甘肅：中央廚房精加工農(nóng)家院里擺酒席

農(nóng)村集體聚餐隱患不少

每到冬季農(nóng)閑時節(jié)，農(nóng)家宴席就會多起來。農(nóng)村嫁姑娘、娶媳婦，紅紅火火的宴席，賓客吃得歡暢，主人家喜笑顏開，然而食品衛(wèi)生與安全問題也讓監(jiān)管部門甚是擔(dān)心。特別是近年來個別不法分子在農(nóng)村市場上銷售假冒偽劣、過期食品，加上農(nóng)村地區(qū)酒宴硬件設(shè)備差，當(dāng)?shù)厝罕姲踩庾R薄弱、維權(quán)意識淡漠，監(jiān)管不便，為農(nóng)村地區(qū)集體聚餐活動埋下了食品安全隱患。

從近兩年全國食物中毒情況顯示，家庭式集體聚餐已成為食物中毒發(fā)生的最多的形式。甘肅單市2013年農(nóng)村自辦宴席共計(jì)495次，12976桌，涉及約12萬人次。今年前三季度統(tǒng)計(jì)顯示，農(nóng)村自辦宴席已達(dá)到942次，19808桌，涉及約19萬人次，比去年桌數(shù)增長了52.7%，就餐人數(shù)增長了58.3%。必須看到的是，農(nóng)村集體聚餐已經(jīng)成為一種高風(fēng)險餐飲業(yè)態(tài)。

遠(yuǎn)程配送成新亮點(diǎn)

農(nóng)家宴席遠(yuǎn)程配送，對很多人來說還是個新鮮事。到底是怎么完成一場酒席的制作的呢？記者了解到，這種農(nóng)村集體聚餐的新模式簡單地說就是在中央廚房內(nèi)完成菜品的精加工，在農(nóng)家院里擺酒席。

“很多農(nóng)家宴席都是自己采購肉、菜，請當(dāng)?shù)氐拇髱煾惮F(xiàn)場制作，洗菜、切菜等打雜的都是村上的鄰居。看著是很熱鬧，但問題也不少。”市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處副處長韓瑩向記者詳細(xì)介紹了這一新模式，“有資質(zhì)的大型餐飲企業(yè)建立中央廚房，在中央廚房完成所有涼菜的配制和熱菜中肉制品的加工，由冷藏車統(tǒng)一配送到辦酒席的農(nóng)家，再由經(jīng)過培訓(xùn)的‘大師傅現(xiàn)場完成涼菜的調(diào)味和蔬菜的炒制，以及‘扣肘子等‘硬菜的蒸熱和后期加工。”

“以扣肘子為例，在中央廚房加工制作到八成好后，先進(jìn)行留樣，再送入瞬間冷卻庫進(jìn)行降溫，降溫后裝入預(yù)先消毒好的運(yùn)送箱內(nèi)，通過冷藏車送到住戶家中。到農(nóng)家后，由經(jīng)過培訓(xùn)的廚師現(xiàn)場再加熱蒸煮，裝盤上桌。而至于韭黃炒肉之類的菜品，肉片是在廠區(qū)過油處理過的，蔬菜是在廠區(qū)完成了摘選、清洗、切配，廚師在農(nóng)家院只需要完成炒制就可以，簡單方便。”除了為農(nóng)村自辦宴席提供安全可靠的半成品外，企業(yè)還提供消毒餐具、爐灶、桌椅板凳等宴席用具。

配送企業(yè)有資質(zhì)硬件“過硬”

洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、多功能切肉機(jī)、蒸箱、瞬間冷卻庫……12月19日，在榆中三角城地區(qū)的蘭州民心中央大廚房物流配送公司生產(chǎn)區(qū)，這里的各類加工設(shè)備非常先進(jìn)，一點(diǎn)都不比市區(qū)一些大中型酒店后堂條件差。從衛(wèi)生環(huán)境來看，廠區(qū)的上下水、消毒設(shè)施都非常全備。

“從肉、油、面、菜等原材料的采購，到食品的清洗、加工，再到運(yùn)輸配送，農(nóng)家現(xiàn)場的菜品后期制作，整個生產(chǎn)流水線都有一整套的安全制度，能保障好賓客的用餐安全。”該企業(yè)經(jīng)理王興華介紹說，廠區(qū)共有11個加工車間，冷熱葷素、蒸煮煎炸加工區(qū)、儲存區(qū)各有不同。

寬敞明亮的加工車間，工作人員統(tǒng)一著裝，上崗前必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌消毒……在這家農(nóng)村集體聚餐配送模式的試點(diǎn)企業(yè)內(nèi)，記者看到從原材料的進(jìn)購到菜品、肉制品的清洗消毒再到加工半成品，每一道工序都經(jīng)過嚴(yán)格的物控把關(guān)。

新模式農(nóng)家宴席值得推廣

進(jìn)貨有票據(jù)，出貨有留樣，配送有保障。這樣一來在加工操作環(huán)節(jié)上就大大減少了農(nóng)村自辦宴席因加工場所條件的簡陋、設(shè)施設(shè)備不足等造成的交叉污染，有效防控了農(nóng)村集體聚餐食品安全事故發(fā)生的風(fēng)險，保障了就餐對象的飲食安全。這一舉措走在了全國的前面。

甘肅食藥監(jiān)部門已經(jīng)在試點(diǎn)推行這一農(nóng)家宴席新模式。作為首創(chuàng)這一新模式的榆中縣，目前已有兩家企業(yè)在開展這一新服務(wù)。

由于剛起步不久，這種新模式還不為廣大群眾熟知。榆中縣食藥稽查局局長裴紹中說，現(xiàn)在農(nóng)村地區(qū)辦酒席主要有三種方式。最常見的是自家采購請廚師來家里搭灶做飯，還有的是就近去鎮(zhèn)中心或者縣城酒店、餐館辦宴席，第三種就是餐企配送農(nóng)家院上菜的新方式。榆中縣每年的自辦酒席數(shù)量在5萬桌左右，從目前來看，中央廚房精加工、農(nóng)家院里擺酒席的這種方式預(yù)計(jì)只能占到全縣農(nóng)家自辦酒席的四成左右，還有巨大的市場空間。

民心中央大廚房物流配送公司經(jīng)理王興華告訴記者，今年7月份，該企業(yè)建成投產(chǎn)運(yùn)營。從生產(chǎn)能力來看，完全可以滿足榆中縣的農(nóng)村宴席市場需求，但目前還是處在“吃不飽”的狀態(tài)。當(dāng)?shù)鼐用竦氖称钒踩庾R還需進(jìn)一步加強(qiáng)，健康、衛(wèi)生、文明的農(nóng)村聚餐新風(fēng)尚更需倡導(dǎo)。

嚴(yán)控農(nóng)村集體聚餐食品安全

為了管好農(nóng)村集體聚餐，降低食品安全隱患，去年初，市食藥監(jiān)部門出臺了《蘭州市農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》，明確要求50人以上的農(nóng)村集體聚餐活動進(jìn)行申報和登記備案管理。但是隨著農(nóng)村集體聚餐數(shù)量的迅速攀升，給監(jiān)管帶來了新挑戰(zhàn)。