分子料理與法國菜

謝嫣薇

香港作家葉輝先生于好幾年前在著作中有此一寫：“當西班牙名廚以分子美學的實驗精神震撼世人，法國名廚卻只顧著向聯合國教科文組織聯署申請將法國美食列為世界文化遺產，卻不知法國菜的世界地位岌岌可危……”乍聽真的讓人有幾分傷感。但法國菜是否真的淪落得如此不濟？在傳媒一輪炒作之后，話題沉寂下來，審視的角度可以更客觀和冷靜。隨著分子料理熱潮冷卻，質疑聲音隨之而來──分子料理吃的是一種神鬼莫測的經驗，成品是實驗室里各種化學食品的合成，真實食材的成分比例其實很少，名店如El Bulli、Fat Duck都先后傳出客人用餐后肚瀉不適的狀況，更是引起了外界對于神化成高級美食的化學品存在憂患的關注。

Ferran Adria曾在2009年某個簽書會上面對媒體對于分子料理安全性的提問，并沒有正面回復。回頭看一下，擁有悠久歷史文化背景和扎實根基的法國菜是否就因為創不出分子料理般的美食新風潮就應該被嫌棄？好笑的是，分子料理其實是法國人，也是知名教授Hervé This所創始的呢！

法國并非沒有分子料理，只是他們在正統的fine dining基礎上作變奏，在前衛與傳統之間要創出一個法國高端料理的現代語言，挑戰確實比起西班牙廚師更大。又來到巴黎，總要吃吃名店，此行其中一個重點拜訪：來到Saint-Honoré區文華東方酒店的Sur Mesure by Thierry Marx，想要借著這家米其林二星名店，一探法國分子料理如何融入fine dining的真相。

2012年，當時開業僅半年的Sur Mesure，就摘下了米其林榜上的二星，風頭一時無兩。廚藝總監Theirry Marx其實來頭不小，在Ledoyen、Roubochon、Taillevent等頂級餐廳身經百戰，主理過的餐廳如Roc en Val、Cheval Blanc屢屢摘星，早在2006年，法國圭梟美食指南《Gault Millau》以及《Le Chef》雙雙評選為法國年度最佳主廚。文華東方酒店提供的舞臺，讓他得以將個人理念發揮得淋漓盡致。五道菜的菜單相當簡潔，配酒方面的思維開放不限于法國葡萄酒，譬如有一款配酒，采用的是開普敦以北黑地酒莊區精品酒莊Mullineux家族的2011年的混釀白葡萄酒，風味復雜但結構平衡，柑橘水果和礦物質的香氣活躍，非常討好。

菜品走實驗路線，有分子料理的觸覺但恰到好處，有驚喜有創意但不至于拆解重組。好像以炸過的黃豆衣作risotto，口感獨特，配以生蠔和摩利菌，薈萃了海鮮與菌鮮，滋腴甘香。另一方面，以法國珍珠雞雞胸肉搗成慕斯以后，里頭里著雞腿肉，外虛內實，里外交融，但同樣肉味馨郁，好吃得很！不過也有出現不搭調的地方，好像水煮鯖魚配西瓜，以辣椒粉作調味，擺盤精致色調又美，但魚肉和西瓜就像是一對貌合神離的夫妻，早就該分手各走各路但不知為何還被逼同居一個屋檐下。

無論如何，甜品才是高潮所在！以日式便當盒方式呈現三層不同內容的甜點，佐以依蘭依蘭蛋白泡沫等“配菜”，我只能說，由頭到尾好吃到變態。因為甜品太出色了，我和同伴吃罷忍不住觀察其他人吃甜品的反應，只見在我們附近的幾位客人，一吃甜品，都是每吃一口就不斷點頭、再點頭，一吃到那個依蘭依蘭蛋白泡沫，“Oh My God”的表情就出來了，緊接著是高潮眼的出現……嘿嘿！自認甜魔、甜品控、甜品達人的為著這里創意、美味和呈現方式皆無可挑剔的甜品，已值得走一趟。Sur Mesure的菜品，我認為是一星水準，甜品則是值三星，中和兩者得二星，米其林評審的判斷沒錯！