雞蛋也就生出了幾分疑慮。又有一些流行病學調查發現，那些每天吃一個雞蛋的人群，心血管疾病的發病率并不比不吃雞蛋的人高。這個結論的意思其實是，每天吃一個雞蛋沒問題，并不是說吃得更多會有害。但在傳播過程中，這個結論逐漸演變成了“每天不能吃超過一個雞蛋”的著名謠言。

營養學的進一步發展對許多傳統的認知進行了修正，人們對雞蛋中的膽固醇和脂肪可能是多慮了。血漿中的膽固醇是使人患心血管疾病的風險因素，但是通過飲食進入人體內的膽固醇對血漿中膽固醇的含量影響很小。這是因為人體能自動調節對膽固醇的吸收，也就是說，雞蛋中雖然含有很多膽固醇，但是吃到肚子里能被吸收的很少。人們對脂肪的疑慮主要是針對飽和脂肪，而一個雞蛋中的飽和脂肪含量是1克多一點兒。相對于世界衛生組織建議的每天20克左右飽和脂肪控制量，這個含量還是可以接受的。

雞蛋由蛋白和蛋黃組成，蛋白中除了水幾乎都是蛋白質。不用分離純化就有如此高純度的蛋白質，這在天然食材中實在是罕見。現代食品加工中用的是純的蛋白，因此，把雞蛋中的蛋白分出來也就成了一個產業。

不過，從營養的全面性的角度出發，蛋黃的營養更豐富。比如維生素D、維生素A、鐵和鋅，富含它們的常規食材并不多，蛋黃是這些營養成分很好的來源。在嬰兒配方奶粉和現代嬰兒輔食出現之前，蛋黃是許多人首選的嬰兒輔食。蛋黃營養價值高，容易消化，其中所含的鐵更是嬰兒輔食中最需要考慮的。只不過以前人們對雞蛋過敏比較擔心，兒科指南并不推薦過早給嬰兒吃含有雞蛋的食品。后來，流行病學調查發現，早一些引入雞蛋食品并不會增加兒童對雞蛋過敏的風險。另一方面，雞蛋中的過敏原主要存在于蛋白中，蛋黃引起過敏的可能性不高。因此，現在也就不再反對把蛋黃作為早期的嬰兒輔食了。

雞蛋是一種優質的食品，多吃的危害并不在于它含有什么有害成分，而是跟其他任何食品一樣，這種吃得多，別的就會吃得少，這會影響人全面、均衡地攝入營養。