當分子料理遇到中餐

林娟　楊淘

中國素有“烹飪王國”的美譽，而成都更要“美食之都”的美稱，分子料理如何與本土食材融合已經成為一個熱題，如何使烹飪本身更具有藝術感，把傳統飲食與現代科技結合起來，與時俱進，發掘美食的無限可能即將發展成一種趨勢。

分子料理（Molecular Gastronomy）又稱分子美食學，最主要是利用物理學的理論，通過加壓、磁共振造影、低溫、乳化等技術，將食物的分子結構分解，再進行重組，使食物中的營養達到極致狀態以及人體所需的攝入量。

在中國，首先將分子料理與中餐相結合的人是來自香港的廚師AlVin Leung梁經倫，他經營的餐廳中，分子料理與中餐相結合的典范就是“小籠包”和“臘炒飯”。當客人在他餐廳中點了“小籠包”這道小吃時，因為大家怎么都美找到自己傳統意識上的小籠包，都以為是服務端錯菜了。最后，在吃下了搪瓷勺子里的球狀物（即分子料理中常見的“膠囊”），發現里面的汁水全是小籠包的味道之后，才不得不佩服這家餐廳廚師技藝的高超。隨后，分子料理已經不知不覺的存在于我們的生活之中。例如，大家所熟知的棉花糖——蔗糖晶體一進入棉花糖制作機，熱量是分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是由無數線性玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。

分子料理進入中國餐飲市場，與傳統的中餐相比，分子料理的制作采取了一些特殊的技法，如凝膠化（使液體變成固體或者膠狀物）、球化（它里面所包括將液體凝膠化，比如像打出泡沫，制作球形物）、乳化（將富含脂肪的食物以粉末的形式出現）、粉質化以及深凍等。采用這些技術可以使食物分子相互極致化，形成特定的風味和特色，產生不同的效果，就如生活中最常見就如棉花糖、酸奶、芝士和豆腐等從不同方面改變食物。

對風起云涌，變化莫測的餐飲行業而言，分子料理在市場是不可被忽視的一個新概念。在菜品創意上，符合年輕人的視覺體驗，因為分子料理更像是一件藝術品，需要廚師精挑細琢，例如蔥郁青春這道菜品，做成了盆栽一樣的形狀，里面是放著綠綠悠悠的茼蒿和脆脆香香核桃仁，還有一些豆苗。在服務員澆水之后，煙霧繚繞，仙境一般的盆栽當中隱約出現了有著清新的綠色。在菜肴的口感上，總給人不吃到嘴里不會知其味的感覺，眼見未必為實的錯覺，比如名菜帕爾瑪火腿蜜瓜，明明看起來是個生的蛋黃，鼓起勇氣放進嘴里咬破那層膜，卻是哈密瓜汁；原本是切成塊的哈蜜瓜上放著刨成薄片的帕爾瑪火腿，而借用分子料理概念做這道菜，哈密瓜部分可以先將哈密瓜打成果汁，在里面加入卵磷脂，然后用純凈水按照一定比例調好鈣粉，將果汁用勺子舀出來放進鈣水里，兩者就會起反應，哈密瓜汁外表會生成一層薄膜將果汁包裹起來，看起來十分類似蛋黃。從做菜的方式上，整個烹飪過程，不再是單純地放色拉油、點火、翻炒等流程的順序推進，而是進行更加精細的操作——溫度的精密調控，時間的精準把握，讓常態食物展現另類形態。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，原本是液態的酒以氣體的狀貌出現，原本固體的堅果類食物變成可以在口中化開的汁水。

由于改革開放政策，中國餐飲行業不斷走出國門，同時外國餐飲技術也不斷被引進中國，其中分子料理技術從西班牙起源，逐漸進入中國市場，被國人熟知，就我們西南餐飲市場而言，就擁有三家分子料理概念餐廳。首先是紫園玲瓏翠一昆明首家分子料理概念餐廳，其菜品獨具匠心，集川粵兩派之精髓，選材很有講究，烹制別具工藝，上品佳肴口味純美更兼環保養生；其次云門錦翠一成都的分子料理概念餐廳，它的進入告別了川菜在鍋里的煎煎炒炒，擺弄起了那些神秘的試管和儀器，廚師不再像一個美食家，更像一個穿著白馬褂的科學家，一道道像畫一樣美麗的菜品，就是用這些試管，蒸餾機以及低溫加熱器通過神奇的組合而創造的。最后是三碟——成都分子料理人氣餐廳，在他們眼里分子料理不僅講究食物的味道，更講究感官，利用分子重組組合不同的口味加之符合菜品的藝術搭配，讓分子料理成為一種時尚看點。

分子美食是一種超越了我們認知和想象的食物，它可以讓食物不再單單是食物，而是成為視覺、味覺及觸覺等新感官刺激的烹調概念。現在食客的要求越來越高，不滿足于現有食物的口感，原意嘗試新品的意念也很強，對分子料理的接受度也很高，而且對分子料理的運用也不僅限于高級餐廳，生活中也時常被廚師用到，進行菜品創意，最常見的便是糖的運用，可以化為糖絲，糖水，還能利用冷凝技術，制作各種卡通造型。同時也說明分子料理早已推廣到民間各地，只是對它的運用處于初級階段，現在高科技術的發展正好帶動分子料理技術的升級，為分子料理在中餐的運用提供更好的技術支持。

分子料理還能給競爭激烈的中國餐飲市場帶來一些發展機遇，中餐如何用分子料理進行改革，使傳統中餐也跟上現代科技的步伐，隨著科技創新的東風，進入下一個中餐時代。合理運用分子原理，也不是完全摒棄中餐的傳統工藝，而是使之輔助中餐，用一種新的方式帶給消費者一樣的感覺。就如一樣的荔枝口感，用土豆體現，用芋頭做的肉滿足素食主義者的需求，在奶茶里面加一些薄荷珍珠，是奶茶不僅是奶茶味，給排骨裹上一層紗衣，不僅美觀，更是全新的口感等。中餐中的分子料理可以使之更具美感，可以使之更美味，也可以帶來全新的經濟時代的體驗；中西方文化的融合，西方文化的不斷進入，加之出境旅游的方便，人們的視野也隨著經濟的騰飛不斷擴大，對新事物的接受程度的時間也越來越短，雖然現階段分子料理對大部分人來說還是一個陌生的名詞，但是絕大部分人早已接觸中餐中的分子料理。

分子料理追求的應該是對味道和感受的極致表達，也會涉及到很多其他專業的研究，比如聽覺對味覺的作用，英國有個廚師一直致力于研究出聽起來最清脆的炸魚，光是聽到那個聲音，人們就可以想象出那種美味了。中國餐飲市場上每天都有新開張的酒店或者餐廳，餐飲行業這塊蛋糕是非常容易進去，也會有餐廳不斷被擠出，如何分享這塊大蛋糕，在于抓住消費者的眼球，不斷創新，不斷變換，進行美食與藝術的結合。同時分子美食對傳統烹飪技術的沖擊，同時也在入鄉隨俗，分子美食技巧可與任何菜系結合，做出令消費者滿意的口味，做到中國千年傳統美食文化與全新烹飪的完美結合，分子料理的魅力在于不斷創新與突破，不斷沖擊消費者的口感和視覺沖擊。

分子料理在中餐的運用也不是只向現代化方向前進，平實樸素的傳統食物型態仍能觸及生活底蘊，也是值得保護的；現代化技術的分子料理可以成為中餐美食的輔導工具，是中國餐飲在劇烈的競爭的一個好的機遇，如何成功使用分子料理現代化技術，是中餐發展的方向之一；經濟一體時代，文化相互融合，也是餐飲行業迅速發展、崛起時代的到來，不斷創新，餐飲與科技共同進步，開創新世界。