粵北張?zhí)镲炗〉脑O(shè)計(jì)美學(xué)研究

謝琳

一、張?zhí)镲炗『?jiǎn)介

張?zhí)镲炗∈巧仃P(guān)新豐縣梅坑鎮(zhèn)張?zhí)锎宕迕駛鞒邪倌甑拿耖g手工技藝。因?yàn)樵摯?0%的人家參與制作或雕刻過餅印，最旺時(shí)，該村餅印銷往北京、廣州、深圳、東莞等大中城市以及港澳臺(tái)地區(qū)、馬來西亞、印尼等國(guó)家，業(yè)類名聲鵲起，村民也有因此而發(fā)家致富的，所以，張?zhí)锎逡脖恢苓叴迦朔Q為“餅印村”。作為中秋傳統(tǒng)文化的重要藝術(shù)載體，張?zhí)镲炗‘嬅嬗〖y清晰，圖案美觀大方，花式豐富新穎，線條簡(jiǎn)潔，因此，張?zhí)镲炗≡谑称饭に囆袠I(yè)成為廣式月餅餅印設(shè)計(jì)制作的代表之一（圖1）。

二、張?zhí)镲炗≡O(shè)計(jì)美學(xué)

張?zhí)镲炗∽鳛槊耖g傳統(tǒng)食物造型器具，有其獨(dú)特的品質(zhì)和性能。民間工匠打造器物憑的是生活中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是生活的觀察、實(shí)踐和積累，造物經(jīng)驗(yàn)傳承發(fā)展，逐漸形成一種樸素的民間造物審美觀。民間器物的造型具有一定實(shí)用價(jià)值，即其“形”是實(shí)現(xiàn)器物某種功能的載體。民間器物實(shí)用合理的“形”具有一定的實(shí)用美感，使人們使用時(shí)獲取一定的審美愉悅，民間器物的藝術(shù)美感是實(shí)用造型與造型美觀的相結(jié)合。以下，將從功能美、形態(tài)美、材料美和人文美四個(gè)方面，分別闡析張?zhí)镲炗〉脑O(shè)計(jì)美學(xué)特征。

（一）功能美

餅印是民間老百姓為滿足生活的需要，依照平時(shí)所掌握的客觀實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)被生產(chǎn)出、創(chuàng)造出的，應(yīng)用于食品造型的產(chǎn)品。“產(chǎn)品的功能之美，以物質(zhì)材料經(jīng)工藝技術(shù)加工而獲得的功能結(jié)構(gòu)的價(jià)值為前提，以與之相適應(yīng)的感性形式的統(tǒng)合而確立”。產(chǎn)品的功能美是既滿足人們物質(zhì)，也能滿足人們精神的多層次需要的美。目的性與規(guī)律性的統(tǒng)一是產(chǎn)品功能美最突出的特點(diǎn)，功能美是產(chǎn)品美的本質(zhì)，即最基本的審美要素。功能美可分為實(shí)用功能、認(rèn)知功能和審美功能等。

1.實(shí)用功能

實(shí)用功能是器具功能美的第一要素，實(shí)用功能因?qū)嵱枚炀凸に嚨慕?jīng)驗(yàn)與規(guī)范。

餅印主要是為將面粉等食材壓制成形而設(shè)計(jì)，最主要功能是方便統(tǒng)一食物大小、形狀、花紋和重量，也使食品等制作從純手工過渡到半機(jī)械，快捷而方便，能滿足家用和商家制餅。民間糕餅中的月餅要求最高，規(guī)格有“行莊”和“加頭”之分，“行莊”以四個(gè)月餅為一斤，“加頭”為四個(gè)月餅為一斤四兩。這就需要月餅除了形狀統(tǒng)一，重量還得一致，否則短斤少兩，送禮或待客都不尊重，這就要求餅印除了花紋統(tǒng)一，最重要的是雕刻深淺必須一致。

張?zhí)镲炗⊥庑椭饕芯破啃团c圓桶形。制糕點(diǎn)一般使用單手敲擊脫模，為了方便抓握操作，因此，餅印設(shè)計(jì)為有柄酒瓶型最為常見。糕餅面積一般不大，所以酒瓶型餅印一般長(zhǎng)寬尺寸在20CM×10 CM左右。圓桶型餅印一般用于制作訂婚、結(jié)婚要分送的喜餅，民間習(xí)俗是喜餅越大越凸顯辦喜事的家庭有面子，所以做喜餅的圓桶型餅印尺寸上大許多，長(zhǎng)寬尺寸一般為26CM×10 CM左右，外型與酒瓶型類似。木制餅印越大就越重，也越不好單手操作敲擊脫模，所以圓桶型餅印根據(jù)糕餅的大小重量分別設(shè)計(jì)為有柄型和無柄型兩種（圖2）。

餅印一般一印一圖樣，但有的餅印上也會(huì)雕好幾個(gè)，便于一次制作多個(gè)不同圖案或形狀的糕餅。比如，用于制作節(jié)慶送禮或待客糕點(diǎn)的餅印有長(zhǎng)方條型，長(zhǎng)方條型餅印有幾眼（眼，是指一個(gè)餅印上雕刻圖案的個(gè)數(shù)）幾種圖案的，也有幾眼同一種圖案的，以方便大批量制作糕餅。長(zhǎng)方條型餅印寬度一般在6-8 CM，剛好是手掌抓握的適合尺寸，而長(zhǎng)度因圖案眼數(shù)多少而長(zhǎng)短不一（圖3）。

多眼多圖案的還有長(zhǎng)方磚型餅印，長(zhǎng)方磚型餅印長(zhǎng)寬高在10 CM×8 CM×5CM左右，雕刻藝人會(huì)根據(jù)木塊四面的長(zhǎng)寬比雕刻有不同圖案。家庭婦女們會(huì)依據(jù)不同時(shí)節(jié)和場(chǎng)合制作糕餅，所以，長(zhǎng)方磚型餅印多雕刻常用的壽桃、石榴、福等吉祥圖形，做到一模多用，實(shí)惠實(shí)用。

餅印制作還得滿足粘軟的米、面粉能填壓到餅?zāi)Ｗ畹撞浚⒎奖忝撃＃瑸榇耍瑥執(zhí)镲炗〉脑嘛災(zāi)Ｌ氐卦O(shè)計(jì)了鉆孔工藝。傳統(tǒng)的木制餅?zāi)饪自O(shè)計(jì)在餅?zāi)?cè)面，多少和大小根據(jù)餅印大小確定；現(xiàn)代的塑料材質(zhì)餅印鉆孔設(shè)計(jì)在中間，因?yàn)楝F(xiàn)代機(jī)械制餅是利用噴氣沖餅脫模，鉆孔設(shè)計(jì)在中間，可以同時(shí)滿足壓餅和出餅兩個(gè)要求（圖4）。

餅印好壞最終考驗(yàn)的是點(diǎn)心蒸、烤出爐后，糕餅是否還是牙邊均勻、紋樣清晰、線條流暢，僅僅是脫模效果好，只是考核餅印雕刻工藝優(yōu)劣的初步檢驗(yàn)。滿足烤出爐后花紋依然精致流暢需要手藝人刻餅印時(shí)顧慮到烤制材料與烤制工藝，是米粉還是面粉，是蒸還是烤，更細(xì)心的還會(huì)會(huì)考慮餡料。比如，烤制時(shí)因?yàn)轱炂づ蛎洠怙灣鰻t時(shí)花紋容易模糊一片，此類餅印雕刻圖案就需要落刀深，下刀角度為90度左右，花紋線條簡(jiǎn)單；有的以大米等粘性低的原材料制餅，敲擊磕打用力時(shí)易損毀，餅印雕刻時(shí)則需落刀較淺，且口寬底窄，用較少力道即可脫模，下刀角度在45-90度之間；需要突出花紋有立體感，餅印雕刻設(shè)計(jì)出可以多達(dá)4個(gè)層次，從第1層開始逐漸遞深，不僅脫模容易，出爐的糕餅花紋也極具立體感（詳見餅印剖面分析圖5）。

2.審美功能

產(chǎn)品的審美功能是產(chǎn)品的形態(tài)、色彩以及材質(zhì)等所體現(xiàn)并為人所感受的一種精神功能。我國(guó)的食品雕刻在唐代已基本成型，糕餅的品種越來越豐富，工藝也越來越精致。這一時(shí)期，瑞獸、獅、虎、龍、鳳、鳥等圖案造型的食雕藝術(shù)品開始大量出現(xiàn)在烹飪實(shí)踐中，雕、琢、鏤、刻、剔、嵌等食雕的技法也趨向成熟。此后的許多文獻(xiàn)記錄制作糕餅的程序中也多次提及印模工具，如唐代的八方寒食餅、宋代的梅花湯餅、明代的素油餅、清代的酥月餅等。糕點(diǎn)印模的制作，本身就是一門地道的雕刻藝術(shù)，許多廣式糕點(diǎn)以餅印制作，餅印的刀刻線條干凈利落、挺直有力；花卉植物、動(dòng)物、人物和各種適合紋樣品相端正，生動(dòng)有趣；口彩字詞、餡心說明文字清晰道勁，有印章書法韻味；構(gòu)圖和諧飽滿，勻稱均衡，其本身已是一件件藝術(shù)感極強(qiáng)的木刻工藝品。

3.認(rèn)知功能

餅印中的各種圖案不僅是人們對(duì)現(xiàn)實(shí)動(dòng)植物的直觀描繪，同時(shí)也是寄托美好情感的一種方式，更是持續(xù)傳承民間民俗文化的一種方式。自先秦開始，糕餅等食物就被當(dāng)做祭祀供品，隨著物質(zhì)的豐富，糕餅也被當(dāng)做應(yīng)季應(yīng)節(jié)的禮品在民間進(jìn)行饋贈(zèng)。餅印制作的糕餅價(jià)值并不昂貴，但民間作為人情世故的饋贈(zèng)，是增進(jìn)鄰里、親朋感情的重要工具。餅印也與傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)令人生禮俗有著不可分割的審美認(rèn)知意義。如，農(nóng)歷二月初二使用豬頭、雞、魚的三牲圖案餅印、端午五毒餅印、農(nóng)歷七月初七各類造型花色餅印……過年、祝壽的福祿壽餅印，下聘結(jié)婚的龍鳳吉祥餅印……這些餅印圖案均是我國(guó)積淀承傳的獨(dú)特的傳統(tǒng)精神符號(hào)，伴隨著色香味俱佳的糕點(diǎn)，伴隨著人們的出生、成長(zhǎng)潛移默化地進(jìn)入我們的精神世界。

（二）形態(tài)美

形態(tài)即形狀，是物品的基本語(yǔ)言，在任何實(shí)際物品中都存在。形狀是可見的，可觸摸的，其中不僅包括表面裝飾的形狀，還包括依據(jù)合理設(shè)計(jì)的結(jié)構(gòu)而存在的形狀。物品的形態(tài)由點(diǎn)、線、面、體基本元素構(gòu)成，具有外形和內(nèi)在結(jié)構(gòu)的統(tǒng)一。張?zhí)镲炗〉男螒B(tài)美是其最直接的視覺美感，可分為功能形態(tài)美和裝飾形態(tài)美。

1.功能形態(tài)美

功能形態(tài)是指物品本身的功能影響下的器物的物質(zhì)形態(tài)結(jié)構(gòu)。餅印是通過雕刻工藝來實(shí)現(xiàn)其功能的，張?zhí)镲炗〉谋姸嘈螒B(tài)的餅印的基本形是一樣的，基本形主體形態(tài)分為酒瓶型、圓桶型、長(zhǎng)條形，也有方形，圓形，滿足壓餅，敲餅的制作功能。

2.裝飾形態(tài)美

裝飾形態(tài)是指物品的外在形態(tài)或某種信息傳遞給審美主體的整體視覺樣式。糕點(diǎn)是入腹之物，將福吉食入腹中，人也順帶沾福添喜，符合老百姓期待美好與幸福的愿望，所以，張?zhí)镲炗〉窨虉D案主要是求吉納祥圖案。餅印四周刻牙邊，主體圖案在凹陷的圓形中，以主體圖案分，張?zhí)镲炗】煞譃椋杭樵⒁忸悺⑽淖謽?biāo)注類、卡通題材類和裝飾紋飾類。張?zhí)镲炗〖樵⒁鈭D案可以分為吉祥人物、祥瑞動(dòng)物、瓜果花卉和吉祥器物類；文字標(biāo)注類餅印可分為吉祥文字類、食材標(biāo)注類和商號(hào)品牌類。

有特色的張?zhí)镲炗⊙b飾圖案有：佛公餅印、鯉魚餅印、福豬餅印等等。廣東民間將人物類或動(dòng)物類的造型統(tǒng)稱為公仔，廣東客家話“福”與“佛”諧音，所以，張?zhí)镲炗∷痰母Ｐ鞘欠鹣瘢追Q佛公餅印。佛公餅印中的佛公有的脖掛佛珠，敞懷端坐，有的手持佛珠，敞懷斜躺，整體凸現(xiàn)富態(tài)祥和氣氛（圖6）。鯉魚圖案是餅印圖案中最多也最多造型的，以大小弧線結(jié)合雕刻出張立的鱗片，舒展的背鰭，寬厚的尾鰭，魚嘴也似合微張，突出大鯉魚鮮活的動(dòng)態(tài)。豬諧音“諸”，在民俗文化里寓意諸事大吉，也象征財(cái)富。張?zhí)镲炗±锏呢i，有南方土豬的特點(diǎn)——頭大身長(zhǎng)臀肥。一般長(zhǎng)約6—7CM的豬圖案，頭部就占三分之一，整體肥壯，或站或趴，憨態(tài)可掬。

（三）材料美

材料美是不同材料所傳遞的肌理美和材質(zhì)美，材料美是器物自身的屬性美。材料美也是決定張?zhí)镲炗∈褂贸志玫闹匾蛩亍執(zhí)镲炗≡诓牧系膽?yīng)用上也是比較嚴(yán)謹(jǐn)講究的：早期取材以山楂樹、枇把樹、梨樹、荔枝樹等果樹為主木材，主木材放置一年以上，陰干脫水。陰干處理后主木材才能制印，這樣處理過的木材制成餅印，日后就不易開裂變形。采用山楂樹、荔枝樹、枇把樹、梨樹等天然果木木料，主要是果木無毒無味。張?zhí)镲炗】毯弥淮蚰ス饣簧嫌推幔粌H無毒安全，其木料的紋理自然清晰，色彩淡雅，具有天然去雕飾的特有美感，也與《考工記》所表述的“材有美”傳統(tǒng)造物觀念相契合。后期始于90年代，專供大中型食品加工廠的塑料餅印都采用純白且耐高溫的較貴的食品級(jí)塑料。

（四）人文美

餅印表面上僅僅是個(gè)食物造型器具，其背后無不折射出中華傳統(tǒng)“器以載道”的中國(guó)傳統(tǒng)造物的意境，即，取之于自然，應(yīng)節(jié)氣、祭祀與饋贈(zèng)使用，保持自然、社會(huì)人倫的和諧有序；制作于飲食，同家人或朋友之間的聚會(huì)等團(tuán)圓使用，此時(shí)其意義以超出生理味覺快感的審美意義。哲學(xué)家費(fèi)爾巴哈說過，人就是他所吃的東西，餅印的裝飾圖形與吃糕餅的傳承，伴隨著記憶里最頑固味蕾凸顯出特有的中國(guó)的各地民俗地域氣質(zhì)。

三、結(jié)語(yǔ)

餅印這一源于民間生活的食品造型器具，凝聚了民間造物樸素的設(shè)計(jì)美學(xué)和豐富的文化內(nèi)涵，是民間老百姓偉大智慧的結(jié)晶。張?zhí)镲炗∽鳛槊耖g餅印制作的傳承者，其制作過程包含了圖案設(shè)計(jì)、雕刻等技藝，內(nèi)容豐富，形態(tài)多樣，在現(xiàn)代市場(chǎng)化中接受了一些商業(yè)化的審美取向，但依然傳承著民間勞動(dòng)者的智慧及對(duì)客觀世界的樸素理解。今天，餅印不再是普通老百姓家中必要的廚房器具，現(xiàn)在的餅印的加工材料也多采用更耐用的塑料，手工雕刻轉(zhuǎn)為電腦雕刻，裝飾也由豐富含蓄的求吉納福圖案簡(jiǎn)化為現(xiàn)代標(biāo)識(shí)或標(biāo)注，但餅印作為藝術(shù)與生活、文化與食品相結(jié)合的視覺載體，它忠實(shí)記錄了傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)來自底層老百姓的最樸素心理，也記錄了社會(huì)變革中多元的商品文化交融。