《隨園食單》——脫沙肉

袁枚

去皮切碎，每一斤用雞子三個①，青黃俱用，調(diào)和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網(wǎng)油一張裹之②；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。

【注釋】

①雞子：即雞蛋。

②網(wǎng)油：從豬的大腸上剝離的一層薄脂油，呈網(wǎng)狀型。

【譯文】

把肉去皮切碎，每一斤用雞蛋三個，蛋白蛋黃一齊調(diào)勻拌肉。把肉切碎，加入半酒杯醬油，與蔥末拌勻，用一張豬網(wǎng)油把碎肉包好。然后用四兩菜油，把肉團兩面煎好，起鍋去油。再用一茶杯好酒，半酒杯清醬，倒進鍋里與肉燜煮，再把肉切成片，在肉上面加上韭菜、香菇、筍丁。

【點評】

脫沙肉，實際上是以蛋作糊煎燜碎肉餅。烹制工序頗為復雜。肉餅煎制后，還需加入調(diào)味料或鮮湯，急火燒開后改慢火燜煮，加上—些蔬菇配襯，更有風味。只是名稱以有玄虛。古語“脫”為肉去骨皮，“沙”則可指細碎松散的物質。這樣脫沙肉之名或與文中內(nèi)容可副實矣。