謝嫣薇

香港作家葉輝先生于好幾年前在著作中有此一寫：“當(dāng)西班牙名廚以分子美學(xué)的實驗精神震撼世人，法國名廚卻只顧著向聯(lián)合國教科文組織聯(lián)署申請將法國美食列為世界文化遺產(chǎn)，卻不知法國菜的世界地位岌岌可危……”乍聽真的讓人有幾分傷感。但法國菜是否真的淪落得如此不濟？在傳媒一輪炒作之后，話題沉寂下來，審視的角度可以更客觀和冷靜。隨著分子料理熱潮冷卻，質(zhì)疑聲音隨之而來──分子料理吃的是一種神鬼莫測的經(jīng)驗，成品是實驗室里各種化學(xué)食品的合成，真實食材的成分比例其實很少，名店如El Bulli、Fat Duck都先后傳出客人用餐后肚瀉不適的狀況，更是引起了外界對于神化成高級美食的化學(xué)品存在憂患的關(guān)注。

Ferran Adria曾在2009年某個簽書會上面對媒體對于分子料理安全性的提問，并沒有正面回復(fù)。回頭看一下，擁有悠久歷史文化背景和扎實根基的法國菜是否就因為創(chuàng)不出分子料理般的美食新風(fēng)潮就應(yīng)該被嫌棄？好笑的是，分子料理其實是法國人，也是知名教授Hervé This所創(chuàng)始的呢！

法國并非沒有分子料理，只是他們在正統(tǒng)的fine dining基礎(chǔ)上作變奏，在前衛(wèi)與傳統(tǒng)之間要創(chuàng)出一個法國高端料理的現(xiàn)代語言，挑戰(zhàn)確實比起西班牙廚師更大。又來到巴黎，總要吃吃名店，此行其中一個重點拜訪：來到Saint-Honoré區(qū)文華東方酒店的Sur Mesure by Thierry Marx，想要借著這家米其林二星名店，一探法國分子料理如何融入fine dining的真相。

2012年，當(dāng)時開業(yè)僅半年的Sur Mesure，就摘下了米其林榜上的二星，風(fēng)頭一時無兩。廚藝總監(jiān)Theirry Marx其實來頭不小，在Ledoyen、Roubochon、Taillevent等頂級餐廳身經(jīng)百戰(zhàn)，主理過的餐廳如Roc en Val、Cheval Blanc屢屢摘星，早在2006年，法國圭梟美食指南《Gault Millau》以及《Le Chef》雙雙評選為法國年度最佳主廚。文華東方酒店提供的舞臺，讓他得以將個人理念發(fā)揮得淋漓盡致。五道菜的菜單相當(dāng)簡潔，配酒方面的思維開放不限于法國葡萄酒，譬如有一款配酒，采用的是開普敦以北黑地酒莊區(qū)精品酒莊Mullineux家族的2011年的混釀白葡萄酒，風(fēng)味復(fù)雜但結(jié)構(gòu)平衡，柑橘水果和礦物質(zhì)的香氣活躍，非常討好。

菜品走實驗路線，有分子料理的觸覺但恰到好處，有驚喜有創(chuàng)意但不至于拆解重組。好像以炸過的黃豆衣作risotto，口感獨特，配以生蠔和摩利菌，薈萃了海鮮與菌鮮，滋腴甘香。另一方面，以法國珍珠雞雞胸肉搗成慕斯以后，里頭里著雞腿肉，外虛內(nèi)實，里外交融，但同樣肉味馨郁，好吃得很！不過也有出現(xiàn)不搭調(diào)的地方，好像水煮鯖魚配西瓜，以辣椒粉作調(diào)味，擺盤精致色調(diào)又美，但魚肉和西瓜就像是一對貌合神離的夫妻，早就該分手各走各路但不知為何還被逼同居一個屋檐下。

無論如何，甜品才是高潮所在！以日式便當(dāng)盒方式呈現(xiàn)三層不同內(nèi)容的甜點，佐以依蘭依蘭蛋白泡沫等“配菜”，我只能說，由頭到尾好吃到變態(tài)。因為甜品太出色了，我和同伴吃罷忍不住觀察其他人吃甜品的反應(yīng)，只見在我們附近的幾位客人，一吃甜品，都是每吃一口就不斷點頭、再點頭，一吃到那個依蘭依蘭蛋白泡沫，“Oh My God”的表情就出來了，緊接著是高潮眼的出現(xiàn)……嘿嘿！自認甜魔、甜品控、甜品達人的為著這里創(chuàng)意、美味和呈現(xiàn)方式皆無可挑剔的甜品，已值得走一趟。Sur Mesure的菜品，我認為是一星水準(zhǔn)，甜品則是值三星，中和兩者得二星，米其林評審的判斷沒錯！