食物到底“相克”嗎

文/流響

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食物到底“相克”嗎

文/流響

導(dǎo)語：

不知道大家是否看過電影《雙食記》？妻子發(fā)現(xiàn)老公背著自己和一位年輕漂亮的空姐談戀愛后，千方百計地接近空姐，教對飲食一竅不通的情敵六道佳肴，利用食物間的相克原理，暗害不忠貞的丈夫，最終使其掉眉毛、掉頭發(fā)，最后死在相克的食物中。電影中的這幾道致命晚餐中有椒姜滋補(bǔ)羊排煲、麻辣田螺、火爆腦花、番茄芋頭牛肉羹等，根據(jù)劇情分別可以讓人壯陽之后大傷元?dú)猓罱K傷害胃、肝、脾、心等臟器……

這樣的情節(jié)看了讓人心生恐懼：食物之間真的存在這樣厲害的“克性”，能給食用者造成嚴(yán)重?fù)p害嗎？

我國的營養(yǎng)學(xué)家和生物化學(xué)家曾對食物“相克”的問題做過比較詳細(xì)的科學(xué)試驗(yàn)。西瓜和羊肉、雞肉和芝麻，還有雞肉和菊花、豬肉和菊花、柿子和鵝肉、海鮮和水果……他們把相傳是“相克”的食物配合在一起，在動物身上進(jìn)行了試驗(yàn)，確實(shí)在一些實(shí)驗(yàn)組結(jié)果中發(fā)現(xiàn)會讓動物在生理上、行為上產(chǎn)生不適和異常感。但是同樣，也有實(shí)驗(yàn)組顯示，在食用“相克”的食物后，并沒有發(fā)生任何不良反應(yīng)。

由此，食物“相克”的說法就變得撲朔迷離了。

今天，人們在菜籃子豐富和重視營養(yǎng)健康的同時，食物相克就成了一個必須理清的話題。《健康人生》微調(diào)查通過網(wǎng)上問卷以及親朋好友等50位家庭主婦，在給出關(guān)于“你知道食物相克這個說法嗎？”和“你經(jīng)歷過食物相克這回事嗎？”兩個問題時，有61.7％的人表示知道，而對于第二個問題，50位家庭主婦都說沒有經(jīng)歷過。由此可見，所謂食物相克在尋常百姓生活中很少出現(xiàn)，并沒有傳說中那么可怕。

本期，筆者搜集營養(yǎng)行業(yè)中一些資深專家們的說法，專題討論“食物相克”的真相。

問題一：真的存在“食物相克”現(xiàn)象嗎？

專家觀點(diǎn)1：

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營養(yǎng)科專家唐大寒教授：食物相克最早是中醫(yī)食療的一種說法，在現(xiàn)代營養(yǎng)或相關(guān)學(xué)科專著中并無“食物相克”一詞。民間有很多飲食禁忌傳說，如雞蛋、糖精同食中毒、死亡；豆腐、蜂蜜同食致耳聾；土豆、香蕉同食生雀斑；牛肉、紅糖同食脹死人；狗肉、黃鱔同食則死；鯉魚、甘草同食則死亡；狗肉、綠豆同食則漲破肚……其實(shí)這都是誤傳，倘若真會產(chǎn)生傳說的那些結(jié)果，中國也不知有多少冤死鬼。

專家觀點(diǎn)2：

湖南省藥膳食療研究會會長、營養(yǎng)專家譚興貴：中醫(yī)食療理論認(rèn)為，食物也與中藥一樣具有寒、涼、溫、熱四氣和咸、酸、甘、苦、辛五味等食性；而人的體質(zhì)有寒、熱、虛、實(shí)之分。如果將食性完全相反的兩種食物同時食用可能會相互抵消其食療效果。例如溫、熱性的狗、羊肉就不能與寒、涼性的綠豆、西瓜同食；不同體質(zhì)的人吃不同食性的食物也會有不同的反應(yīng)，例如脾胃虛寒的人吃苦瓜、西瓜、綠豆等寒涼性食物時可能引起腹瀉拉稀；相反，體質(zhì)偏熱者若進(jìn)食生姜、胡椒、酒等溫?zé)嵝允澄铮瑒t無異于“火上澆油”。這些都是中醫(yī)食療配方中應(yīng)特別注重的原則，與中藥配伍中的“十八反十九畏”是同一個道理。

問題二：“食物相克”的真相是什么？

專家觀點(diǎn)3：

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營養(yǎng)科專家唐大寒教授：盡管食物相克有其理論基礎(chǔ)，但在科學(xué)技術(shù)不發(fā)達(dá)和缺乏可靠研究方法的遠(yuǎn)古時代，并不能保證其每一種說法或經(jīng)驗(yàn)都準(zhǔn)確無誤，因而就難免會出現(xiàn)這樣或那樣的錯誤。如食物本身毒素、食物污染、食物變質(zhì)、食物過敏、暴飲暴食及過度偏食等飲食失節(jié)及某些偶然巧合所發(fā)生的飲食問題，都有可能錯誤地認(rèn)為是食物相克。

最著名的一組“相克”食物——如螃蟹和柿子，螃蟹肉嫩、味道鮮美，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，柿子里除含有豐富的糖、果膠、礦物質(zhì)和多種維生素外，還含有較多的單寧酸。這兩種食品除含營養(yǎng)素略有不同外，本身不含有任何毒素，即使同吃怎么會發(fā)生“相克”。那么前人流傳下來螃蟹與柿子不能同吃的說法，到底是怎么發(fā)生的呢？我認(rèn)為可能是一種巧合。如吃了尚未成熟的柿子，或吃柿子時不講究衛(wèi)生，同時又吃了未經(jīng)燒熟煮透的螃蟹，結(jié)果引起了急性胃腸道疾病；另外，柿子內(nèi)含有大量單寧酸，螃蟹富含蛋白質(zhì)，如果同食，又吃得過多，單寧酸與蛋白質(zhì)在胃腸內(nèi)結(jié)合后，很容易形成胃柿石。胃柿石長期存留在胃內(nèi)，必然腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，使人頭昏腦漲，全身酸困不適，腹瀉腹痛，甚至嘔吐等一系列的癥狀。

此外，維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過量，可能使河蝦體中本來無毒的五價砷，還原為有毒的三價砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。

當(dāng)這些現(xiàn)象發(fā)生后，人們就牽強(qiáng)附會，將飲食不當(dāng)算在食物“相克”的賬上，長期流傳下來。

專家觀點(diǎn)4：

湖南省藥膳食療研究會會長、營養(yǎng)專家譚興貴：螃蟹與柿子都屬寒性食物，要是兩者同食，雙倍的寒涼易損傷脾胃，尤以素質(zhì)虛寒者反應(yīng)明顯。從醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)來說，螃蟹中的蛋白質(zhì)是比較多的，而柿子中的鞣酸（所含的澀味）也很多。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)碰到鞣酸就會凝固變成鞣酸蛋白，不易被機(jī)體消化并且使食物滯留于腸內(nèi)發(fā)酵，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒的現(xiàn)象，古人即根據(jù)這種現(xiàn)象作出了螃蟹與柿子相克的結(jié)論。其實(shí)，這在重視醫(yī)療原理匯總，是由于混食兩種或兩種以上性狀相畏、相反的食物所產(chǎn)生的一種腸胃道不良反應(yīng)癥狀。

問題三：如何避免食物之間、食物對人體的消極影響呢？

專家觀點(diǎn)5：

湖南紐瑞孚培訓(xùn)中心國家二級公共營養(yǎng)師熊輝：不同食物中的各種營養(yǎng)素或化學(xué)成分在人體消化、吸收和代謝過程中確實(shí)存在相互影響，其結(jié)果是影響某些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用。

如茶葉中的鞣質(zhì)可干擾食物中鐵的吸收，菠菜中的草酸可降低食物中鈣的吸收，鈣、磷、鐵、鋅等元素在消化道的吸收相互間也會存在一個適宜比例等。但是，某種營養(yǎng)素偶然增多或減少，打破了與其他營養(yǎng)素之間的平衡只是暫時的，機(jī)體完全可以通過其他途徑如動用儲備、減少排泄、增加代謝效率來保證器官功能的正常。此外，在了解食物營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，可以通過人工干預(yù)，來調(diào)和食物之間的不良影響。例如，豆腐不宜與菠菜同吃，這是因?yàn)椴げ酥泻休^多草酸，易與豆腐中的鈣結(jié)合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無臨床癥狀出現(xiàn)。當(dāng)然，如果將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，就可以用菠菜燒豆腐了，并成為一道家常名菜。

所以，健康的人在平衡膳食的原則下，各種食物的相互搭配可以隨心所欲。如果是健康本身有問題特別是存在營養(yǎng)缺乏或患有營養(yǎng)相關(guān)性疾病的病人，那么應(yīng)有目的和針對性地注意避免一些不合理的食物搭配和選擇，否則不利健康的恢復(fù)，但也不至于導(dǎo)致中毒或死亡。

結(jié)語：

譚興貴教授和唐大寒教授也都在接受記者采訪時表示，中華飲食文化博大精深，但后人在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的時候應(yīng)做到取其精華、去其糟粕。人們只要在日常膳食中注重粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配的平衡膳食，而不是固定不變的偏食、狹食、狂食某幾種食物，一般不可能會發(fā)生食物相克現(xiàn)象。因此，對于食物相克現(xiàn)象，我們既不可全盤否定，也不要人云亦云。多了解一些食物之間可能存在的一些制約關(guān)系，有利于在家庭日常食物采購中趨利避害，通過科學(xué)合理的膳食安排，能有效提高食物營養(yǎng)素在體內(nèi)的生物利用率，促進(jìn)食物在體內(nèi)發(fā)揮更高的營養(yǎng)價值，一舉多贏。