點菜的門道——砂鍋魚頭豆腐

趙一山

砂鍋魚頭豆腐是浙江杭州名菜，據說還與乾隆皇帝有些關系，是他下江南時曾嘗過的菜。

[妙手成菜]原料是花鰱魚（胖頭魚）魚頭。把魚頭用沸水燙過后抹上豆瓣醬和醬油，下熱油鍋煎黃，潷去油，加醬油、白糖、料酒烹燒。然后放清水，下氽過的豆腐、筍片、香菇，燒開后轉入砂鍋燜燉。待魚湯漸濃，加青蒜，淋香油即成菜。上桌時仍在微沸最好。

這道菜主要是把魚頭處理好，不腥、不煳、不碎。傳統做法不能放醋，否則有“餿豆腐”味兒。有想當然者，認為既然放了糖，不如再放點醋，這是常識性錯誤。豆腐菜中，凡是未經油炸的水豆腐，一般都不放醋，否則顧客會說你的豆腐餿了。

[品嘗要點]本菜賣點一在湯汁，二在配料。豆腐本身沒有什么味兒，向以湯汁和配料為貴。

湯汁：鍋內湯汁濃稠，味道鮮美醇和，魚鮮突出并有淡淡的醬香味。

配料：雖說是豆腐菜，但配料高檔，哪樣都比豆腐值錢。魚肉鮮香，筍片、香菇素中帶葷，醬香魚香互相融合。

豆腐：細嫩的豆腐在保持了本身味道的同時，吸收了魚和配料調料的濃香，成了一種新的美味。

[消費支招]湯菜兩宜，又好吃又有營養，是秋冬季的餐桌上品。

此菜傳統做法不放辣。新派魚頭用辣醬，出菜后微辣且湯汁有紅油珠，顏色和口感都不錯，目前有流行的趨勢。此菜量大，點菜時根據自己人數多少決定菜量，人少可以點小的或“開半兒”（即半個魚頭）。

[健康叮嚀]現在流行吃“白肉”，魚肉正當時。豆腐也是世界級健康食品。

[推薦程度]