酸奶加熱口感更好嗎

流言：近日，路邊有些商販吆喝著熱著喝的酸奶。酸奶不都是冷藏保存嗎？難道加熱后口感會更好？

真相：酸奶是鮮奶加入菌種后發酵而成，市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌的最佳繁殖溫度是40℃到42℃之間。

酸奶接種是鮮奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進行的。因此，四十多攝氏度的溫度不會殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式是用50℃左右的溫水慢慢加熱。值得注意的是，溫度超過50℃有可能殺死菌種，影響酸奶的質量。

并非所有的酸奶都適合加熱飲用，譬如凝固型酸奶，一旦加熱，酸奶中的乳清就會析出，在表面產生一層液體，影響酸奶的質量。這種情況下的酸奶最好別喝。