啤酒釀造過(guò)程微生物控制問(wèn)題簡(jiǎn)述

于飛

摘 要：隨著我國(guó)啤酒生產(chǎn)工藝的日益完善，人們對(duì)生活水平要求的日益提高，啤酒企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)釀造過(guò)程中更加注重啤酒的微生物控制問(wèn)題。啤酒釀造中的微生物通常會(huì)對(duì)啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生很大影響。因此，該文筆者則針對(duì)啤酒在釀造過(guò)程中車間中有害微生物進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中微生物的控制進(jìn)行分析和總結(jié)，從而對(duì)啤酒的整體釀造過(guò)程中微生物的管理和控制提出有效對(duì)策，以供參考。

關(guān)鍵詞：啤酒生產(chǎn) 有害微生物 控制 防治

中圖分類號(hào)：TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2016）03（a）-0046-02

作為眾多酒精飲料之一，啤酒獨(dú)特的口味深受人們的喜歡。啤酒的生產(chǎn)主要是依靠啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵后所產(chǎn)出的結(jié)果，在此過(guò)程中的很多環(huán)節(jié)都會(huì)受到微生物的影響，對(duì)于有害微生物的影響而言，不僅會(huì)影響啤酒的口味，還會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，為啤酒的存放帶來(lái)很大的影響。因此，對(duì)于在啤酒釀造過(guò)程中的微生物控制就顯得非常重要。

1 啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物

1.1 細(xì)菌

細(xì)菌是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中常見的微生物污染源，常見的有害細(xì)菌主要有如下幾方面。

（1）乳酸桿菌（Lactobacillus）：如巴氏乳桿菌、戴氏乳桿菌等。乳酸桿菌是啤酒生產(chǎn)中最常見的微生物污染源。細(xì)胞為長(zhǎng)桿狀，無(wú)芽孢，厭氧，呈革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陰性，能耐受酒花、酒精，在啤酒中能夠很好地生長(zhǎng)并產(chǎn)生乳酸。在后發(fā)酵階段或成品酒中出現(xiàn)乳酸桿菌污染，會(huì)使啤酒出現(xiàn)渾濁、雙乙酰超標(biāo)、口味發(fā)酸等現(xiàn)象。

（2）四聯(lián)球菌（Tetracoccus）：通常4個(gè)細(xì)胞以田字形狀排列在一起，微好氧，呈革蘭氏陽(yáng)性、過(guò)氧化氫酶陰性。四聯(lián)球菌與乳酸桿菌類似，對(duì)酸和酒花具有很好的耐受能力。四聯(lián)球菌是啤酒中危害最大的細(xì)菌，其生物污染多表現(xiàn)為雙乙酰的大量合成，酒中異味明顯加重；污染四聯(lián)球菌還會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，使啤酒出現(xiàn)渾濁、變酸等現(xiàn)象。啤酒感染四聯(lián)球菌的潛伏期比較長(zhǎng)，在前發(fā)酵階段和后發(fā)酵前期，啤酒的外觀一般沒(méi)有明顯變化。

（3）醋酸桿菌（Acetobacter aceti）：是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌。細(xì)胞呈橢圓或短桿狀，無(wú)芽孢，呈革蘭氏陰性，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，好氧，耐酸，對(duì)酒花敏感，在液體表面生長(zhǎng)，容易形成菌膜。污染醋酸桿菌會(huì)明顯降低啤酒的pH值，使酒液渾濁發(fā)粘，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致酸敗。

（4）腸埃希氏菌（Escherichia coli）：菌體呈桿狀，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢，革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，不耐酸。一般通過(guò)水或者土壤帶入酒中，大腸桿菌的代謝會(huì)給啤酒帶來(lái)濃重的異味。

（5）多變黃桿菌（Changeful yellow coli）：菌體呈直桿狀，無(wú)芽孢，革蘭氏陰性，好氧，不耐酸，pH4.4以下不能生長(zhǎng)，是啤酒中常見的污染物。其微生物污染多發(fā)生在發(fā)酵早期，使啤酒產(chǎn)生防風(fēng)草味。

（6）發(fā)酵單胞菌（Zymomonas）：菌體細(xì)胞大多為直桿狀，兩端鈍圓，呈現(xiàn)過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、革蘭氏陰性，厭氧或兼性好氧，耐酸，不耐熱，對(duì)酒精有一定的耐受度，當(dāng)酒精濃度超過(guò)8%時(shí)，無(wú)法生長(zhǎng)。感染發(fā)酵單胞菌會(huì)影響啤酒的風(fēng)味，產(chǎn)生硫化氫氣味，同時(shí)產(chǎn)生絲狀混合物，破壞啤酒濁度。

1.2 霉菌

霉菌是需氧真菌，在無(wú)氧的環(huán)境中不能生長(zhǎng)，所以啤酒中的霉菌污染主要來(lái)自外界。啤酒廠中霉菌的污染對(duì)象主要如下。

（1）大麥和麥芽。從田間到儲(chǔ)存，大麥有可能受到霉菌的污染，霉菌污染對(duì)大麥的危害很大：①有些霉菌污染會(huì)降低大麥出芽率和麥芽糖化能力；②被霉菌污染的麥芽如果投入生產(chǎn)，會(huì)引起啤酒噴涌，如煙曲霉（Aspergillus fumigates）、鐮刀霉（Fusarium）等；③霉菌污染會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和顏色。如黑曲霉（Aspergillus niger）、鐮刀霉等會(huì)破壞啤酒風(fēng)味；黑曲霉、根霉（Rhizopus）等會(huì)加重啤酒的色澤；④很多霉菌在特定的環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，如果存在于啤酒中，對(duì)人體的危害較大。

（2）啤酒廠不清潔的墻體、空瓶、包裝材料等表面容易滋生霉斑，一旦進(jìn)入啤酒中，會(huì)影響啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味。

1.3 野生酵母

野生酵母就是在啤酒生產(chǎn)的過(guò)程中，非目的性地添加到生產(chǎn)工藝中的任何酵母。在啤酒中檢測(cè)出來(lái)的野生酵母可分為酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母。其中酵母屬野生酵母包括糖化酵母（Saccharomyces diastaticus）、巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）、魏氏酵母（Saccharomyces willianus）、強(qiáng)壯酵母（Saccharomyces validus）、啤酒酵母橢圓變種等。酵母屬野生酵母與生產(chǎn)用啤酒酵母是同屬，其生長(zhǎng)條件、菌種形態(tài)都與啤酒酵母相似，因此在使用啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵的任何階段都有可能感染該類野生酵母，且難以識(shí)別；非酵母屬的野生酵母有紅酵母（Rhodotorula）、酒香酵母（Brettanomyces）、漢遜酵母（Hansenula）、球擬酵母（Torulopsis）、畢赤酵母（Pichia）、假絲酵母（Candida）等。

種酵母、發(fā)酵用水及不清潔的設(shè)備是野生酵母主要污染源，感染野生酵母對(duì)啤酒的影響主要體現(xiàn)在以下4個(gè)方面：（1）導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生渾濁或沉淀；（2）在啤酒的表面形成菌膜；（3）產(chǎn)生異味，嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味；（4）造成過(guò)度發(fā)酵，提高啤酒酒精度，增加爆瓶的幾率。

2 啤酒釀造過(guò)程中對(duì)微生物的控制對(duì)策

啤酒釀造過(guò)程中對(duì)微生物的控制方法主要有以下幾點(diǎn)：（1）保持生產(chǎn)車間環(huán)境清潔，做到無(wú)死角，避免微生物滋生。（2）嚴(yán)格控制空氣質(zhì)量。（3）確保生產(chǎn)中使用的壓縮空氣、二氧化碳及氮?dú)鉄o(wú)菌，定期對(duì)空氣過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行清洗和滅菌，防止微生物通過(guò)空氣進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。（4）嚴(yán)格控制釀造用水的質(zhì)量，應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，確保其不受化學(xué)污染和微生物污染，避免微生物通過(guò)脫氧水進(jìn)入操作體系。（5）嚴(yán)把原輔料的質(zhì)量關(guān)，其貯存要注意分開存放，保持清潔和干燥，防止霉菌滋生。（6）酵母回收和擴(kuò)培要嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作，防止種酵母染菌，若發(fā)現(xiàn)染菌要及時(shí)擴(kuò)培，找出染菌原因，并丟棄染菌酵母。（7）嚴(yán)格控制操作工藝，避免由于涌泡等現(xiàn)象帶來(lái)的微生物污染。（8）對(duì)設(shè)備、管道等制定科學(xué)的清洗、殺菌方案，并定期評(píng)估。（9）濾后清酒灌裝要及時(shí)，壓蓋后進(jìn)行巴氏殺菌。（10）操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，按要求著裝。啤酒的釀造過(guò)程中主要接觸的釀造生產(chǎn)工人應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，由于個(gè)人身上有很多微生物，這些微生物跟隨操作人員進(jìn)出車間，會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，在進(jìn)行生產(chǎn)之前，應(yīng)首先掌握好微生物的基本知識(shí)，在熟悉操作技能后才可以上崗。在啤酒的釀造過(guò)程中，應(yīng)讓操作人員多去企業(yè)內(nèi)部參觀，在進(jìn)行技能考核后方可上崗。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在啤酒的釀造過(guò)程中經(jīng)常會(huì)有有害微生物進(jìn)入，與啤酒進(jìn)行混合后就在味覺上發(fā)生了變化，還會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在啤酒中的微生物在實(shí)際的啤酒生產(chǎn)企業(yè)如果處理得當(dāng)是可以進(jìn)行預(yù)防的，在微生物的控制上應(yīng)將防治策略綜合用在釀造工作中，只有不斷提高微生物的控制，才能讓消費(fèi)者品嘗到口感醇厚，質(zhì)量?jī)?yōu)良的啤酒，更大地實(shí)現(xiàn)啤酒釀造企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

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