超市生鮮里的秘密

孔瀟藝

去超市購物，不少生鮮肉、海鮮、肉餡等與其他包裝好的食物有所不同，它們均號稱是新鮮的，但往往很難找到生產日期，存在一定的食品安全隱患。近日，國家食品藥品管理監督總局制定的《超市生鮮食品包裝和標簽標注管理規范（征求意見稿）》（以下簡稱《規范》意見稿），若意見稿通過，則超市不得以包裝日期代替生產日期，不得將生鮮肉類預加工成肉餡進行售賣；明確要求超市在自設的生鮮食品包裝物上應標明食品生產日期以及供貨商聯系方式等信息。雖名為“生鮮新規”，但意見中也強調，超市內經營肉類熟食、面包等保質期較短的散裝食品，可參照該規定進行辦理。上海理工大學食品質量與安全研究所副教授董慶利介紹，他認為生鮮食品尤其是肉餡類標記生產日期、保質期很有必要。在購買生鮮食品及保質期較短的食物有很多注意事項。

畜禽肉類看“顏值”，肉餡要少買。在大型超市里，很多售賣肉餡都沒有標注肉品屠宰信息和保質期。超市工作人員表示，這主要是因為超市不提供現場加工肉餡服務。不過，如果《規范》意見稿將來通過實施，這種情況就屬于違規。董慶利認為，肉類中安全風險主要是存在導致食源性疾病的致病菌和導致食品腐敗變質的腐敗菌。相對成塊出售、較易看出肉品質量的生鮮肉來講，肉餡經過絞碎、攪拌、轉移等操作，與器具、刀具、案板、操作者等有更多接觸機會，交叉污染風險更高，還存在將不新鮮甚至過期的原料肉混入肉餡的安全問題。

此外，超市還售賣有大塊的畜禽肉，現買現切；還有一種是包裝好的冷鮮肉，儲存在0-4℃條件下。以買豬肉為例，選淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤白色的，觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不黏手的比較新鮮。建議消費者買肉以“即購即食”為主，一次性最多買足一周吃肉的量，不要買很多冷凍囤貨。因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素會相應減少，甚至一些風味物質會隨著汁液流走，口感會下降，正確的做法是吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏。盡快吃完。

水產品多摸多聞搶“鮮”吃。生海鮮食品中存在一些可以引起腸道感染的細菌，比如副溶血性弧菌。別太相信超市中冰塊方式保鮮，冰鮮保藏并不能完全抑制有害微生物生長和繁殖。《規范》意見稿規定水產品未來將要求標注起補日期或出廠日期。

超市售賣的水產品中，河魚和基圍蝦，盡量選活的買；像海魚、青蝦等只有冰鮮的，超市有可能反復結凍售賣，因此盡量通過看顏色、聞氣味和手觸摸等方式挑選。比如挑選海魚類時可仔細看下魚鱗的新鮮度，選魚鰓鮮紅的；挑蝦外殼較硬的，選扇貝肉則要蓋緊閉、無腥臭味的；冰凍的帶魚選表面較白，魚眼睛較鼓，比較清澈的。吃的時候別貪生，魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮意見稿時需加熱至100℃，持續30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數分鐘，以殺滅細菌。

熟食類選完好包裝冷藏的。超市熟食制品一般分兩類，一類是散裝的熱熟食，如果沒有較好的保藏，滋生微生物的風險較高；還有一類是包裝好的冷藏類熟食，一般包裝較好或者用保鮮膜封裝，置于冷藏柜中。

挑選熟食董慶利建議：一是優先選大品牌、包裝完好且在保質期內的產品，注意買生產日期較近的；二是買散裝熱熟食，一定選擇當天制作，注意加工日期、保質期；三是別買超市打折促銷的。買回家的熟食一定要煮沸后再熱5分鐘，冷藏的肉類熟食也建議回家后加熱再吃。熟食存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家制作。

散裝糕點少買奶油酥皮類。面包、糕點屬于保質期較短的一類食品。一般超市售賣的有原味蜂蜜蛋糕、奶油夾心蛋糕卷、酥皮糕點或蛋撻等?！伴L相”普通的糕點基本原料為雞蛋、蜂蜜及面粉等，保質期相對長一些，不像奶油或酥皮類，油脂含量較高，易產生油脂酸化腐敗變質。買的時候可以聞一下，有撲鼻香味可能加入了大量廉價香精，不要購買。相對來說越簡單的點心越安全。

董慶利介紹，目前大部分的“鮮奶油”都是氫化植物油，酥皮中添加的也多為氫化植物油。部分氫化過程中會產生反式脂肪酸，可能增大動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等多種慢性疾病的風險。購買時可關注散裝糕點類食品的生產廠家、生產日期、保質期等信息。鮮奶蛋糕盡量當天食用。一般吃一塊普通糕點需要減少一碗飯的量，否則熱量易超標。油大的糕點要限量，正常人每天吃一塊就足夠了。

除了以上提到的，超市售賣的預包裝果蔬類也要當心。當前有些超市沒有對生鮮果蔬進行完整標注，《規范》意見稿規定：“果蔬的生產日期應標注為收獲采摘日期?！贝送?，意見稿還稱“轉基因生鮮食品應在標簽標注中按照規定顯著標示，做到標注內容位置醒目、顏色鮮明，文字字體不小于標簽中其他標注文字。”需要明確的是，轉基因并不是傳統意義上的食品安全問題，此條規定僅為實現消費者購買食品的知情權和選擇權。