如何留住上海老味

中國文化報刊文說，隨著非遺保護工作的逐步推進，近年來上海地區傳統飲食類非遺項目的總體生存發展狀況良好。比如，上海梨膏糖食品廠的年銷售額平均在400萬元以上，而上海黃酒的生產企業總銷售額更是在億元以上。然而在較好的經濟效益背后，我們也不得不冷靜思考當下此類項目在傳承保護中出現的一些問題。比如，上海梨膏糖食品廠使用的多種傳統器具就因不符合相關規定被要求更換；錢萬隆醬油的傳統生產工藝也因為衛生問題，受到過食品衛生部門的干預。因此，受市場標準化和規模化的要求，如今小吃和酒水飲料類的非遺項目大都已實現了工業化生產。即使是在菜肴烹制方面，餐飲標準化也已成為一些企業追求的目標。此外，受傳統工藝生產能力的限制，許多企業為滿足市場需求、保證經濟效益和員工收入，不得不進行技術創新。以上海黃酒傳統釀造技藝為例，其傳統釀造時間是從一年的立冬開始到下一年的立春結束，因此民間將其俗稱為“冬釀酒”。因傳統釀制工序太過繁復，因此極大地限制了冬釀酒的產量。目前該項目的保護單位除了每年按傳統工藝生產1000噸左右的傳統黃酒外，其他大部分產品都是用現代化設備和技術釀制的。這些企業探索兩條腿走路雖是無奈之舉，但在當下不失為一種有效的辦法，它實現了技藝傳承與規模生產的雙贏。

非遺的價值包括功能價值、文化價值、社會價值、美學價值等，這些價值或顯或隱，貫穿于其生產、流通、消費的整個過程。對于傳統飲食類非遺項目而言，要保護的不僅包括其原材料、生產技藝等，還包括與其相關的各種習俗、傳說，甚至其生存發展所需的文化環境。在目前上海飲食類非遺項目的生產性保護中，大多數非遺企業都非常注重產品的功能價值，通過各種方式不斷完善食品的生產工藝和口味，然而對于項目更深層次的歷史文化價值和社會價值的關注則略顯不足，缺乏在文化上做文章的意識，未能進行充分的開發和宣傳。因此對消費者來說，購買該類產品只是滿足了單純的口腹之欲，沒有精神方面的享受。當然，也有一些企業較為注重文化價值的挖掘，從而取得較為成功的案例。以上海黃酒為例，它與老百姓的生活有著十分密切的關系，是過去老上海人婚喪嫁娶宴席上的必備之物。然而過去黃酒的產品過于單一，價格也十分低廉，一瓶酒的售價通常只有兩三元錢。后來，某酒業公司著重對上海本幫文化內涵和價值進行挖掘，推出了“石庫門”“和酒”等品牌，使得昔日廉價的烹飪料酒，成了酒樓宴會廳的高檔酒，價格也翻了幾十倍甚至上百倍。所以對于此類項目的生產性保護，不能只關注生產，要深入挖掘其文化價值、社會價值等內涵；在文化元素的提煉、創意設計等方面都大有可為；對相關文化資源的研究和利用，還可以提升其文化價值和品牌價值，形成以文興文的良性循環。