食品病原微生物檢測與控制技術

柏旭　張倩茹

食品病原微生物的存在會引起疾病，對公共衛生有著嚴重威脅，食品病原微生物是導致食物中毒等相關疾病的重要原因，這就對食品病原微生物的檢測和控制提出了更高的要求。基于以上，本文簡要研究了食品病原微生物檢測與控制技術。

食品病原微生物檢測內容及技術

食品病原微生物的檢測內容分析

對食品污染程度指示菌的檢測。首先，是細菌總數的檢驗，對食品或飲用水進行處理，在一定條件下培養，檢測樣單位質量或單位體積樣品中所含細菌菌落的個數，以此為依據就能夠判斷出食品或飲用水的被污染程度。第二，是對大腸菌群系的檢測，大腸菌群系指的是一群革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌，人和牲畜的糞便是大腸菌群系的主要來源，對糞便中大腸菌群系的檢測能夠評價食品的衛生質量。

對食品致病菌的檢測。食品中可能存在引起疾病的微生物，即食品致病菌，因此應當對這些食品致病菌進行檢測，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，通過檢測結果與GB4789食品檢驗標準進行比對，以此來評價食品質量。

食品病原微生物的檢測技術探討

傳統食品病原微生物檢測技術主要采用瓊脂平板培養法，這種方式檢測時間較長，應用有著一定的局限性，隨著科技的發展，各種新興的食品病原微生物檢測技術被開發出來，下面進行具體分析。

電阻抗法檢測技術。細菌在培養基內生長過程中會將培養基火電惰性物質代謝為具有電活性的小飛子物質，增加培養基的導電性，從而使培養基阻抗產生變化，電阻抗法檢測技術就是利用這個原理，通過對培養基電阻抗變化來反映出細菌的生長特性，從而檢測出相應的細菌。電阻抗法檢測技術主要應用于霉菌、大腸桿菌等食品病原微生物的檢測。

快速酶觸反應及代謝產物檢測技術。細菌在生長過程中會合成一些特異性的酶，根據酶特性來選擇底物和指示劑，并對反應結果進行記錄，就能夠檢測出相應細菌的種類和數量，從而實現食品病原微生物的檢測。

分子生物學檢測技術。分子生物學檢測技術主要包括兩種：①核酸探針檢測技術：核算探針檢測技術以堿基互補原則為基礎，能夠采用特定的方法未實現對標記物的測定，從而實現檢測；②PCR檢測技術：PCR檢測技術指的是聚合酶鏈式反應檢測技術，在加熱的過程中能夠促進雙鏈DNA的裂解，裂解生成的單鏈能夠作為DNA聚合酶模板和引物，通過擴增特異性未實現檢測。

食品病原微生物控制技術

食品病原微生物控制技術主要指的是殺菌技術，例如加熱殺菌、低溫殺菌、非熱殺菌等，下面對非熱殺菌技術和生物活性成分殺菌技術進行分析和研究。

非熱殺菌技術分析

超高壓均質化殺菌控制。超高壓均質化殺菌控制技術是一種連續的冷殺菌技術，超高壓會對液體食品產生積壓，在釋放壓力的過程中，告訴的碰撞和強烈的剪切能夠導致食品中微生物的細胞結構發生變化，從而使食品病原微生物失去活性，實現殺菌。

微波殺菌控制。微波殺菌控制技術主要指的是通過微波對食品進行加熱滅菌，但微波殺菌控制技術也有著一定的局限性，例如非熱效應機理問題和量化問題等，同時當前難以有效的實現對微波加熱溫度的探測和控制，其工業化成本較高，這就限制了微波殺菌控制技術的推廣和應用。

高壓脈沖電場殺菌控制。采用高壓脈沖對微生物進行殺滅，其能夠達到巴氏殺菌的水平，耗能較低、殺菌時間短，有著環保性和安全性的優點，但需要注意的是，高壓脈沖電場殺菌控制技術難以對液體食品中的空腸彎曲桿菌、蠟樣芽胞桿菌等微生物進行殺滅。

生活活性成分殺菌技術分析

通過植物提取物來殺菌、抑菌。一般植物提取物中含有這多種殺菌和抑菌功能的生物活性成分，因此其在食品病原微生物的控制中較為常用。例如苦瓜果肉、種子以及果品等部分的提取物對食品中假單胞菌屬微生物進行控制。

通過細菌素來殺菌、抑菌。細菌素是一種微生物代謝產物，主要為蛋白質或多肽類物質等，細菌素有著抑菌活性，且其有著不會產生耐藥性的特點，因此在食品病原微生物的控制中被廣泛應用。例如細菌素Thurincin對蠟樣芽胞桿菌等食品病原微生物就有著殺滅作用和抑制作用。

綜上所述，食品病原微生物的檢測和控制是保證食品安全的重要手段，本文簡要分析了食品病原微生物的檢測內容，探討了具體的病原微生物檢測技術和控制技術，并分析了食品病原微生物控制技術的優缺點。