如何避開“黃毒”污染

楊昆

黃曲霉素主要是由黃曲霉、寄生曲霉產生的次生代謝產物。它們存在于土壤、動植物及各種堅果中，特別是被污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品是霉菌毒素中毒性最大，對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。黃曲霉素會導致哪些疾病？又為何讓眾多食品安全專家聞之色變呢？

火雞X病

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素被人類所認識才剛剛過了50個年頭。

從20世紀后半葉開始，人類才有了足夠的科學工具去揭開由真菌引起的中毒之謎。1960年，英格蘭倫敦附近的養殖場爆發了大規模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞有很奇特的姿勢，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。到底是什么東西讓這些火雞中毒，卻是一個未知的謎。所以，這種疾病被命名為“火雞X病（Turkey X disease）”。

就在所有人都一籌莫展的時候，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發，死亡的火雞出現了“火雞X病”的癥狀。這一次，調查人員終于找到了倫敦和柴郡這兩次“火雞X病”爆發的唯一共同點：爆發疫病的農場都使用了來自巴西的花生作為飼料原料。進一步的研究發現，在實驗室里，用這些巴西花生喂養長大的鴨子，會出現“火雞X病”的癥狀。經過一系列的分析和實驗，最終確認了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌，而這種真菌分泌的某種代謝物質可以讓禽類中毒，黃曲霉素由此被人類所發現。

“黃毒”超標曾致人死亡

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產生毒素，產生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對濕度為80%～85%）下，黃曲霉菌很快繁殖而產生毒素。黃曲霉素主要在黃曲霉菌體內產生，而后分泌到被污染的食品中。據有關資料顯示，這種毒素還能從食品轉移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

根據《中國食品安全雜志》的相關論文中顯示，在中國廣西地區的黃曲霉菌產毒分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株較多，產毒量也大；東北、西北地區較少。

黃曲霉素致癌性巨大，曾引發過重大的食品安全事故。據報道，臺灣地區曾3家農民因食用黃曲霉素含量高（225.9μg/kg）的發霉大米，導致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國科學家Douglas L報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉素急性中毒。1974年印度中有200個村莊暴發黃曲霉素中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉素含量高達6.25-15.6mg/kg）。

“黃毒”真面目

黃曲霉素已被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

確切地說，黃曲霉素是生長在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學結構類似的化合物總稱。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、黃曲霉素B2、黃曲霉素G1、黃曲霉素G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。黃曲霉素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮（香豆素），前者為基本毒性結構，后者與致癌性有關。黃曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化鉀及砒霜的毒性高）及致癌性極強且耐熱（黃曲霉素B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少），在天然污染的食品中以黃曲霉素B1最為多見。

“黃毒”進入人體后，主要是與人體的蛋白質和DNA進行結合，對人體產生毒害。它對人身體的每一個器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內積累，對肝臟產生的毒害最大。人如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀；重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發生死亡，死亡前出現胃腸道出血。

“黃毒”擁有強大的致癌力。一般來說，體內只需要1mg/kg劑量的黃曲霉素，便可誘發肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。要知道，1mg/kg黃曲霉素含量僅相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

最易誘發肝癌

很久以前，流行病學家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地區肝癌發生率很高。雖然有很多假說試圖解釋這一現象，不過這些假說都沒有得到確認。

1965年，南非約翰內斯堡醫學研究所的流行病學家A.G.OElTLE在收集了大量數據以后發表了一篇重要論文。他發現，在非洲南部，相鄰地區的肝癌發生率很不相同，但是和貧富階層的關系不大。在歐美國家，酒精是導致肝癌的重要因素，不過A.G.OELTLE卻發現，在南非地區的肝癌患者的肝脂肪含量并沒有明顯上升，而且有很多不飲酒的孩子也會得肝癌，問卷調查和一些生理檢測也表明，酒精并非導致肝癌的主要因素。

A.G.OElTLE進一步排除了細菌毒素、感染等其他因素。他最后發現，肝癌發病率和大氣濕度有很緊密的關系，而在濕度大的地方霉菌更容易生長。此外，肝癌的發病率還和當地農民儲存糧食的方式有關。如果糧食儲藏設備不能防濕，就越容易生長真菌，當地的肝癌發病率也就越高。隨后，科學家發現，導致肝癌的真菌就是黃曲霉素。

1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發現，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8～4.0mg/kg之間，80%的大鼠都會患上肝癌。

在此之后的十幾年里，世界各地的研究都發現黃曲霉素和肝癌有很明顯的正相關。

哪些食品易“涉黃”？

值得注意的是，黃曲霉素在農作物正常的生長期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發”。如果那段時間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素也有利于黃曲霉素的形成。

在我國林縣，當地農民喜歡吃腌菜，殊不知由于腌菜工藝不當造成腌菜中含有大量的亞硝酸胺和黃曲霉素，這也是林縣食道癌高發的一個主要原因。

食品工業生產的醬、醬油一般不會出現黃曲霉素的污染，而家庭自制的發酵食品如腐乳、黃醬等則容易被污染。

此外，黃曲霉素還可能經飼料進入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黃曲霉素B1污染的飼料和食品后，在其體內會轉化為黃曲霉素M1，并存在于乳汁中，可導致其加工的奶及奶制品中出現黃曲霉素M1污染的現象，但其毒性程度遠比黃曲霉素B1小得多。

為何“黃毒”南方甚于北方？

近幾年有關“花生油黃曲霉素超標”的新聞屢見報端，這些新聞又以廣東、廣西等南方地區為多。這是為什么？

據分析，散裝花生油黃曲霉素超標，既有自然因素也有人為因素。

從自然因素來看，南方地區在存儲花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長期濕熱氣候極易滋生黃曲霉素，這也是南方花生油產品黃曲霉素超標嚴重于北方的主要因素之一。

從人為因素來看，最主要的原因還是普通花生油作坊本身條件難以達到存儲條件。濃香花生油黃曲霉素難以依靠生產工藝去除，目前還沒有特殊生產設備專門去除黃曲霉素，主要靠以下三個方面的把關嚴控。

首先是花生原料的儲存。采用恒溫倉庫儲存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲存過程中出現變質。

其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經過清理、去石和篩選三道工序，從源頭上嚴格控制，可以減少霉變的花生對成品油的污染。

最后是嚴格的檢驗。對每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉素，合格的原料才用來生產濃香花生油，還要對每批成品油都要進行檢驗黃曲霉素，確保符合國家標準的才可銷售。

此外，部分小作坊沒有條件確保大量花生原料的安全儲存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變。因此，部分散裝花生油質量較低，黃曲霉素超標嚴重。

如何避開“黃毒”污染？

目前，對于食品中已有的黃曲霉素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般采取銷毀食物的方式。食品企業要避免黃曲霉素污染，必須從源頭上保證原料質量，相關部門也應加強監管。而對消費者來說，如果在日常生活中注意一些細節，也能有效避免黃曲霉素的危害。

當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時，很有可能已被黃曲霉素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉素在花生受潮的情況下生長更快。

很多人以為發霉的蘋果只有爛掉的部分被霉菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，也可以繼續吃，其實并非如此，一旦食物開始霉變，還沒有完全變質的那部分也已經進入到微生物新陳代謝的過程中，已經產生了大量肉眼看不到的黃曲霉素。

平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。

所以，在生活中我們一定要注意食品的保鮮，不要食用保存時間過長或者變質的食品，雖然“勤儉”是一種美德，但它帶給我們身體的卻是致命的傷害。明顯發霉的食品絕對不要食用，尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶爾吃到一個有霉變味道的堅果，也要馬上吐掉并認真漱口，因為黃曲霉素在人體內是可以蓄積的，千萬不要嫌麻煩把它吞下去。購買堅果、花生、糧食等的時候，盡量選擇小包裝的，除非家里有很多人。盡量不要放太久，吃的時候要先聞一聞味道，一旦發現味道不對就馬上扔掉。

葉綠素是“掃黃”利器

動物試驗表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉素B1引起的大鼠多器官致癌作用。從事這項研究的美國科學家表示，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉素的吸收率，從而抑制了黃曲霉素對肝臟DNA的有害作用。他們認為，葉綠素是一種極好的化學保護物質，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質的作用，直到減少各組織的癌前病變出現，各環節都有明顯的效果。

在大鼠試驗的啟發下，美國科學家進行了一項人體試驗研究，它證明，在人類志愿者當中，葉綠素一樣能夠有效地對抗黃曲霉素的致癌作用。研究者們給志愿者服用微量碳14標記的黃曲霉素B1膠囊，然后正常進食和飲水，測定他們在72個小時之內對黃曲霉素的吸收和代謝情況。若干天后，給志愿者同樣服用這種黃曲霉素膠囊，但再加上葉綠素或葉綠酸。結果和大鼠試驗相當類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉素的吸收率。

菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中含有豐富的葉綠素和葉綠酸，能有效降低黃曲霉素的毒性，并減少人體對黃曲霉素的吸收。平常多吃青菜，并采用少油快炒的方式進行烹制，能夠降低患癌癥的幾率。同時，一日三餐要堅持平衡膳食，并注意控制動物蛋白質攝入量，可有效抑制致癌物。