澄清型蜜柚蘆柑復合果汁加工工藝研究

蘆榮華　韓磊

蜜柚屬于南方地區(qū)常見的一種水果，含有豐富的維生素C及大量其它營養(yǎng)素，可以有效降低血液中的膽固醇，在醫(yī)學上有重要的應用價值。蘆柑具有理氣健胃、燥濕化痰、下氣止喘、散結止痛、生津止渴以及和胃利尿的功效，對于人體也是大有益處，而這兩種水果均具有較高的果汁加工價值，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。本文主要就澄清型蜜柚蘆柑復合果汁加工工藝分析如下：

果汁飲料開發(fā)的意義

我國的果汁飲料主包括果汁、濃縮果汁以及果汁飲料等，而果汁飲料是將原果汁與酸味劑、糖味劑混合而成的飲品，這類果汁飲料因為含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在國內(nèi)得到了不同年齡段人員的喜愛，當然這與當前我國人口健康理念的轉變具有重要關系。通過果汁飲料除了解渴之外，最重要的是補充人體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，保證身體健康，而蜜柚、蘆柑均是營養(yǎng)價值較高的水果，將其應用于果汁飲料，不僅可以豐富我國的果汁飲料品種，同時還能促進當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，為人們提供一種安全、營養(yǎng)的果汁品種。

澄清型蜜柚蘆柑復合果汁常用的澄清工藝研究分析

蜜柚蘆柑在加工成為果汁飲料之前，需要采用一定的工藝進行澄清，常用的方法主要有以下幾種：（1）酶法澄清，果膠酶中包括果膠酯酶以及a-1，4半乳糖醛酸苷鍵的解聚酶，其中用于果汁澄清的主要是a-1，4半乳糖醛酸苷鍵的解聚酶，在具體應用過程中為了提高果肉液化后的出汁率，通常還需要加入果膠酯酶以及果解聚酶；（2）殼聚糖法澄清，甲殼素脫去乙酰基得到殼聚糖衍生物，該衍生物本身的結構使得其具備較好的絮凝功效，從而使得果汁中的蛋白質(zhì)、果膠、負電荷多酚等沉降，保證了果汁的澄清，在具體應用過程中，操作簡單、投入低、收益快，有重要的應用前景；（3）離心澄清方法，也就是通過高速旋轉，依靠離心力的作用將果汁中的固體顆粒以及汁液等進行分離，消除了果汁中的沉淀物以及大顆粒，實現(xiàn)了果汁的澄清；（4）自然澄清方法，將果汁靜置，然后果汁中的果膠物質(zhì)會逐漸被酶解，其余的一些大分子也會形成聚合物，進而獲得澄清的果汁。這種方法耗費時間長，而且容易發(fā)生微生物的感染，造成果汁變質(zhì)；（5）加熱澄清，對果汁進行加熱，使其在段時間內(nèi)溫度上升到85℃，然后接著在短時間內(nèi)進行降溫，通過短時間的溫度變化，使得果汁中的蛋白質(zhì)、膠體等變性凝固，進而析出，當然加熱過程中會造成營養(yǎng)物質(zhì)以及香氣的擴散；（6）冷凍澄清方法，通過冷凍使得膠體性質(zhì)改變，形成難溶性沉淀，在解凍后進行過濾，這種澄清方法的澄清效果有限。

將蜜柚按照上述不同的澄清方法進行試驗，結果顯示，采用果膠酶澄清法以及殼聚糖法澄清法后澄清汁透光度超過了96.0%，屬于相對理想的澄清方法，經(jīng)過進一步的試驗分析，采用酶法澄清會影響道果汁的色澤，但是殼聚糖法澄清法確不會，因此采用殼聚糖法澄清法屬于最佳澄清方法。蘆柑采用上述澄清方法后，仍然是采用果膠酶澄清法以及殼聚糖法澄清法較為理想，澄清率達到了90.0%以上。這兩種澄清方法比較后，殼聚糖法澄清效果最佳。因此對于蜜柚蘆柑復合果汁在澄清過程中采用殼聚糖法澄清是最佳的澄清方法。

澄清型蜜柚蘆柑復合果汁加工工藝分析

澄清型蜜柚蘆柑復合果汁加工主要流程為：準備好蔗糖、檸檬酸以及飲用水→蜜柚蘆柑采用殼聚糖法澄清進行澄清→混合調(diào)配→殺菌消毒→冷卻→成品保護。其中需要注意的是在混合調(diào)配過程中需要將蘆柑澄清汁緩慢的加入到蜜柚澄清汁中，同時保證混合均勻，最大化保留水果本身的氣味，此后將溶解的甜度劑、酸度劑加入到混合汁中，調(diào)配完成后應進行殺菌處理，消除部分發(fā)酵菌、病菌微生物等，既保證了果汁的質(zhì)量，同時還能延長保質(zhì)期。殺菌過程中需要嚴格的控制溫度，可通過小于100℃的水浴鍋中進行常壓殺菌，產(chǎn)品菌落檢驗合格。

蜜柚蘆柑復合果汁有著廣闊的市場空間，在加工過程中主要的難點在于蜜柚蘆柑果汁的澄清，雖然可以采用的方法較多，但是殼聚糖法澄清屬于最理想的澄清方法，之后按照常規(guī)果汁制作方法就可以完成加工，加工完成的復合飲料營養(yǎng)價值極高。