小麥胚芽和燕麥在面包中應用的研究進展

向澤攀　呂秋冰　戢得蓉　丁捷

摘要：小麥胚芽和燕麥營養(yǎng)價值豐富，都是世界性栽培作物，但其并未完全開發(fā)利用，本文旨在綜述小麥胚芽和燕麥的營養(yǎng)價值及其在面包中的應用，以啟發(fā)其在更多營養(yǎng)保健食品中的應用開發(fā)。

關鍵詞：小麥胚芽；燕麥面包；營養(yǎng)

小麥胚芽是小麥麥粒組織中營養(yǎng)價值最高的部分，被譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。燕麥屬于小雜糧，在谷類糧食中蛋白質、脂肪、膳食纖維皆屬上品。兩者既是特點突出，又是兼具營養(yǎng)和藥用價值的食品，對人體有益。并且這兩種谷物都是世界性栽培作物，在我國的種植和食用更是由來已久，但其進一步開發(fā)利用還比較緩慢，多是采用原始單一加工和食用方式，其營養(yǎng)和保健價值并未完全發(fā)揮。面包的主要原料小麥粉也是來源于谷物，現(xiàn)在已有不少食品科學家和營養(yǎng)學家開始將小麥胚芽和燕麥直接或磨成粉應用到面包的制作中，本文旨在綜述小麥胚芽和燕麥的營養(yǎng)價值及其在面包中的應用，以啟發(fā)其在更多營養(yǎng)保健食品中的應用開發(fā)。

1 小麥胚芽的營養(yǎng)價值

小麥胚芽有高達30%的蛋白質含量，超過主食大米3.9倍、面粉2.2倍，是豬、牛肉及雞蛋蛋白質含量的1.5～2倍。其組成中約含30.2%的清蛋白（白蛋白），18.9%的球蛋白，14%的麥醇溶蛋白，0.3%～0.37%的麥谷蛋白，30.2%的水不溶性蛋白，其余為非蛋白氮。含有人體必需的8種氨基酸，其氨基酸構成比例平衡，與雞蛋、牛肉、大豆接近，優(yōu)于大米和面粉，具有全蛋白營養(yǎng)價值。小麥胚芽有超過10%的脂肪含量，且油脂的分子構成合理，含有大量的不飽和脂肪酸，有調節(jié)人體血壓，預防心血管疾病、糖尿病，平衡代謝的重要作用。另外，小麥胚芽含有多種維生素，尤以B族維生素最為豐富，維生素B1、B2、B6、pp含量均遠遠高于富強粉、大米、黃豆、雞蛋、牛肉，是天然的B族維生素強化劑；小麥胚芽油維生素E居植物油之首，有防止皮膚雀斑和粉刺、人體衰老、高血壓、癌癥等功能。小麥胚芽富含人體所需的鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳等礦物質，微量元素硒高于其他食物，是天然礦物元素供應源。小麥胚芽膳食纖維含量占2%～3%，對降低膽固醇，促進腸胃蠕動，預防腸胃癌發(fā)生有一定作用。還含有膽堿、二十八碳烯醇等對人體機能有增強作用的營養(yǎng)物質。

2 小麥胚芽在面包中的應用

小麥胚芽可精制成粉末狀或直接以片狀、粒狀添加入面粉內制成各種小麥胚芽面包，以促進各種氨基酸的平衡，特別是補充面粉賴氨酸不足，增強面包營養(yǎng)價值。為克服小麥胚芽還原性谷胱甘肽引發(fā)的面包起發(fā)性差，組織結構、形狀不利因素，需在發(fā)酵面團中添加氧化劑和品質改良劑。在面包中，小麥胚芽片的理想添加量一般是8%～10%，小麥胚芽粉的理想添加量一般是3%～5%，按此比例制成的小麥胚芽面包，其內部組織結構和外表、體積都較好，體積比超過商業(yè)部《面包質量標準》，可達4左右，口感也很好，有一種獨特的香味。添加小麥胚芽粉可以降低面包屑的吸油量和改善面包屑的酥脆性。在面包中，麥胚還能提供許多質構性的功能，如改善面包的水合度、流變性、乳化性以及對水和氣的滯留度等。因此小麥胚芽在面包中的應用，不僅可以開發(fā)營養(yǎng)資源，還可以促進食品加工技術、品質改良和上下游產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

3 燕麥的營養(yǎng)價值

據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%，脂肪8.5%，以及磷、鐵、鈣等元素，在糧食產(chǎn)品中具有營養(yǎng)優(yōu)勢。燕麥蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。燕麥含有的水溶性膳食纖維是小麥的4.7倍、玉米的7.7倍，具有協(xié)助腸道垃圾清理作用。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類糧食中均缺少的皂甙，皂甙是人參的主要成分。燕麥片可以改善血液循環(huán)，促進傷口愈合。其醫(yī)療、保健、美容、營養(yǎng)作用，已被古今中外相關學界所公認。

4 燕麥在面包中的應用

燕麥中缺少面筋蛋白，其面團的加工特性與小麥粉面團有很大的差異，因此燕麥用于焙烤食品中并不多見。有學者嘗試在普通面包中添加一定量的燕麥粉，發(fā)現(xiàn)可增加蛋白質、水、灰分、脂肪和植酸的含量，減少淀粉的消化性吸收，但是對面包的比容有不利影響，因此在制作過程中應選擇適宜的添加量。

5 混合粉在面包中的應用

目前尚未有關于小麥胚芽粉、燕麥粉、小麥粉三元谷物混合粉制作面包的報道。鑒于該三種粉質原料各自存在營養(yǎng)優(yōu)勢，和單獨作為主食的營養(yǎng)缺陷，通過以小麥胚芽粉、燕麥粉、小麥粉的三元混合粉為谷物原料，研配混合比例，制作新型營養(yǎng)面包，并進行加工條件優(yōu)化，品質改良等具有創(chuàng)新價值、營養(yǎng)價值。

6 總結

小麥胚芽和燕麥營養(yǎng)價值高，種植廣泛，但其深加工產(chǎn)品的質量、產(chǎn)量都有待進一步開發(fā)。這一寶貴資源可通過現(xiàn)代技術方法開發(fā)成適宜營養(yǎng)保健需求的系列產(chǎn)品，如焙烤食品、面制品、糊制品、湯料、發(fā)酵食品、營養(yǎng)活性物提取物等，開發(fā)應用前景非常廣泛。